Non è mai pane «vecchio» bensì pane «di ieri», protagonista di tante ricette di casa nostra e non solo

Quella del recupero sembra essere diventata non dico un’emergenza, ma di certo una pratica cui non ci si può sottrarre. Sostenere l’urgenza di virtuose operazioni anti spreco è ovviamente un bene e il richiamo a atti etici e di responsabilità è quanto mai opportuno visto gli sprechi che sono sotto gli occhi di tutti. Ma questo non da oggi e, specie in cucina, queste abitudini virtuose si sono sempre praticate. A cominciare dal pane, alimento sacro per definizione, come vuole Matteo nel suo Vangelo (6,11) quando detta nel Padre nostro «Dacci oggi il nostro pane quotidiano».
E’ cibo assoluto, da cui nacque la civiltà: «l’universo comincia con il pane» (Pitagora) e nella tradizione giudaico cristiana, il pane benedetto, l’eucarestia, porta alla santità e alla salvezza. Dunque non si spreca, perché dono divino e frutto del lavoro e della fatica dell’uomo e quando ne avanza non si butta quello che non è mai pane «vecchio» bensì pane «di ieri» -e i Francesi, da sempre maestri di comunicazione, lo chiamano poeticamente «pain perdu» (pane perduto) per recuperarlo in una colazione dolce con uova, latte, burro e zucchero. Anche da noi si può cominciare la giornata con il casalingo caffellatte in cui inzuppare fette del pane avanzato, specie se si tratta della soffice micca, discendente dello storico «pan buffetto» parmigiano, per una zuppa carezzevole e dolce. I più anziani, specie nelle campagne, con fette del pane fatto in casa preparavano una zuppa cremosa con brodo bollente, la panadéla, qualche volta arricchita con porcini secchi rinvenuti o con un uovo e Parmigiano.

Il pane secco e grattugiato è, in giusta misura, componente essenziale dei nostri ripieni dove varrà sempre la legge del «molto casaro e poco fornaio» a suggerire come il Parmigiano debba essere preminente. Nel ripieno degli anolini, nella farcia della punta di vitello al forno, nel «pieno» della gallina o in quello avvolto in un canovaccio da cuocere nel brodo. E se il formaggio sarà sempre di qualità, questo varrà anche per il pane che non dovrà essere stantio o con odori sgradevoli. Nelle polpette, nelle panature, specie in quella della cotoletta alla milanese e in numerose altre cose da friggere.
Nella nostra Bassa del Po si fanno gnocchi di pane raffermo aperti, quasi orecchiette, e conditi col soffritto; piatto identitario di Piacenza e provincia sono i pisarei di pangrattato in un intingolo appena brodoso di cipolla, lardo, pomodoro e fagioli dell’occhio, ormai spesso sostituiti dai borlotti, e preparati anche in versione asciutta; i passatelli romagnoli (pangrattato, uova, Parmigiano) in brodo sono un piacere e un godimento nella versione moderna e asciutta, magari con sugo di vongole. I canederli, piatto bandiera del Trentino-Alto Adige, sono grosse polpette di pane rotonde, con mille varianti e ingredienti tra quelli racimolati nella dispensa di casa e, tra questi, lo speck principalmente e poi uova, latte, burro, cipolla, formaggio, erba cipollina... quindi serviti in brodo o asciutti con burro e salvia. Sono gnocchetti affusolati con ingredienti simili, e noce moscata, i capunsei mantovani da mangiarsi asciutti e così gli gnochi de pan triestini con pancetta, proposti col gulash o conditi con sugo d’arrosto.

La Toscana sembra essere la patria, col suo pane senza sale, di questa tradizione culinaria: non con burro, uova e formaggio ma, come impone la geografia, con olio e verdure. La ribollita è una straordinaria zuppa di verdure invernali, legumi e pane raffermo: preparata, fatta riposare e poi appunto ribollita contutti i fagioli possibili, la verza, l’imprescindibile cavolo nero che la caratterizza con suo sapore, l’olio extravergine a completare. Sono preparazioni estive la pappa al pomodoro e la panzanella. La prima avrà bisogno dei pomodori maturi (o di una buona passata), di pane raffermo bagnato e strizzato: si fa cuocere in un soffritto di cipolla, aglio, alloro, rosmarino (questi ultimi andranno poi tolti) e brodo vegetale, finché non sarà una pappa densa: pepe nero e giro d’olio. La panzanella (pane di qualche giorno bagnato e sbriciolato, cipolla rossa, pomodori maturi, basilico, olio e aceto) ha il pregio della freschezza e della semplicità. E ancora altre mille ricette: l’acqua cotta, le pallotte cacio e ova, le bruschette, il pancotto, i dolci di pane a dirci che il pane raffermo non è mai un rifiuto ma, come sostiene Massimo Bottura, «un ingrediente che aspetta solo di essere reinventato».