Bar Trattoria Le Valli, tutto il buono della cucina parmigiana, secondo tradizione

Come un tempo in tutte le case, dove non mancavano mai. Sono le scaloppine al limone e gli involtini: di vitello, semplici, abbastanza veloci da preparare, alleggerivano le incombenze del cucinare e facevano felici tutti. Ma la carne doveva essere tenera, i sughi curati da una cottura attenta perché risultassero dolci, cremosi, ghiotti e la scarpetta con la micca parmigiana di pane comune potesse poi pulire alla perfezione i piatti e rendere felice chi aveva cucinato. Cucina di casa, che nessuno ha mai dimenticato, ma un po’ trascurato sì, e che ora sembra essere stata riscoperta e portata in auge anche dai cuochi più reputati. Oggi come ieri dunque e qui a «Le Valli» lo sanno bene e quei piatti sono sempre in menu. Il bar-trattoria, che fu anche negozio di alimentari, è in una zona periferica di Collecchio, ampio parcheggio, pergolato estivo, all’interno alcune salette e al piano superiore una più grande, gestione familiare, arredi semplici, servizio senza fronzoli, tovaglie di cotone. Discreta carta dei vini con bottiglie dalle regioni, servizio anche a bicchiere, prezzi accorti.

La cucina, i piatti
Proposte di cucina parmigiana tradizionale, ricca di salse e sughi, paste fatte in casa e possibilità, prenotando, di avere cannelloni, lasagne, bomba di riso, selvaggina, vecchia di cavallo. Tra gli antipasti di salumi spicca la dolcezza e l’eleganza del prosciutto di Parma Dop di Alberto Capanna insieme alla, come sempre buona, spalla cotta di Branchi. E ancora culatello di Zibello Dop (Dallatana), coppa e salame di Felino, migliorabili carciofini sott’olio e giardiniera. Anolini in brodo, tagliatelle, risotti (per due) ai porcini o zucca e salsiccia, gnocchi di patate, chicche della nonna, robuste e saporite pappardelle al salamino e tutta la teoria dei tortelli: quelli al radicchio trevigiano hanno sugo di noci; hanno pasta dura nelle giunture quelli di zucca dolci e delicati, mentre quelli di patate (anche con condimento ai porcini) sono tenui, leggeri. Note speziate (chiodi di garofano e cannella) nei guanciali di manzo a stracotto, carne morbida, sugo scuro e denso con una nota vinosa. Sempre di manzo il roast-beef in fette sottili e a temperatura ambiente e la costata senz’osso (6 euro l’etto). Parmigianissimo cavallo in umido con cipolle; punta di vitello ripiena e al forno; le scaloppine di vitello al limone e gli imperdibili involtini di vitello con un dolce e equilibrato ripieno di mortadella e Parmigiano, tenuti fermi con uno stuzzicadenti e un ghiotto, cremoso e vincente sughetto, una punta di pomodoro a dare appena di colore. Per contorno: patate arrosto, purée di patate, spinaci al burro, zucchine trifolate.

Per finire
Si chiude con i dolci classici, verrebbe da dire soliti, ma anche con una gradita macedonia di frutta fresca arricchita, per chi vuole, dal gelato. Torte miste della casa, dolce e cremoso tiramisù, panna cotta al cioccolato o ai frutti di bosco, crema catalana, semifreddo all’amaretto. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 12-17; primi 8,50-14; secondi 13-14; contorni 3-4; dolci 5-6. Menu esposto, ingresso e parcheggio comodi, bagni al piano superiore.

Non mancate
Involtini di vitello