Sugo di carne alchemico per anolini

È una buia sera parmigiana, fredda e nebbiosa di dicembre, quando nelle case si stanno preparando gli anolini natalizi. Con alcuni amici sono nell’Antica Spezieria di San Giovanni da poco aperta alla città con le leggi promulgate nel 1766 dal primo ministro ducale Guillaume Du Tillot (1711 -1774) e ora retta dallo speziale della famiglia Gardoni. È quasi d’obbligo parlare degli anolini parmigiani e in particolare della loro caratteristica, unica nel suo genere, di usare il sugo di carne ottenuto con uno strano strumentario casalingo appositamente creato e usato unicamente a tale scopo. Una discussione che si trasforma in un’intervista a più voci.

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Siamo tutti d’accordo che il sugo di carne è determinante per l’identità degli anolini parmigiani e che più o meno lo si ottiene con una pentola dove, dopo un trito di burro, cipolla, carota e sedano appassito al calore è aggiunta la carne con due chiodi di garofano coprendo il tutto con brodo. La pentola è chiusa con fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile o con una fondina incrinata in cui si versa vino rosso. Messa su un fuoco basso il tempo di cottura non deve essere inferiore alle dieci, dodici ore fino a quando la carne si è quasi tutta trasformata in un denso sugo che va ricuperato e usato per il ripieno degli anolini.
«Un tipico procedimento per Via Umida con un Atanor a chiusura ermetica di un alchimista medievale» interrompe lo speziale Gardoni.
Gentile Speziale, cosa intende dire?
Da quando questa Spezieria è aperta a tutti, da Parma e da città più o meno lontane qui arrivano in molti e non di rado, di sera con il favore del buio, individui anche un poco bizzarri che mi chiedono metalli rari e materie strane. Dialogando con loro mi accorgo che, ognuno a modo proprio, è seguace della favolosa arte dell’alchimia che con procedimenti gelosamente segreti cerca di trasmutare vili metalli in oro, ma anche da materie viventi estrare liquidi o spiriti attivi. A volte riuscendoci, come quando dal vino ribollente gli alchimisti hanno estratto l’al-Kuhol o “spirito” poi denominato “acqua di vita” e che noi speziali prima e poi tutti qui a Parma usiamo per fare il Nocino. È da loro che ho conosciuto l’Atanor o Athanor.
Interessante, gentile Speziale, quanto ci dice ma cosa c’entra con il sugo per gli anolini?
C’entra, anzi molto, perché la “macchina” usata qui a Parma per fare il sugo di carne è una grossolana ma efficace forma di Atanor, la pentola o il forno il cui calore serve ad eseguire la digestione alchemica, utilizzato per la prima volta da Raimondo Lullo (1232-1316) nel suo Elucidatio Testamenti R. Lulli. Un termine che deriva dall'arabo at-tannūr ed ebraico tanur che significa forno, ma anche dal greco Α-Θάνατος (Thánatos) ovvero senza-morte, per indicare la capacità di lavorare per lungo tempo, se non all'infinito. In questo modo come dal vino si è estratto lo spirito di vita, dalla carne, aiutati anche dal vino, si vuole estrare la forza del muscolo da trasferire negli anolini.

Gentile Speziale, vedo che qualcuno di noi è un poco perplesso per quanto ci sta dicendo. Ma come lavorerebbe la “macchina” parmigiana per fare il sugo di carne?
Sarò breve. Sotto l’azione di un dolce calore la parte liquida della carne evapora e si concentra negli strati di carta nei quali arriva il vino con il suo spirito di vita e il tutto ricade sul fondo della pentola. Un ciclo in parte simile a quello della distillazione che si compie anche nell’Atanor e che si ripete per moltissime volte, stimata in quaranta, fino a quasi completa dissoluzione della carne. Quaranta volte, mi ha detto una donna alchimista, un numero di cinque per otto, perchè Cinque è il numero di Maria, Myriam l’alchimista sorella di Mosè, e Otto sono le Beatitudini predicate da Gesù e lo stesso numero è quello dei godimenti da ottenere dal sugo di carne.
Quanto ci sta dicendo è molto interessante, ma dove sta scritto?
Come per gran parte dell’alchimia, poco è scritto e la massima parte è esperienza personale tramandata per via orale ed esperienza diretta dal maestro agli iniziati. Impossibile è quindi avere documenti scritti del passaggio dell’Atanor dal laboratorio alchemico alla cucina, ma certamente eseguito da una donna, una delle non rare coppie di marito e moglie che lavoravano unitamente, come quella di Nicolas Flamel (1320-1397) e Dame Pernelle Flamel.
Dove e quando sarebbe avvenuto il passaggio dell’Atanor in cucina? 

Il passaggio dell’Atanor potrebbe essere avvenuto già alla fine del Medievo nelle cucine dei ricchi signori carnivori dell’Europa settentrionale. In Italia è più probabile che il passaggio sia avvenuto tra la fine del Cinquecento, periodo di illustri alchimisti, e durante il Seicento in concomitanza con la Rivoluzione dei Fornelli che permette un facile uso della pentola con una prolungata cottura. Documentato è che Vincenzo Agnoletti (1776-post 1834) a Parma dal 1820 circa al 1830 credenziere e liquorista presso Maria Luigia (1791-1847) nel suo Manuale del Cuoco e del Pasticciere di raffinato gusto moderno (Pesaro 1832) per la Culatta di manzo alla moda prescrive di cuocerla per cinque ore in una brasiera con un coperchio incollato con carta e colla in maniera ermetica, termine quest’ultimo che si rifà a Ermete Trismegisto, considerato il primo alchimista.
Un’ultima domanda. Perché solo a Parma si usa il sugo di carne negli anolini?

Questo è un mistero tra i tanti misteri dell’alchimia. Molte sono le ipotesi che si potrebbero fare, ma solo labili supposizioni. Il sugo di carne è tipico e identitario degli anolini parmigiani e per questo diversi da tutte le altre paste ripiene padane. Anolini senza sugo di carne, senza carne o con carne non sono veri anolini parmigiani e speriamo che questo non avvenga!
Si è fatta notte e ringraziato lo Speziale Gardoni, accese le nostre lanterne non ci resta che prendere la via di casa pensando a quanto ci è stato detto sul sugo di carne identitario di una parmigianità che non dovrebbe andare perduta.