Trattoria Antichi Sapori: cucina tradizionale, grande leggerezza e prodotti di qualità

Sono passati cinque anni dalla mia ultima visita e la trattoria è sempre più accogliente per la gentilezza di patron e collaboratrici, per l’atmosfera calda e famigliare: un angolo col camino acceso, le sale linde, i tavoli con le tovaglie a righe e i copri macchia bianchi, i bicchieri scintillanti. La trattoria compie trent’anni ed è rimasta fedele all’impostazione iniziale legata alla tradizione parmigiana con sempre qualche piatto di ispirazione moderna e molta attenzione alla qualità delle materie prime. La cantina è ricchissima e mantiene prezzi onesti: grandi vini dalle regioni italiane con annate e rarità, senza dimenticare una robusta sezione dedicata ai vini di territorio, e dai paesi esteri più vocati come Francia (Borgogna, Bordeaux, Cote du Rhone), Australia, Usa (California).

La cucina, i piatti

S’è detto fedeltà alla tradizione con alcuni piatti imprescindibili e soprattutto rispetto delle cose da fare con cura e pazienza: cotture attente, la pasta e i dolci fatti in casa, l’equilibrio nei condimenti coi sapori sempre in evidenza. Alcuni appuntamenti settimanali, come usava un tempo, per riportare in menu il savarin al riso (il mercoledì e il giovedì), il carrello dei bolliti misti (solo il venerdì sera, così saranno sempre freschi e mai riscaldati), la bomba di riso col piccione (la domenica), la torta fritta (lunedì, giovedì, domenica sera). Una proposta di pesce in ogni momento del pranzo e ricca degustazione di Parmigiano: 30, 48, 101 mesi di stagionatura e Vacche rosse di 28 e 40 mesi. Si comincia coi salumi: il prosciutto 36 mesi di Sant’Ilario ha quella sua classica impronta fatta di dolcezza profonda che lo rende inconfondibile; buon culatello di Zibello di 24 mesi; ottima spalla cruda di Palasone di 36 mesi. E ancora, la cipolla caramellata da un’idea dell’amico Davide Oldani; l’insalata con pancetta all’aceto (qui balsamico, ma perché?), funghi e pompelmo; un trancio di rombo con frutta e verdure. Ai primi è giorno di savarin: il Carnaroli Acquerello ben tirato, la lingua salmistrata dalle lievi sfumature speziate, le polpettine di manzo e vitello coi funghi porcini a costruire un piatto consistente, ricco di sapore, di molto fascino. Altrimenti i tortelli d’erbetta o di zucca; gli anolini con stracotto di asinina in brodo; le pappardelle con vongole, fasolari, cavolo nero. Ai secondi, morbida punta di vitello al forno dal dolce ripieno e patate al rosmarino e la trippa alla parmigiana nel pieno rispetto della tradizione; la fricassea di faraona con salsa bernesee bieta verde; i guancialini di maiale brasati con pere al vino rosso e radicchio in elegante contrasto di consistenze; il trancio di ombrina dorato e limone, capperi, sedano rapa in agrodolce.

Per finire

E’ questo il momento migliore per la degustazione del Parmigiano di varie stagionature accompagnato, per chi lo ritiene, da mostarda piccante e marmellata. Oppure si può chiudere con la sbrisolona di mandorle, con la mousse di zabaione, colgelato di crema alla vaniglia assieme albuon panettone di casa con ciliegie e cioccolato. I prezzi: menu a 30 e 35 euro; coperto 2,50; antipasti 13-17; primi 14-16; secondi 14-16; dolci 8. Menu esposto, ingresso e bagni comodi, parcheggio nei dintorni.

Non mancate

Prosciutto, savarin al riso