Forza Chef. Un augurio di buon lavoro per il 2026

«Credete che sarà felice quest’anno nuovo? Oh illustrissimo sì, certo. Come quest’anno passato? Più più assai. Come quello di là? Più più, illustrissimo». Vuole così, e noi con lui, il venditore di almanacchi nel dialogo col passeggere nell’Operetta morale che Giacomo Leopardi scrive nel 1832 e per sempre. Sarà così anche per noi e l’anno nuovo sarà felice di buoni giorni, di buona salute, di buon cibo – e le cose non sono di certo lontane tra loro. Allora auguri dal primo numero di «Gusto» ai lettori, a quelli che seguono con attenzione e pazienza la rubrica «Ristorante», ai cuochi, ai camerieri, ai ristoratori che ne sono i veri, indiscussi protagonisti. Il 2026 si apre sotto il segno del riconoscimento dell’Unesco alla Cucina italiana come «Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità» (10 dicembre 2025). La definizione è brillante e suggestiva, così come le motivazioni che la sostengono e che si riferiscono non a singoli piatti della tradizione nazionale, ma alle pratiche, ai gesti, alle vicende che vivono attorno al cibo e che in esso si riflettono e integrano fino a diventare parte della storia e della cultura italiana. Una cucina degli affetti, si potrebbe dire, della memoria, legata ai territori, alle sue radici, capace di farsi racconto, di produrre condivisione nel rispetto delle risorse. Una cucina della sostenibilità alimentare, da sempre sua parte integrante in contrasto con ogni forma di sperpero. Qui sta la peculiarità, e forse l’unicità della nostra cucina: nell’essere un modo di fare collettivo e quotidiano, trasmissibile e trasmesso di generazione in generazione, con amore e passione.

Tutto ciò non è estraneo al nostro modo di abitare il cibo e quanto abbiamo appena vissuto, il rito e la preparazione dei piatti natalizi e degli anolini, sembra essere la messa in pratica di quelle indicazioni quasi che proprio ad esse gli esperti dell’Unesco si fossero ispirati. Questo però dovrà essere considerato come un punto di partenza, perché quanto vi sta dietro è qualcosa che cambia e si rafforza nel tempo e nello spazio, è un movimento sempre vivo che si nutre delle materie prime locali e stagionali, della saggezza anti spreco di matrice familiare e popolare. E’ qualcosa di molto prezioso che bisogna assolutamente tutelare, cominciando col valorizzare sempre più quei produttori che sono i veri custodi di questo patrimonio. E nella nostra provincia, già «creativa per la gastronomia», non mancano casari, norcini, vignaioli, agricoltori, allevatori che vanno sostenuti e incoraggiati, affinché sempre più facciano della qualità il loro marchio di fabbrica. I Musei del cibo, la scuola dell’«Alma» a Colorno, l’«Academia Barilla», le confraternite e le accademie sparse sul territorio e dedicate alla valorizzazione di singoli prodotti (dal culatello agli anolini, dalla picaja al tortel dols…) insegnano a guardare con occhi nuovi, a portare alla luce aspetti sconosciuti, trasmettono, tengono in vita e rinnovano gesti antichi, formano nuovi protagonisti, sono punto di riferimento e di stimolo costante. In questo contesto i ristoratori hanno un ruolo importantissimo: riuniti nel consorzio «Parma quality restaurants» sono laboratorio e vetrina, diventano ambasciatori del patrimonio e della ricchezza del territorio. Da loro si vorrebbe sempre di più: più ricerca e più attenzione specie per i prodotti e i piatti che ci hanno reso famosi.

La qualità media della nostra ristorazione è in genere discreta, un certo numero di locali buoni,alcuni ottimi. Il servizio è sempre cordiale, ma è parte importantissima e potrebbe migliorare per quanto riguarda informazione sui piatti e sulla tradizione, sulla qualità dei vini. Il loro è un mestiere difficile dove occorre essere imprenditore che fa quadrare i conti e gestore e cuoco capace di soddisfare i clienti. La formula della trattoria come modello e la conduzione familiare è largamente presente, la cucina di casa l’orizzonte entro cui ci si muove. Il rischio che si corre è quello di riproporre sempre i soliti piatti, quelli più conosciuti, ma il ricettario di tradizione è molto più ricco, si può ampliare, la fantasia non è vietata. Andrebbe frequentato con coraggio per ammodernarlo e farlo crescere anche con l’uso attento delle nuove tecnologie sempre ricordando che «fatto di fresco e fatto in casa» è una regola vincente. Infine, se è vero che il ristoratore crea nel tempo la sua clientela è anche vero che il cliente fa il ristorante: occorre essere attenti, disponibili, critici, ma non faziosi. Mettiamo in discussione i nostri osti e anche i nostri gusti, ci si apra alle novità e il nostro sia, per quanto possibile, un aiuto in buona fede, costruttivo e sincero. Il ristorante è un luogo di incontro e di piacere, chi vi lavora fa di tutto per renderlo sempre più confortevole: a loro leviamo i nostri calici.