Dimitri Harding: lingua di manzo, salsa cruda e maionese

Questa ricetta racconta Dimitri Harding meglio di una biografia: una cucina di cura e precisione, dove ogni ingrediente viene trattato con lo stesso rispetto, senza gerarchie. C’è la lingua cotta ventiquattr’ore, affettata sottilissima; c’è un brodo di gallina e funghi che non cerca scorciatoie, ma tempo e decantazione; e poi c’è il «pieno» da anolini, trattato come un piccolo talismano. «È un ripieno ‘povero’, ma per noi è speciale perché per prima cosa rappresenta la festa». L’oro che lo avvolge non è un vezzo: è un modo per elevare un gesto di tradizione e di recupero, e ricordare che la cucina, quando è fatta bene, sa trasformare il quotidiano in qualcosa di prezioso. Con questo stesso spirito Dimitri parteciperà alla Star Chefs Dinner, in programma per lunedì 20 aprile al Circolo di Lettura di Parma (biglietti già disponibili sui canali social dell’evento). Una serata in cui dieci chef, cinque stellati e cinque presenti in Guida Michelin, cucineranno fianco a fianco non per una sfida, ma per una causa comune: devolvere l’intero ricavato all’associazione «Noi Per Loro», che da decenni sostiene i piccoli pazienti oncologici dell’Ospedale Maggiore di Parma e le loro famiglie. Il perché, Dimitri lo dice senza fronzoli: «Vista la brigata, mi aspetto che in cucina ci si possa divertire. Fare beneficenza in questo modo è molto bello: la convivialità diventa un tramite per fare del bene. Noi faremo del nostro meglio per trasformarla in un’esperienza indimenticabile per tutti coloro che si siederanno a tavola».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Pieno «da anolini»
Pan brioche q.b.
1 lingua di manzo, pulita
Per il Brodo di gallina e funghi
1000 g di sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente
2 galline spaccate e pulite
1 testa d’aglio
200 g kombu
200 g shiitake
Per la salsa cruda
4 carote grandi
2 scalogni
2 coste di sedano
20 gambi di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
aceto di vino bianco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la maionese al prezzemolo
100 g tuorlo
20 g miele
7 g sale
pepe bianco q.b.
700 g olio al prezzemolo

Preparazione
Cuocere la lingua di manzo sottovuoto a 74 °C per 24 ore; quindi raffreddarla, spellarla e tenerla pronta. Mettere in pentola la mirepoix, le galline spaccate e pulite, una testa d’aglio, il kombu e gli shiitake. Coprire con acqua fredda e lasciare sobbollire per 4–5 ore, schiumando quando serve. Lasciare decantare e filtrare con attenzione. Mondare carote, scalogni, sedano, gambi di prezzemolo e aglio. Frullare a crudo con olio e aceto di vino bianco. Regolare sale e acidità. Emulsionare i tuorli con miele, sale e pepe bianco. Versare a filo l’olio al prezzemolo fino a ottenere una maionese verde, stabile e profumata. Con il pieno “da anolini” fare delle palline e avvolgerle con foglia d’oro prima di posizionarle al centro di una ciotolina. Tagliare il pan brioche a parallelepipedo e tostarlo in poco burro chiarificato. Stendere sopra la salsa cruda, adagiare la lingua affettata sottilissima, completare con maionese al prezzemolo ed erbe leggermente senapate. Servire il pane guarnito accanto alla ciotolina e versare il brodo caldo sul pieno.

Dimitri Harding
La Valle (Siccomonte)

Cresciuto a Fidenza, dopo la maturità classica Dimitri Harding ha scelto la sua strada iscrivendosi alla scuola di cucina Alma. Dopo lo stage all’Hotel Monaco di Venezia, è partito per Londra dove ha lavorato al The Ledbury di Notting Hill; la tappa successiva è Oslo, nell’innovativa cucina del Maaemo, poi al «Pure C» firmato Sergio Herman e infine al Fat Duck di Heston Blumenthal. Dal 2020, insieme alla compagna Serena Nullotti, è titolare e chef del Ristorante «La Valle» di Siccomonte.