Corte Capelli: cucina casalinga e materie prime scelte secondo tradizione

Trent’anni fa la prima visita nella trattoria a Rivalta. Una casa di famiglia, si saliva la scala, l’anticamera, la sala col camino acceso, tavoli robusti, tovaglie a quadretti. L’allora giovane patron, timido e cordiale, diceva il menu, il vino bianco o rosso. Salumi nostrani, cucina casalinga e i piatti, più o meno, oggi come allora. Ma il posto non è più quello, la trattoria ora è nella campagna di Bannone, in una grande casa contadina ristrutturata con molta cura. Il camino è ancora acceso, ma va a pellet, nella sala ricavata da quella che era la stalla con i mattoni perfettamente stuccati, le colonne grigie, l’acustica infelice. Una grande veranda con vista sui campi completa il locale. Tavoli con candide tovaglie e bicchieri adeguati a una cantina con molte referenze che dovrà tuttavia essere riassortita viste le molte segnalazioni di bottiglie non disponibili. Ricca sezione del territorio, poi dalle regioni. Servizio gentile e tutto al femminile con tempi d’attesa lunghi tra un piatto e l’altro.

La cucina, i piatti
Si resta fedeli alle origini e ai piatti che in questi trent’anni sono aumentati di numero, ma sempre con impronta casalinga, intingoli ricchi, cotture lunghe e porzioni generose. Un’attenta selezione di salumi per iniziare: il prosciutto di Mora romagnola (Tanara con 28 mesi di stagionatura) ha il sapore intenso della carne dei maiali neri e la dolcezza ricca di sapori di bosco che la caratterizza; la gola è ben stagionata; il salame, servito con la pelle, ha pasta compatta e dolce; la culatta saporita. Lingotti croccanti di polenta fritta, lardo pesto, cipolline e la micchetta di pane comune sono d’accompagnamento. E ancora: Parmigiano di 30 mesi (Caseificio di Tortiano), prosciutto Antico bianco (Tanara 30 mesi), prosciutto di Parma Dop (Galloni). Ai primi, ricca offerta i piatti in bis, tris o quadris a soddisfare appetito e curiosità: si compongono con tortelli, tagliatelle, gnocchi conditi con soffritto rosso, ragù di fagiano, di salsiccia, ai funghi. Anolini e passatelli in brodo, pasta e fagioli, savarin al riso cotto nel latte e ricoperto con prosciutto cotto, lasagne su ordinazione, tartufo nero ad arricchire i piatti. Sono dolci di ricotta i tortelli di erbetta, dal sapore intenso quelli di zucca, più spenti quelli di patate. Le tagliatelle hanno pasta soda, liscia, ragù sapido e brodoso di salsiccia e porcini secchi. Ai secondi la specialità della casa sono le preparazioni alla cacciatora: sughi densi, ricchi di verdure, sentori vinosi, erbe aromatiche in cui cuociono lentamente le carni di galletto, coniglio, cinghiale, capriolo, lepre tutti accompagnati con polenta. Il capriolo ha carne soda, è leggermente salato, come la punta al forno dalla carne ben arrostita, il ripieno compatto. E ancora: manzo brasato, coniglio ripieno, osso buco con fagioli, filetto ai ferri, uova di pollaio al tegamino con pancetta. Per contorno: radicchi dell’orto, insalata fresca, verdure alla griglia, spinaci, fagiolini, patate fritte.

Per finire
Zuppa inglese dal buon tenore alcolico, tiramisù, tiramigiù (con mandorle, amaretti, Marsala), crostate, torta di mele calda con gelato artigianale, sorbetti, ananas e macedonia di frutta. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 12-20; primi 13-15; secondi 10-28; dolci 4-6,50. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi, cani non ammessi, camere a locanda.

Non mancate
Prosciutto di Mora, capriolo.