Mulino di Casa Sforza: menu di terra e mare in stile moderno, attento alla qualità

Era parte del Castello di Basilicanova e il Mulino prende il nome dalla famiglia degli Sforza che lo strapparono ai Rossi che lo avevano fatto costruire: questa è la storia, e siamo nel Quattrocento. Seguirono vicende varie e anni d’abbandono fino a quando gli attuali proprietari se ne innamorarono, lo restaurarono con cura e ne fecero il loro ristorante. Grande giardino, una dependance con camere a locanda, la piscina estiva, la ruota del mulino che fa andare l’impianto idroelettrico per la produzione di energia. Quattro salette e quella riscaldata da una grande stufa a legna in maiolica bianca, pavimento in cotto, lampadari in ferro battuto, sassi e mattoni stuccati, travi in legno, salumi appesi, libri, bottiglie, riviste. Tavoli preparati con cura, belle tovaglie, bicchieri adeguati ai vini di una cantina che si è arricchita per la passione del patron e che ora propone etichette dall’Italia e dal mondo con note informative dettagliate, annate rare.

La cucina, i piatti
Classica divisione dei compiti con lei ai fornelli e lui in sala, proposte di terra e di mare preparati con stile moderno nel rispetto della tradizione locale: prodotti di stagione e di qualità, cotture attente sempre tendenzialmente dolci e senza troppo spingere sul sapore. I salumi dell’antipasto sono selezionati con attenzione a partire dal prosciutto Sant’Ilario (36 mesi) di inconfondibile classe, il culatello Mastro Mezzadri (24 mesi) cui avrebbe fatto bene una stagionatura più lunga, la coppa dolce e dai colori accesi e, con una torta fritta che si sfoglia leggera e friabile, il lardo (Sant’Ilario) e il salame (Giuberti). Tra gli antipasti di pesce, i gamberoni croccanti e carnosi sono con quenelle di patate affumicate e funghi cardoncelli. E ancora: tartare di tonno con hummus di ceci e avocado o sarde fritte. Tra i primi, il risotto ha cottura precisa che esalta la qualità del Carnaroli invecchiato (Acquerello) in armonia col cavolo viola che lo colora, l’emulsione all’aneto e i morbidi tocchetti di polpo. Tortelli di erbetta, di patate, di zucca violina, anolini in brodo di cappone nel rispetto della tradizione; poi gnocchi di patate viola con vellutata di cavolo nero e funghi pioppini e i buoni cappellacci con ripieno di Parmigiano stravecchio con generosa grattata di tartufo nero di Fragno dal buon profumo e il povero sapore. Ai secondi, brasato di manzo, punta di vitello ripiena, tagliata di controfiletto: quest’ultima è di Angus finlandese con spiccata marezzatura come garantisce il termine ‘sashi’, ha ricchezza di sapore, è tenace al morso, è accompagnata da uno sformato di caciocavallo e spinaci. Stessa carne che, battuta al coltello, rivela grande finezza in una tartare con finferli e inutile e azzardata crema di Parmigiano. Ricciola e ombrina tra i secondi di pesce.

Per finire
Sbrisolona con zabaione, zuppa inglese al pistacchio, gelati dei casa, sorbetto al limone o al bergamotto e un ottimo panettone che la cuoca/pasticcera ha preparato con canditi, uvetta e cioccolato e ora accompagna con un gelato dall’intenso profumo di vaniglia. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 12-25; primi 12-22; secondi 18-26, dolci 6-9. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Risotto, panettone