Virgilio, tradizione locale e buoni piatti attuali: una moderna osteria

Se si potesse ancora usare l’abusatissima formula del «posto del cuore» questo sarebbe il caso. Osteria per lo spazio ristretto e il menu con pochi piatti e locale di sobria eleganza con pavimento di palladiana multicolore in marmo, rovere massello chiaro dall’ingresso agli arredi, luci nascoste nel contro soffitto, lampade di bronzo sul bancone coi formaggi, la vetrinetta dei salumi, la macchina del caffè. E l’oste: appassionato di cibo, della qualità dei prodotti, lieto di proporre le cose che ha cercato, trovato e ora condivide con noi, sempre con molta discrezione, sempre con un tratto amichevole. I tavoli sono ravvicinati, tovagliette di carta gialla, vini in prevalenza naturali e di qualità il che non è sempre scontato. Consigli preziosi e breve descrizione della bottiglia, del territorio e del produttore che in genere Virgilio Zanchi, oste proprietario, conosce di persona così come accade per tutti i produttori delle cose scelte per l’osteria. Servizio informale, attento, sorridente. 

La cucina, i piatti
Alcuni piatti di tradizione locale e spazio a preparazioni che in chiave moderna portano in primo piano i prodotti con tocchi di fantasia che tengono sempre presente la semplicità e la misura del sapore. Si comincia coi salumi accompagnati da ottimo pane di grani antichi: su un foglio di carta velina appoggiato al tagliere il prosciutto da maiale «tranquillo» (allevato per due anni fino a tre e più quintali di peso) con oltre quattro anni di stagionatura stupisce per fragranza e dolcezza piena del sapore che resta a lungo e riempie il palato, una vera delizia che mette in ombra il pur buon prosciutto con due anni e mezzo di stagionatura. Molto bene anche pancetta e spalla cruda, così come la cicciolata forse figlia di dio minore, ma piena di rustica piacevolezza, dolce e profumata. Anche un ricco tagliere di formaggi, sarà per un’altra volta, che si vorrebbe piuttosto a fine pasto. Anolini, tortelli d’erbetta, tagliatelle con ragù di prosciutto sono i primi piatti e, fuori menu, testaroli. Questi ultimi hanno consistenza morbida condita con peperone al forno, spellato e frullato in crema leggera che accompagna cozze, profumo di limone e paprika affumicata in un piatto ghiotto, di felice armonia. I tortelli d’erbetta hanno pasta chiara e leggera in contrasto con il ripieno ricco di erbette che vede la nota erbacea addolcita dal burro d’alpeggio e dal Parmigiano in un’interpretazione di sostanziosa eleganza. Ai secondi, il burek arriva in Oltretorrente: è un piatto di tradizione turco-balcanica e anche greca, un ghiotto involtino di pasta phillo qui ripieno di salsiccia, verza e porro, con salsa rossa parmigiana al posto dello yogurt; le classiche polpette di manzo fritte ci riportano a casa e si presentano in una dimensione nuova grazie all’insalata di cavolo cappuccio e maionese su cui sono appoggiate, alla salsa verde e all’aggrumata sapidità dei paccasassi del Conero. Altro secondo è il pesto di cavallo con patate al forno e, piatto del giorno, il cotechino con purée. 

Per finire
Panna cotta, le visciole e il loro sciroppo; panna cotta alla zucca con caramello salato e mandorle tostate; torta speziata al cioccolato, mandorle e arancia candita; rinfrescante pera speziata col suo sugo, yogurt greco e semi di zucca tostati, eccellente caffè. I prezzi: coperto 2 euro; antipasto 16-17; primi 13-16; secondi 12-16; dolci 7. Menu esposto, ingresso, bagni comodi, parcheggio nei dintorni.
Non mancate
Prosciutto, tortelli, caffè

Antipasto

Salumi Imperdibile prosciutto di oltre quattro anni di stagionatura, spalla cruda, pancetta, rustica cicciolata

Primo

Testaroli Con un condimento di peperone, cozze, profumo di limone, paprika affumicata

Secondo

Polpette Di manzo su insalata di cavolo cappuccio con maionese, salsa verde, paccasassi del Conero

Dessert

Pera cotta Alle spezie col suo sugo di cottura, yogurt greco, semi di zucca tostati