Simone, preparazioni accurate che esaltano la qualità delle materie prime

Fa tutto lui, Simone Ollari, con entusiasmo e dedizione: panettiere, cuoco, norcino, pasticcere. Corre in sala, spiega, consiglia i vini, prende gli ordini, sparisce in cucina. Intanto ci ha detto che è autodidatta e che l’amore per il cibo lo ha portato alle tavole di grandi cuochi, in prestigiose cantine, nei negozi e nei laboratori dei più bravi artigiani. Da qui ha imparato, preso e riproposto secondo la propria sensibilità. La cantina è molto ricca: etichette prestigiose italiane e francesi, annate significative presentate in ordine crescente di prezzo, affinché ognuno possa comodamente regolarsi. Servizio anche a bicchiere, arredi moderni, tavoli grandi con tovaglie messe di sbieco e bicchieri scintillanti, servizio gentile e sollecito.
La cucina, i piatti
Selezione molto accurata delle materie prime, preparazioni classiche con visione contemporanea attenta alle cotture e a dare risalto e valore agli ingredienti. Tre tortellini con fonduta di Parmigiano e aceto balsamico Tradizionale, ma col ripieno di carni miste dei nostri anolini, sono il benvenuto della cucina e un omaggio al più famoso e tristellato cuoco emiliano. Si comincia con l’ottima terrina di foie gras d’anatra preparata a partire dal fegato intero: morbida, suadente con la nota aromatica e leggermente tannica dell’Armagnac, accompagnata dalla dolcezza di fragola e cipolla caramellata e il supporto di pane brioche morbido, leggero, dalla acidula delicatezza. E il cuoco confesserà che la ricetta è quella di Georges Cogny, maestro indiscusso e da lui adorato. Il polpo resta tenace pur ingentilito dalla patata dolce e olio gardesano. E ancora tagliere di salumi, spalla di San Secondo cotta in casa e servita tiepida, prosciutto di maiale nero tagliato a mano. Tra i primi, gli spaghetti di cipolla sono in realtà anelli di cipolla, spesse lamelle di tartufo, sale grosso e sono anch’esse una citazione del famoso tortino di tartufo, porro, cipolle, fior di sale di Georges Cogny; il savarin al riso è sulle tracce di Mirella Cantarelli e dunque lingua salmistrata, risotto alla parmigiana, polpettine e salsa con funghi porcini secchi: il colpo d’occhio è felice, ma il riso è troppo asciutto e le polpettine fritte messe sopra risultano slegate rispetto al tutto, mentre la salsa presenta una punta di acidità. La stessa punta di acidità che si ritrova nella lasagnetta emiliana in tre strati di buona e soffice pasta all’uovo bianca, ottimo ragù di maiale, besciamella cremosa. E ancora: anolini pasticciati al burro, demi-glace alla malvasia e timo, Taleggio. Ai secondi la mariolina della bassa (sorella nobile del cotechino con lecarni scelte di stinco, musetto, guanciali, lingua, cotenne di testa) è stata “fatta su” dal cuoco: è vellutata, dolce e pastosa con purée simil Robuchon, cioè molto burrosa, saba e germogli. Le lumache in oasi sono morbide e carnose, stufate con zucchine, carote, broccoli. Altri secondi sono il filetto di vacca piemontese, il salmone affumicato in casa.
Per finire
Parmigiano stravecchio con Aceto balsamico Tradizionale di Modena, Taleggio di grotta, Bettelmatt oppure torta soffice di spinaci, ghiotti profiteroles al cioccolato, tiramisù con crema chantilly, sorbetto al limone, gelato con latte di Bardigiana. I prezzi: coperto 5 euro; antipasti 20-38; primi 20-25; secondi 22-28; dolci 8-9; menu 50-80. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Foie gras, mariolina