Taverna del Castello: cucina del territorio tra tradizione e idee innovative

Tra i vigneti di una delle zone più vocate della nostra provincia, nelle stanze di uno dei castelli più noti: la storia dice che Pier Maria Rossi lo fece costruire per amore nel 1440. Lui era conte e condottiero dei Visconti, lei Bianca Pellegrini era una dama di compagnia della Duchessa: oggi il menu del ristorante la ricorda con un tiramisù particolare (mascarpone e gianduia, Pavesini e caffè, mandorle tostate) a lei dedicato. Si parcheggia nello spiazzo ai piedi della salita o, sperando di trovare posto, nella strada dietro le mura, poi il ristorante è subito all’inizio del borgo medievale. Due salette del bar scendendo alcuni gradini, le scale per salire nelle sale al primo piano. Spazi raccolti, intonaci chiari con inserti di sassi e mattoni stuccati, tavoli con tovaglie bianche, menu e carta dei vini con molte referenze dalle regioni, lista di produttori locali, servizio anche a bicchiere, acqua ultrafiltrata (3 euro).

La cucina, i piatti
Cucina del territorio, sono numerosi i clienti da fuori provincia in visita al castello, e alcuni piatti di concezione moderna. Agli antipasti, cose cucinate di sicura sostanza: la trilogia di polenta con ragù di lepre; con fonduta di Parmigiano e frutta secca; con trippa; poi l’uovo in camicia su bietola ripassata, crumble di polenta e spuma di Parmigiano; la millefoglie di zucca con crema di yogurt e mandorle tostate. Restiamo sui più tradizionali salumi con una buona spalla cotta, morbida e dal sapore equilibrato, meglio della spalla cruda, leggermente sapida, con cui era messa a confronto; più che discreto il prosciutto di lunga stagionatura. E ancora Parmigiano di 30 mesi con generica salsa balsamica, selezione di formaggi con marmellate, torta fritta. Aprono il capitolo dei primi piatti gli anolini di stracotto in brodo di cappone e i tortelli di erbetta con burro chiarificato, in realtà più adatto a friggere che non a condire, e Parmigiano di 30 mesi. Poi pappardelle con farina di castagne dalla pasta molto liscia mantecate in un ragù di lepre che aveva smarrito il suo sapore specifico; maltagliati con strolghino, porcini e culatello; gnocchi di zucca con fonduta di Castelmagno e guanciale; risotto all’ossobuco con gramolata e salvia croccante. Fuori menu, sono più che discreti i tagliolini all’uovo generosamente conditi con pezzetti di scampi e il buon profumo di limone fermentato. Cottura precisa e tenuta rosa per il carré di agnello col suo gustoso fondo di cottura su hummus di ceci e inutili germogli, meglio della pancia di maiale con crosticina croccante e cipollotto fondente. E ancora: piccione in due cotture col fondo alla barbera; guanciale di maiale brasato al cioccolato; rosa di Parma nel filetto di manzo. Di contorno: giardiniera, patate rosse, scarola passata in padella con acciughe, olive, uva passa e pinoli.

Per finire
Il tiramisù dedicato a Bianca Pellegrini; la torta di mandorle e zabaione, il lingotto al cioccolato e gel di lamponi, le visciole sotto spirito, la torta di noci e caramello, lo zabaione affogato al caffè sormontato da soffice panna montata e polvere di cacao. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 13-20; primi 14-20; secondi 17-36; contorni 6-7; dolci 6-7,50. Menu esposto, gradini, parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Carrè d’agnello