Cantone: buon menu di pesce secondo tradizione con gusti chiari

Fanno tutto loro: coppia nella vita e nel lavoro, Francesca Gaiani in cucina, il marito Gianni Migliozzi in sala e agli acquisti. Hanno ridotto i giorni di apertura per tenere sotto controllo i costi sempre crescenti del ristorante, lavorare meglio, avere tempo per la famiglia e i figli. E aria di famiglia si respira anche nel ristorante per la brillante esuberanza partenopea, il tratto amichevole e professionale del patron, per la lineare piacevolezza dei piatti nutrita dalla indubbia qualità della materia prima e dalla sapienza culinaria della cuoca. Locale moderno e luminoso che mantiene gli antichi mattoni e i travi di legno e si apre su un giardino perfetto per i giorni più caldi. Tovaglie bianche, tavoli ben preparati, bicchieri scintillanti e una cantina di buoni vini, soprattutto bianchi, dalle regioni italiane, ricco settore di metodo classico e champagne. 

La cucina, i piatti
Menu di pesce secondo ricette di tradizione marinara declinata senza eccessi o inutili arzigogoli e tortelli, prosciutto, tagliata di manzo per chi proprio non sapesse rinunciarvi. Le cotture sono precise, le componenti ben equilibrate, le presentazioni semplici; erbe, verdure, olive e capperi ad arricchire il sapore e dare freschezza, brodi e fondi di molta leggerezza. Pesce fresco di qualità, scelto con esperienza dal patron che è sempre tra i primi ad «aprire» il reparto del pesce della «Metro» per aggiudicarsi le primizie migliori dell’arrivo giornaliero. Oggi ha portato a casa calamari velo, bianchetti, alici, triglie e allora ecco, appena passati nella farina di riso e tuffati nell’olio i morbidi calamaretti e i croccanti bianchetti da mangiarsi con le mani, accompagnati per coreografia da uno spicchio di limone, ma guai a spremervelo sopra che rovinerebbe sapore e fragranza. Le ostriche sono le Fines Claire di Oleron, affinate naturalmente nei bacini di argilla che le addolciscono senza sacrificare il sapore sapido del mare. E ancora: gran crudo; polpette di crostacei con maionese piccante (piatto bandiera del locale); mazzancolle saltate con verdure; noci di capesante con crema di patate e zenzero; tentacolo di polpo abbrustolito. Ai primi, gli scialatielli sono una specialità della cuoca che custodisce il segreto della pasta: sono soffici, quasi cremosi con frutti di mare o con passata di pomodoro e mozzarella come vorrebbe la versione originale; morbidi e ghiotti gnocchetti di patate con capesante, vongole, pesto di basilico. E ancora: paccheri con baccalà, pomodoro, capperi e olive; spaghetti alla chitarra con le vongole. Ai secondi, le triglie di squillante freschezza dell’arrivo giornaliero: semplicemente dorate, asciutte, la pelle croccante e l’intenso sapore delle bianche carni, tenere e profumate. Scampi alla maniera di Portofino, altro piatto bandiera del «Cantone», cioè in guazzetto con burro, curry, profumo di Cognac; trancio di ombrina o di rombo; cubettoni di tonno; tiepido di mare. 

Per finire
I cannoli al mascarpone, la Tatin col gelato fiordilatte, il semifreddo allo zabaione, ma è perfetto, sgranocchiando il croccante di mandorle, il sorbetto ai limoni di Amalfi. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 18-30; primi 18-20; secondi 22-32; dolci 8. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi. 

Non mancate
Scialatielli, triglie