Al Cavallino Bianco: la tradizione vive nella buona cucina della nostra Bassa

Abbandonata l’elegante sala del camino e il grande dipinto del Cavallino, ora il ristorante si è trasferito alla sinistra dell’ingresso dove un tempo si trovava il «Tipico». E non solo di un piccolo trasloco all’interno della stessa costruzione si tratta, ma anche di una svolta nell’idea di cucina che ora vuole essere, ce lo racconta una pagina del sito web, quella «di una volta, quella povera ma vera. La cucina fatta di prodotti semplici, genuini come quelli che arrivavano alle tavole dei ‘Barbuter’ gli storici barcaioli... il cibo della tradizione, quel cibo che non tradisce mai. Quel cibo e quel vino che oggi noi vogliamo servire alle nostre tavole». Poi, aggiunge Luciano Spigaroli impeccabile signore della sala, «tutte le materie prime vengono dai nostri poderi di famiglia: le verdure dagli orti, i salumi e le carni dai nostri maiali e dalle nostre stalle, i vini dalle nostre uve». E nel menu trovii nomi e le ricette di famiglia custodite e trasmesse dalla zia Emilia, l’Amanda, papà Piren. La carta dei vini propone, anche a bicchiere, una decina di vini della casa.

La cucina, i piatti
La lista degli antipasti vede al primo posto, e non potrebbe essere diversamente, quella che viene definita «la grande salumeria di casa Spigaroli» a cominciare ovviamente dal culatello: quello di due stagionature da maiale bianco è molto buono, col profumo fragrante e il sapore che riempie il palato e dura a lungo insieme al pane bianco della micchetta comune e ai riccioli di un buon burro. Il culatello viene proposto in comparazione col prosciutto di Parma di 24 mesi finito si stagionare nelle cantine del ristorante e anche il prosciutto, dalla dolcezza elegante, fa buona figura. Completa il tagliere lo Spigarolino, vale a dire uno strolghino dolce e ancora morbido come deve essere. Meno bene la spalla cotta calda di maiale nero, molto magra e asciutta, con mostarda di zucca, la giardiniera croccante e acetica, la torta fritta che si sfoglia. Altri antipasti: i gamberi di acqua salmastra e le bombette di baccalà col tosone. Ai primi: i tortelli d’erbetta; gli anolini di Parmigiano come usa nella Bassa; i pisarei e fasò dell’Amanda; il riso del Barbuter coi filetti di pesce gatto gratinato al forno. Le lasagne delle zia Emilia con pasta all’uovo bianca e ragù di bue sono poco cremose, per niente soffici, gratinate oltre il dovuto; i tagliolini sodi e setosi al burro delle Vacche rosse e culatello scontano il fatto che cuocendo il salume diventa sempre troppo sapido. Ai secondi le rane fritte di papà Piren sono un classico del locale, come il «gibelcotto» pasta di cotechino in forma di salsiccia. Le coscette di rana saltate al burro e lieve profumo di aglio hanno buon sapore, sono molto asciutte, così come i bocconcini di coppa arrostita con cipollotti glassati e patate. E ancora la suprema di cappone alla Giuseppe Verdi, il guanciale di maiale stufato.

Per finire
Altro classico è l’impegnativo dolce della zia Emilia, burroso semifreddo della Bassa con savoiardi, amaretti sbriciolati e salsa allo zabaione; il gelato alla crema; il tiramisù; la sbrisolona con la crema chantilly. I prezzi: antipasti 18-20; primi 16; secondi 18-22; dolci 8. Menu Buon ricordo euro 70. Menu non esposto, ingresso con gradini, bagni e parcheggio comodi.

Non mancate
Culatello