Antico Caffè: la cucina di casa secondo tradizione e un'ottima cantina

Dal centro del paese, hanno spostato la loro attività nella grande rotonda che si incontra arrivando dal ponte e dove già c’era una pizzeria. Hanno rinnovato gli ambienti e gli spazi esterni per i giorni di sole e gli aperitivi e hanno mantenuto, ma solo dal giovedì alla domenica, le proposte di pizze nel forno a legna. Pizze nel tegamino, piccole e soffici come da tradizione torinese e come facevano i gestori precedenti.
Notevole carta dei vini alimentata dalla passione dei titolari: una sola etichetta di produttori del territorio e poi spumanti metodo classico, champagne e vini da tutte le regioni scelti con attenzione alla qualità e anche piccoli produttori genericamente «naturali». Affiancare a tutto questo un attività di cucina è sembrata una scelta quasi inevitabile e allora ecco un piccolo menu per tutti i giorni da servire nella saletta dietro al bar. Arredi moderni, strapuntini alle pareti, bottiglie ovunque, tavoli robusti di legno chiaro, tovagliette di carta paglia (coperto abolito) e tante attenzioni: bicchieri adeguati, fiocchi di sale di Maldon, olio di qualità, coltelli di botteghe artigiane per la carne. Servizio informale, prodigo di spiegazioni.

La cucina, i piatti
Cucina di tradizione locale che fa riferimento alle ricette di casa preparate con cura e passione a partire da materie prime e prodotti reperiti sempre nei dintorni e da piccoli artigiani: dalla pasta all’uovo ai dolci, tutto è fatto in casa. Si comincia con un ricco tagliere di salumi: l’ottimo prosciutto cotto di Branchi tagliato in fette non troppo sottili dal bel colore rosa leggermente marezzato, il grasso candido dolcissimo, la carne succosa appena speziata; il buon prosciutto crudo Leporati; l’ottima culatta; la buona coppa; il buon salame. Il tutto accompagnato da pane leggero di forni di montagna.

Ai primi, gnocchi di patate conditi con vellutata di pomodoro e basilico; piccola bombetta di riso al ragù di carne di maiale e dadolata di carote; tortelli di erbetta dalla pasta spessa, ancora dura nelle chiusure, dal ripieno dolce di una buona ricotta e poche erbette; i tortelli di zucca erano terminati, quelli di patate con ripieno del solo tubero, sono leggeri e delicati. Ripieno sorprendente, e per me inedito, negli anolini di carne: stracotto di manzo e carne di maiale, uova, Parmigiano, pane grattugiato e aggiunta finale di prosciutto e mortadella in un connubio tra la tradizione parmigiana e quella modenese/bolognese.
E’ un uso della famiglia dell’oste e il risultato sono anolini di formato piccolo e dentellato, dal sapore più deciso, saporito, in questo caso poco aiutato da un brodo sapido. Ai secondi, coscia di coniglio ripiena di cipollotto e il suo fondo; morbido cotechino; le carni, della macelleria Mantovani di Parma, sono in tagli scelti e soprattutto con lunga frollatura (un mese e più) a garantire sapore e morbidezza. Battuta al coltello; straccetti di diaframma in padella col rosmarino; filetto e tagliata alla griglia. Quest’ultima era cotta con precisione, piena di sapore, succulenta. Padellata di verdure per contorno.

Per finire
Dolci della casa: cremoso e dolcissimo (anche troppo) tiramisù coi Pavesini; semifreddo torroncino e amaretti; crema catalana; panna cotta. I prezzi: coperto abolito, antipasto 20 euro, primi 12-13; secondi 12-28; dolci 7. Menu non esposto, gradini all’ingresso, bagni al piano di sotto, parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Salumi, tagliata