Addio al cavalär äd bórgh dal Gèss

Era consapevole ed onorato di essere dietro al banco di una tra le più antiche macellerie equine parmigiane, quella in via Ferdinando Maestri, meglio conosciuta come quella «dal cavalär äd bórgh dal Gèss».

Marcello era entrato a fare parte del mondo piccolo di borgo del Gesso nel 1994 subentrando a vari gestori tra i quali la mitica ed indimenticabile Lina Belforti Bonati. Nel 2011, l’ingresso a fianco di Marcello del socio, meglio dell’amico fraterno Gianni Simonetti un gigante parmigiano dai lombi cornigliesi.

Una storica macelleria equina, quella di borgo del Gesso, incastonata in una fettina di casa antica dove, un tempo, nella torretta, abitò Giovannino Guareschi. Di recente la bottega di Marcello e Gianni festeggiò gli 80 anni di onorato servizio ed, in occasione di quella scadenza, i due titolari tirarono a lucido il vecchio marchio, ossia una pergamena ovale che riporta il disegno di una testa di cavallo con la scritta «carni equine di prima qualità».

E, se Gianni con la sua biciclettona, con tanto di cestello termico era quasi sempre in giro a fare le consegne ai privati, ai ristoranti ed ai bar, Marcello, aveva la sua postazione fissa dietro il banco macinando badilate di pesto, tagliando costate e bistecche sempre con la solita serietà professionale impreziosita da quella simpatia che traspariva dal suo volto pacioso del parmigiano verace che non poteva non avere a che a fare con il cibo che connota meglio di altri la parmigianità: «al cavàl pisst».

Un modo di porsi molto garbato e signorile , un sorta di «gentleman della bistecca», Marcello, era pure un innamorato dalla Lunigiana tanto da trascorrere con la famiglia, che adorava, alcuni fine mese laddove, a contatto con quelle antiche pietre e con quei castelli immersi nel verde e sotto i cui merli è transitata la storia, si riconciliava con il mondo.

Era un classico vederlo uscire dalla bottega, avvolto nel suo niveo grembiule, negli orari di minor accesso di pubblico, per andare a sorseggiare un caffè nei bar vicini al negozio anche perché, sia il caffè che la battuta mattutina, rigorosamente in dialetto, erano un salvacondotto per iniziare bene la giornata.

Marcello amava ricordare che qualche mese fa la macelleria fu visitata da una coppia di americani che, per la prima volta, assaggiarono il suo pesto rimanendone entisiasti.

Come pure rammentava che una signora parmigiana, residente a Parigi, tutte le volte che veniva nella nostra città faceva la scorta «äd pisst» che portava nella capitale francese.

Ma il più bel ricordo che spesso citava Marcello era quello di un bambino e di una bambina che entrarono nella bottega con i loro genitori, si accomodarono sulle padanissime seggiole lignee e si gustarono, con tanto di forchetta, una «cartàsa äd cavàl pisst».

«Un spetàcol!»

Lorenzo Sartorio