Quando si andava per asprelle e violette

Due erano le «mission» primaverili dei nostri vecchi : per le «rezdóre», era l’andare nei campi a raccogliere le asprelle e, per i «moróz», l’andare «par vjóli», specie alla domenica, occultandosi tra i campi con la scusa romantica di raccogliere il timido fiore della primavera. Già, «andär par spréli». Dalle nostre parti, sia in città che nel contado, questa simpatica espressione dialettale indirizzata a qualcuno, equivaleva a mandarlo a quel paese senza tante storie evitando di usare termini ben più volgari che il nostro vernacolo può annoverare coniugando altre e più colorite espressioni. Dopo un inverno mite o rigido che fosse, veniva il tempo delle erbe che tappezzavo di verde i campi ed i fossi. Ed allora, nelle ore più calde del pomeriggio, stuoli di donne uscivano di casa munite della loro «cavàgna» e di un coltello per la raccolta dei radicchi selvatici e delle asprelle che sbucavano da quelle logore chiazze di neve che, ormai, si dovevano arrendere al primo tiepido sole primaverile che favoriva, specie nei fossati, l'esplosione dolcissima delle profumate violette e, in montagna e collina, delle primule.

Un tempo le nostre nonne, dal fruttivendolo, ci andavano molto poco, se non in inverno per acquistare «socuànt mandarén e partugàl» da mettere accanto al camino con altri spartani giocattoli la notte di Santa Lucia. Infatti, i bambini di ieri, collegavano, appunto, la notte più arcana della loro fantasia, ossia quella del 12 dicembre (notte di Santa Lucia, quella che la tradizione popolare vuole la più lunga dell'anno per consentire alla Santa di portare i doni nelle case dei bambini), con il magico profumo e il gusto dei mandarini. Ma torniamo alle care e vecchie asprelle delle nostre nonne, quel passatempo pomeridiano d'inizio primavera che le vedeva riversarsi nei campi con quei gonnelloni neri, mantellina di lana sulla spalle tenuta ferma da una «gócia pasànta» (spilla da balia), immancabile fazzolettone che incorniciava visi rugosi che avevano sferzato freddo, caldo, «galabrùzza», «fumära», neve, pioggia , ne avevano viste di tutti i colori ma, soprattutto, avevano sopportato tanto lavoro. Era davvero un'arte antica raccogliere le «sprelle» e, quelle donne, quest’ arte l'avevano mutuata dalle loro vecchie. Chinandosi, sfidando artriti ed artrosi, affondavano il coltello nella terra umida ed estraevano il ciuffetto di «asprelle» come il dentista fa con un dente cariato. E, in quella «cavàgna», ci finivano «sprelle» e radicchio selvatico in un mix che profumava di primavera e di vita.

Quando il cesto era ricolmo ed il sole si nascondeva dietro le colline, le donne, facevano ritorno a casa, formando una sorta di processione agreste, per immergere il loro raccolto «in- t - al sciär» della cucinona patriarcale o sotto il «sambòt» del portico. Una volta separate dalla terra, le asprelle, venivano mondate e preparate per quell'insalata che avrebbe rappresentato la frugale cena unitamente a qualche uovo che le galline, in primavera molto più generose, regalavano alla brava «rezdóra».

Solitamente, con le «sprelle», l'uovo lo si mangiava sodo oppure «in camicia», ma erano le «sprelle» che subivano un trattamento del tutto particolare, retaggio di antiche tradizioni culinarie ormai scomparse e messe al bando dalle diete. Una volta deposte le asprelle in una bianca e capace terrina, la «rezdóra», faceva sciogliere un cucchiaio abbondante di lardo pesto in un tegamino, aggiungeva due cucchiai di aceto rosso ed in alcuni casi un cucchiaino di conserva di pomodoro. E, siccome le prime asprelle apparivano nei campi nel tempo di Carnevale, le loro foglie dentate, in passato, ispiravano le «rezdóre» a comporre una sorta di «chiacchiere» dolci chiamate proprio «sprelle» perchè ricordavano la foglia di questa erba primaverile. Un'altra erba che le nostre anziane raccoglievano in primavera era l'«erba cipollina» («èrba sivètta») con la quale cucinavano le frittate, oppure insaporivano sughi per la pasta oppure mischiavano con altre verdure per fare il minestrone che non poteva non prevedere la gustosissima «pistäda äd gras». Nel minestrone primaverile non potevano mancare i «maltagliati», retaggio della «fojäda» natalizia degli anolini che, una volta avanzata, si trasformava anche in tagliatelle e «pasta räza». Ed ora passiamo alla violetta che, con la nostra città, ha formato, da sempre, un inscindibile binomio.

La leggenda vuole, infatti, che le violette più profumate facessero capolino in primavera nei prati del Parco Ducale all’ombra delle secolari piante. Ma era pure tradizione che gruppi di persone giovani e anziane (in modo particolare i «moróz») agli inizi della primavera si portassero «fuori porta» in bici per raccogliere le violette nei fossati della prima campagna che un tempo era ad un tiro di schioppo dalla città.

Già, la «violetta di Parma», il fiore preferito dell’indimenticata Maria Luigia d’Austria. Non appena giunta a Parma, tra la Duchessa e il profumato fiore primaverile, scoppiò un vero e proprio flirt. Ma, ancor prima del suo arrivo a Parma, Maria Luigia scriveva dal castello di Schonbrünn alla sua dama d’onore a Parigi: «…vi prego di farmi tenere qualche pianticella della violetta di Parma con l’istruzione scritta per piantarla e farle fiorire; io spero che germoglieranno bene poiché io divengo una studiosa botanica e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore….». Dunque, un grande trasporto della Duchessa asburgica per la violetta parmigiana, alla quale riservò particolari attenzioni durante il suo felice ducato nella nostra città occupandosi personalmente della sua coltivazione sia nell’Orto Botanico che nel parco della residenza estiva della reggia colornese. E, proprio a Maria Luigia, si deve la nascita dell’essenza alla violetta poiché fu la Duchessa in persona ad incoraggiare i frati dell’Annunziata di condurre ricerche nelle loro «oficine» conventuali. Ed i bravi francescani, dopo un lungo e paziente lavoro, riuscirono ad ottenere dal fiore e dalle sue foglie un magico profumo che, in seguito, la Borsari portò nel mondo. Fu, infatti, dai frati dell’Annunziata che, nel 1870, Ludovico Borsari riuscì ad avere la preziosissima formula segreta per la preparazione di quel profumo che, per molti anni, fu simbolo di eleganza, charme e voluttà di tante affascinanti signore.

Non vi era teatro, sala, ristorante o albergo i cui morbidi velluti non fossero intrisi del profumo di violetta che aleggiava nell’aria durante le principali feste o i più seguiti appuntamenti mondani. Ma ritorniamo a Maria Luigia e alla sua passione per la violetta parmigiana. La sovrana, non solo amò questo timido fiore tedoforo e simbolo della primavera ma, addirittura, in alcune lettere, essendo molto abile nella pittura, dipingeva una violetta al posto della propria firma. Maria Luigia, da grande esteta quale era, prediligeva a tal punto il colore viola che volle della stessa tinta anche le divise dei suoi valletti, gli abiti dei cortigiani ed i propri mantelli. Era talmente gelosa del suo profumo che i primi flaconi di violetta creati dai frati del convento «de dla da l’acua» furono unicamente destinati a suo uso personale. Non a caso, sulla tomba della Duchessa nella chiesa dei Cappuccini a Vienna, non manca mai un mazzetto di profumate violette che testimoniano, non solo l’amore di Maria Luigia nei confronti di questo fiore, ma l’attaccamento dei parmigiani alla loro amatissima Sovrana.

Anche l’arte pasticcera parmigiana non fu da meno e, ad iniziare dai maestri pasticceri di corte fino ad arrivare ai giorni nostri, le violette candite rappresentarono sempre un particolare tocco di eleganza tipicamente parmigiano.

La violetta, unitamente ad altre icone, assurse a simbolo ducale, tant’è che il compianto Peppino Ferrari, indimenticato cerimoniere del Comune di Parma, alle ospiti d’onore che facevano visita alla nostra città, non mancava mai di porgere un mazzo di profumate violette ed una confezione di profumo Borsari che suggellavano di raffinatezza e charme l’accoglienza parmigiana.

Inoltre, la violetta, campeggia nel logo del più antico sodalizio cittadino, «La Famija Pramzana», che ritrae una timida violetta che si arrampica tra gli antelamici marmi rosa del Battistero proprio a significare la nascita di quell’associazione sbocciata nei locali di «Pepèn» in vicolo S. Ambrogio «‘na sira d’ fervär dal ’47».

Lorenzo Sartorio