«Salumi d'Italia»: 14 eccellenze vengono da Parma

Nata nel 2013 all’Università «Alma» di Colorno, la guida «Salumi d’Italia» giunge alla sesta edizione e, come da tradizione, è stata presentata al teatro «Verdi» di Busseto.

Il perché lo ha spiegato il direttore della guida Sabatino Sorrentino: «L’Emilia rappresenta il cuore pulsante della salumeria mondiale e Parma, con la sua provincia, è protagonista assoluta: Langhirano e la Bassa hanno fatto scuola nel mondo. Oggi il settore sta vivendo molte difficoltà – ha sottolineato Sorrentino – dalla peste suina ai “semafori”, alle contraffazioni dei nostri prodotti; devo dire, però, che l’imprenditoria italiana nel campo dei salumi ha saputo e saprà mantenere l’eccellenza che contraddistingue l’Italianità nel mondo: dalle difficoltà si esce con l’eccellenza!».

Dopo il saluto del sindaco di Busseto Stefano Nevicati, sul palco, assieme al direttore, è salito l’editore della guida, Manfredi Maretti e, man mano che venivano chiamati, si sono succeduti alla ribalta del «Verdi», i veri protagonisti della guida, preceduti da Fausto Arrighi, già direttore della «Guida Michelin Italia», che ha ricordato come, viaggiando per il mondo, abbia notato che in nessun Paese come in Italia si ricavino tanti prodotti con la lavorazione del maiale: «Qualcuno – ha rimarcato Arrighi – dice che la cucina italiana non esiste. La verità è che ne abbiamo tantissima: cucina e tradizione. Tantissima e in ogni luogo. Questa è la nostra vera ricchezza ed è per questo che dico, da sempre, che bisogna andare sul territorio: esattamente ciò che fa la guida di Sabatino Sorrentino!».

Sono 66 i prodotti, classificati con il massimo punteggio dalla guida 2025, ovvero con i «5 spilli» e, fra questi, Parma fa davvero la parte del leone con ben 14 prodotti, oltre il 21% del totale, sull’Italia intera. Culatello di Zibello Dop, Prosciutto di Parma Dop, Salame di Felino Igp, Coppa di Parma Igp; ma anche salumi senza denominazione e i migliori «maestri di lama», ossia i salumieri, le salumerie d’eccellenza e i ristoranti con la migliore selezione di salumi e, per la prima volta, lo «spillo verde» a identificare le aziende improntate alla sostenibilità e all’attenzione per l’ambiente, a cominciare dal trattamento degli animali.

Questi i produttori e i prodotti parmigiani classificati con «5 spilli»: Salumificio Antica Ardenga, Culatello di Zibello Dop 24 mesi; Antica Corte Pallavicina Culatello di Zibello Dop 30 mesi antiche razze Spigaroli, Culatello di Zibello Dop platino 40 mesi e Salame verdiano antiche razze 3 mesi; Bocchi salumi, Salame artigianale 4 mesi. Coppa stagionata 4 mesi; Cavalier Umberto Boschi, Salame Felino Igp; Eli prosciutti, Prosciutto crudo di Parma Dop etichetta nera 24 mesi; F.lli Galloni, Prosciutto crudo di Parma Dop barrique 26 mesi e Prosciutto crudo di Parma Dop etichetta oro 30 mesi; I cottinforno, Gran arrosto; Ibis salumi, Culatta di Busseto e Mortadella Granducato; Prosciuttificio S. Ilario, Prosciutto crudo di Parma Dop S. Ilario 91 mesi; Rosa dell’Angelo, Prosciutto di maiale nero 36 mesi preaffettato; Ruliano Prosciutto crudo di Parma Dop Audax 30 mesi e Prosciutto crudo di Parma Dop Perex Suctum 24 mesi; Ferrari Giovanni, Prosciutto crudo di Parma Dop 24 mesi Bio e Prosciutto crudo di Parma Dop Il Giovanni 30 mesi; Salumificio Squisito, Culatello di Zibello Dop 24 mesi e Spalla cotta; Salumificio Dallatana, Culatello di Zibello Dop 30 mesi e Spalla cruda di Palasone 26 mesi.

Oltre i «5 spilli», a Parma e provincia sono andati: premio alla carriera a Silvano Romani; premio miglior culatta d’Italia a Ibis; premio miglior prosciuttificio a Ruliano; premio miglior prosciutto d’Italia crudo di Parma Dop Galloni 30 mesi e spillo verde; miglior prosciutto d’Italia biologico Prosciutto di Parma Dop Ferrari 24 mesi e spillo verde; premio miglior ristorante d’Italia con carta dei salumi a Hostaria da Ivan; premio miglior salame Felino Igp a Cavalier Umberto Boschi; premio miglior vaschetta nella Grande distribuzione organizzata a Rosa dell’Angelo; premio miglior filiera suino nero al Culatello 30 mesi razze antiche Spigaroli e spillo verde. Infine premio migliori indirizzi d’Italia a Podere Cadassa Al Vedel e Ristorante Stella d’Oro. La «Guida salumi d’Italia» 2025 sarà in libreria dal 5 novembre.

Egidio Bandini