La disfida degli anolini: ecco i migliori della città e della Bassa

Come dosare il sugo dello stracotto per il ripieno? E quali sono le migliori tipologie di Parmigiano tra quello di montagna o quello della Bassa? E, ancora: quali sono gli aromi da usare e quelli che, troppo invadenti, è meglio evitare? E come va dosata la carne?

Gli addetti ai lavori, quando si ritrovano tra di loro, per forza di cose si confrontano, discutono, senza svelarli, i propri segreti del mestiere: proprio quello che hanno fatto ieri mattina i vincitori della «disfida degli anolini» che si sono ritrovati in «Gazzetta» per ricevere la targa e la vetrofania che certifica che i loro, vero blasone, sono i migliori anolini della Bassa e della città.

A ricevere il premio dal direttore Claudio Rinaldi sono stati i titolari del «pastificio Magnani» di San Secondo e di «Pastalab» di via Paganini che hanno conquistato il posto sul podio più alto: ovviamente nelle due tipologie di anolini, quello della Bassa e quello della città.

Con loro, a confrontare ricette e ricevere il giusto applauso, anche i titolare del «Bottegaio» di Roncole Verdi, di «Pastaparola» di Chiusa Ferranda oltre che della «Casa del formaggio» di via Bixio e della «Salumeria Garibaldi» nella strada omonima.

«Amiamo e rispettiamo le nostre tradizioni e quelle gastronomiche hanno un ruolo particolare. E voi ne difendete perfettamente i valori», ha sottolineato il direttore Rinaldi ripetendo che questa disfida è una vera gara all'ultimo assaggio con tanto di notaio e rigorose regole di assaggio. Perché quando si parla di galleggianti a Parma non si scherza.

E i vincitori, evidentemente soddisfatti, hanno ricevuto la targa ricordo consapevoli di questo ribadendo, sempre senza svelare troppo le carte, quali sono le strategie che rendono un anolino particolarmente buono. Anche se tutti hanno poi assentito con convinzione quando è stato ripetuta la famosa massima per cui l'anolino migliore è quello che profuma dei sapori della cucina delle nonne, di casa, del ricordo. Già, perché pochi cibi come il «galleggiante» riescono ad essere un piacere per il palato e allo stesso tempo una specie di abbraccio emotivo: sarà perché si mangia nei giorni di festa, sarà perché si condivide con i propri cari. O forse solo perché pasta e ripieno insieme diventano un piccolo scrigno di batticuore.

«Al giorno d'oggi pochi cucinano in casa piatti complessi come questo. Voi, con il vostro lavoro ci regalate ancora l'emozione di queste ricette», ha ricordato il giornalista-gastronomo Sandro Piovani prima di analizzare il livello degli assaggi di quest'annata dove la Bassa ha visto parecchie eccellenze mentre la città, talvolta, ha, dimostrato qualche inciampo di sapori. Alla fine, di prammatica, la foto ricordo dei vincitori prima di tornare in tutta fretta in bottega. Natale si avvicina: ed è tempo di tornare a fare il pieno di «galleggianti».

r.c.