Dolce convento, l'alta pasticceria è nata proprio dalle monache

L'arte pasticcera più fine è alchimia di prodotti di alta qualità, tempo e contemplazione, ingredienti che raramente si ritrovano tutti assieme, e in abbondanza, se non in certi luoghi soltanto. Uno tra tutti? Il convento. Fu proprio in quelle roccaforti di moderazione e rinuncia che videro la luce alcuni dei più iconici e prelibati dolci della tradizione italiana, frutto di un’artistica operosità che concedeva a tante monache di clausura di esprimere la propria personalità oltre la propria spiritualità. Così, tra il 1500 e il 1800, all’eco delle preghiere e delle orazioni, nacque da questi ancestrali laboratori di pasticceria tutta una serie di leccornie a metà tra sacro e profano sfornate in occasione di ricorrenze religiose e visite importanti, golosità che passando dalla ruota beavano i palati dei fedeli e con le quali si ricambiavano cortesie o si appianavano liti.

Ricette segrete che le sorelle perfezionavano nel tempo, affinando le tecniche e sublimandole con gli ottimi ingredienti spesso prodotti nel convento stesso; quei capolavori di eccezionale gusto e bellezza che addolcivano il rigore della vita monastica permettendo a tante donne di lasciare un loro segno oltre le spesse mura del convento, divennero intramontabili. Basti pensare che dai conventi del Regno delle due Sicilie arrivano alcuni dei pilastri della pasticceria nostrana amati in tutto il mondo, come i Cannoli, ideati delle monache di clausura del Convento palermitano di Santa Maria di Monte Oliveto che per prime farcirono le cialde di pasta fritta con ricotta di pecora, gocce di cioccolata e pezzetti zucca bianca candita, o come l’incantevole Frutta di Martorana, inventata nell’omonimo Monastero di Palermo.

Si racconta che in occasione della visita del Papa dell’epoca, giunto ad ammirare il famoso giardino del convento, gli alberi fossero spogli per via della stagione; fu così che una suora geniale pensò di modellare a forma di frutta, e poi dipingere, i suoi dolci di pasta di mandorle e miele per appenderli ai rami, accogliendo il Papa con in un luogo persino più bello di quello vagheggiato. Dedicati alla patrona della città vittima di martirio, gli «impudichi» dolcetti simbolo di Catania, le Minne di Sant’Agata, sono morbidi pasticcini di pan di spagna imbevuto di rosolio e farciti con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e canditi; la forma evoca un piccolo seno, ricoperto di candida glassa e rifinito sulla sommità con una ciliegia candita.
I Biscotti Ricci, resi celebri dal Gattopardo, delizia a base di farina mandorle, zucchero, uova e buccia di limone che ha visto la luce nel convento di Palma di Montechiaro, sono tutt’oggi prodotti dalle suore di clausura secondo la stessa ricetta di sempre, mentre la Sfogliatella Santa Rosa nacque dall’idea di una sorella dell’omonimo monastero di Conca dei Marini sulla Costiera Amalfitana che pur di non buttare della semola avanzata cotta nel latte, aggiunse a questa ricotta, zucchero, canditi e liquore al limone e poi infornò il tutto tra due sfoglie sagomate in un cappuccio da monaco. Anche la Pastiera napoletana si deve all’arte pasticcera conventuale, e più precisamente alla creativa maestria delle monache di clausura del Convento di San Gregorio Armeno che per prime immaginarono un dolce per il Giovedì Santo preparato con ingredienti evocativi di pace e resurrezione al profumo dei fiori d’arancio del loro giardino.

Secondo alcune fonti, dallo stesso convento arrivano anche le irresistibili Zeppole di San Giuseppe, ma c’è chi ne attribuisce l’invenzione alle monache dello Splendore di Giulianova, e chi a quelle della Croce di Lucca. Di certo hanno toscani natali i prelibati Amaretti di Santa Croce sull’Arno a base di mandorle tritate, uova e zucchero; prodotti per secoli esclusivamente all’interno della comunità monastica, i segreti della loro preparazione raggiunsero i pasticceri e i fornai della città solo dalla metà del secolo scorso; ancora, nella Ferrara del 1600, le monache del Monastero del Corpus Domini creano un dolce destinato alle grandi personalità del tempo; era a forma di zuccotto, con finissime nocciole, mandorle e pinoli, arricchito da canditi e tante spezie, ricoperto di prezioso cioccolato fondente: il Pan del Papa, il nostro Pampepato ferrarese.