Se n'è andato il ristoratore Gianni Sartori, custode della tradizione parmigiana

Sala Baganza Si è spento giovedì sera, a 81 anni, Giovanni Sartori, ristoratore che per decenni ha legato il suo nome alla tradizione parmigiana.

Nato a Bettola nel dicembre 1943, arrivò a Parma quasi per caso: un affare legato a una ditta di trasporti sfumò e la vita prese una piega diversa.

Prima un bar notturno a Fiorenzuola, poi l’«Orientale», quindi San Polo di Torrile, con «Il Mulino», dove dall’inizio degli anni ‘80 e per oltre vent’anni è stato punto di riferimento per tanti clienti e amici.

Gianni – come tutti lo chiamavano a Sala Baganza, a Torrile e ovunque abbia lasciato un ricordo - imparò a cucinare osservando le «storiche» cuoche di paese, catturando i gesti e i segreti di chi sapeva trasformare la semplicità in sapore. Il suo regno erano i cappelletti e la carne da brodo: piatti di tradizione che diventavano rito familiare e festa.

Accanto a lui, sempre, la moglie Emma, compagna instancabile di lavoro e di vita, poi i figli Giancarlo e Fabio, e successivamente le nuore Federica e Letizia: la famiglia era la sua forza e la sua gioia più grande. E ancora di più mano a mano che arrivavano i nipoti – Gabriele, Anna, Margherita e Iris – che guardava con un affetto diverso, più indulgente, più tenero.

Fabio nel 2003 aprì a Sala Baganza il ristorante «La Sevra», e dopo due anni anche Gianni arrivò lì con Emma, portando in cucina il suo sapere. «Quando sono entrato in cucina con lui – ricorda Fabio – mi sono reso conto che sapevo già fare tutto, anche se non mi aveva mai direttamente “insegnato” nulla. Papà c’era sempre: se non era in cucina, lo trovavi in sala o in giardino. Non si fermava mai». E così ha fatto fino a pochi giorni fa, quando il cancro che era stato vinto anni prima è tornato a chiedere il conto. Ma prima di andarsene ha lasciato ai figli l’affettuoso monito «Lavorate meno: non lasciate che il lavoro vi tolga il tempo per vivere», perché per lui il lavoro era stato tutto: sacrificio, unione, complicità con la moglie Emma, ma anche fatica senza risparmio.

L’ultimo saluto a Gianni sarà questa mattina alle 11,30, nella chiesa di Sala Baganza. Poi la salma sarà accompagnata a Bettola, nella cappella di famiglia, accanto ai suoi cari. Qui nel parmense, di Gianni resterà però il ricordo di un uomo schietto e appassionato, che ha saputo trasformare un imprevisto in una vita intera di cucina e affetti. E il profumo dei cappelletti, che continueranno a raccontare la sua storia.

Chiara De Carli