Guida Michelin al teatro Regio, gran finale alla parmigiana: chef stellati e di casa nostra insieme per un informale pranzo in piedi

Un evento nell'evento: al termine della presentazione della guida Michelin, al teatro Regio, tutti ai Voltoni del Guazzatoio per un cocktail lunch, che sarebbe un pranzo leggero in piedi, dove alcuni degli chef stellati, affiancati ed aiutati dai nostri cucinieri, hanno proposto piatti e prelibatezze, dall'antipasto al dolce. Con una organizzazione impeccabile, perché in piedi, a mangiare, c'erano almeno 400 persone, qualcuno dice 500. Che di piattini, assaggi e bicchieri ne hanno usati. Ma in sala, ovvero ai Voltoni del Guazzatoio, c'era un piccolo esercito di addetti che con una solerzia unica, ripulivano, toglievano, ritiravano. Poi due isole dove scegliere il vino in abbinamento, una curata dall'Enoteca Regionale dell'Emilia Romagna e una dal consorzio della Franciacorta.

Poi i piatti. Anche i più diffidenti si sono dovuti ricredere: gli chef chiamati a preparare i vari menu hanno portato sapori parmigiani ma anche quei gusti che sono tipici del fine dining. Del resto quasi tutti chef stellati, supportati dai cuochi parmigiani arrivati a sostenere la squadra. Grazie all'organizzazione di Giancarlo Tavani (Ai Due Platani), al quale la Michelin ha affidato le redeni dell'evento finale della giornata. Roba impegnativa, per chiunque. Anche per un oste esperto come lui. E quella che poteva sembrare una grana, alla fine è diventata un'esperienza importante superata a pieni voti.

«Non ero solo, per questo è andata bene - sorride stanco ma felice come si dice in questi casi Giancarlo Tavani -. Davvero ci siamo messi tutti all'opera: Rocco Stabellini, Gianpietro Stancari, Simone Colombini, tutti ci siamo messi qua per cercare di ottenere il massimo dando il massimo a prescindere. E sapevamo che avevamo a che fare con quelli che definisco amici ma che è gente a cui portiamo moltissimo rispetto, chef che hanno raggiunto livelli diversi di ristorazione rispetto a noi. E insomma, come trattoria, abbiamo cercato di fare il massimo con la massima serietà e la massima puntualità».

Un tentativo andato a buon fine, grazie anche all'aiuto di altri chef parmigiani e in fondo questo è un altro bel momento della ristorazione parmigiana, ancora una volta unita anche in una operazione complicata come questa. «Ci abbiamo provato tutti insieme. Noi, Enrico (Bergonzi ndr), Andrea (Nizzi ndr), Alessandro (Battistini ndr), Fabio (Romani ndr), Ugo (Bertolotti ndr), Mario (Marini ndr) e tutti gli altri, ne dimentico qualcuno ma ci siamo, compatti: un vero “dream team” parmigiano. Qui c'è tanta gente di Parma a lavorare, tutti insieme. Ho il meglio tra il meglio che che potessi avere come supporto, quindi ho dormito un sonno tranquillo, fra due cuscini».

Non è ancora tempo di un bilancio definitivo ma questo evento, almeno sulla sponda parmigiana, ha dimostrato come effettivamente l'unione possa dare forza alle idee. «Il bilancio lo faremo - ha chiosato Giancarlo Tavani -, ora l'importante è che la gente sia contenta, che i tempi siano stati rispettati e che dopo settimane e settimane di organizzazione sia andato tutto bene».

Il pranzo in piedi, anzi il coktail lunch, è terminato così: gli chef di mezza Italia se ne vanno alla spicciolata. gli ultimi selfie, gli ultimi abbracci. Questo è il fine dining, baby.

Sandro Piovani