Cucina invernale, i sapori di una volta

L'orto, in inverno, «al crida» (piange) perché è triste e povero complici il freddo e quella «galabrùzza» (brina) che di notte si posa sulle foglie e sulla terra imbiancando tutto come la farina della «rezdóra» quando fa la «fojäda» (sfoglia).

Un tempo la gente dei campi, nell’orto invernale, poteva contare solo sulla cara, vecchia e preziosa verza e sui porri che, unitamente alla zucca, custodita gelosamente sotto «al po’rtegh» (portico) o «in t‘ al granär» (solaio) e alle patate, rappresentava l’ingrediente principale per quelle gustose zuppe lente che borbottavano sul camino ore e ore profumando di vita le cucinone patriarcali dalle pareti annerite dagli anni e dal fumo.

La «rezdóra», quando alle prime luci dall’alba andava a riassettare il pollaio, dopo avere sistemato a dovere il suo «capitale pennuto», indossato il tradizionale scialle nero «spära bren’na» (ripara brina), «abbottonato» da una «goccia pasànta» (spilla da balia), si recava nell’orto per raccogliere una di quelle verze intirizzite dal gelo il cui «cuore» era più bianco della neve che era caduta durante la notte. Con quella palla gelata custodita «i -n- t’al scosäl» (nel grembiule), la donna rientrava in casa e, in cucina, iniziava la lenta liturgia che trasformava la verza in una buona zuppa, oppure in un secondo cucinato grazie alla fertile fantasia della cuoca che si doveva arrabattare con povere cose per sfamare tante bocche fameliche.

La verza

I piatti tradizionali che le nostre «rezdóre» cucinavano con la verza, oltre l’immancabile polenta condita o «sorda» (ossia senza condimenti) e le zuppe in compagnia delle patate, erano le minestre con le ossa del maiale non del tutto spolpate che avevano il compito di insaporire un po’ di più il brodo. Con le foglie esterne della verza le «rezdóre» preparavano anche gli involtini o «valigette» che prevedevano un ripieno ricco o povero a seconda del portafoglio dei padroni di casa. Quando si compivano i giorni della «maialatura» (inizi di gennaio) la verza entrava in scena per accompagnare: costine, piedini oppure il cotechino. E, per renderla ancora più buona e degna di esser a fianco a prelibate leccornie, la cuoca aggiungeva alla verza, nelle pugnatte in terracotta, una lacrima di aceto. Ma la verza la si mangiava anche cruda al posto «dil spréli» (asprelle) che sarebbero spuntate in primavera. Condita con olio e aceto accompagnava tonno, ventresca, sgombri, saracca e merluzzo fritto. Nei paesini delle nostra montagna che confinavano con la Lunigiana e ne risentivano l’influenza culturale dal punto di vista gastronomico, non era raro trovare in tavola una buona polenta condita con sugo di verze e porri, il tutto spolverato da pecorino piccante e un filo d’olio.

Il porro e la patata

Il porro era un altro alleato della «rezdóra» nel periodo invernale. Col porro, sempre nelle terre alte della Val Parma, si facevano sughi per gli gnocchi oppure i tortelloni fritti con ripieno di porro e patate. Ed adesso parliamo della patata, il caro-vecchio «pòmm da téra», fedele compagno delle nostre «rezdóre» fin dai tempi più remoti. Si utilizzavano le patate in tutti i modi, innanzitutto, per il minestrone in compagnia di altri legumi ed altre verdure, nelle zuppe e nelle minestre. Ma la morte della patata era ed è con gli «zgranfgnón» (gli gnocchi) anche se le patate si prestavano a essere fatte arrosto, fritte «in t’al dolégh» con uno spicchio d’aglio, lessate condite con olio, sale e un abbondante spolverata di prezzemolo tritato finissimo e aglio («patate al verde»). Erano ingredienti basilari negli stufati che accompagnavano carni e pesci mentre in montagna non potevano mancare nel ripieno dei tortelli.

Nei lunghi pomeriggi invernali le anziane facevano cuocere le patate sotto le braci del camino. Venivano portate in tavola per cena avvolte nella cenere che i commensali toglievano come potevano affrettandosi a mangiarle a causa dei morsi della fame.

Il calore di una minestra

Le minestre invernali parmigiane più antiche e più povere erano: quella fatta con l’osso di spalla spolpato e la «panadella». La prima aveva come protagonista l’osso di spalla di prosciutto che, un tempo, quando la miseria e la fame facevano sul serio, nelle osterie, come un’auto o un motorino, veniva acquistato di seconda o terza mano rappresentando, per altro, una preda ambitissima. Ogni avventore pagava la propria quota man mano l’osso cambiava di proprietario fino a che, l’ultimo acquirente, una volta tagliuzzata la polpa rimasta, lo abbandonava sul tavolo accanto alla bottiglia di vino rigorosamente vuota. Ma non era ancora venuto il momento di gettarlo e, allora, l’osso, spogliato ormai di tutta la carne, veniva «catturato» da qualche disperato di turno e buttato dentro la pentola per insaporire, unitamente ad un paio di croste di «parmigiano», sfruttate al massimo e quindi più sottili di una lama, una zuppa, un minestrone di verdura oppure «riz e verzi» (riso e verze).

L’altra antica «minestra povera» delle nostre parti (città, contado, bassa e montagna) era la «panadella», chiamata molto ironicamente dai contadini «briga d’il donni» poiché, per cucinarla, non occorreva molto lavoro. Era sufficiente del pane secco che veniva bollito nell’acqua salata, un filo d’olio, una foglia di lauro ed una manciata di parmigiano, l’ambito «formàj ròss» dei contadini, che si differenziava da quello «zmórt» (pecorino o caciotta) proprio in virtù del suo colore giallo e del suo sapore.

Vin brulé

Con il freddo non potevano mancare due bevande tipiche «di stagione»: una analcolica per i bambini che consisteva nella «neve nel bicchiere» (sì, proprio come le moderne granite) alla quale le mamme aggiungevano un goccio di marenata (fatta durante l’estate con le amarene dell’orto) o un cucchiaino di sapa, ossia il mosto cotto che si preparava nel tempo della vendemmia.

L’altra bevanda invernale riservata agli adulti era il vin brulé, «l’antigelo» dello stomaco quando il freddo faceva sul serio e nemmeno il calore del camino riusciva a fare sciogliere i «fjór äd giàsa» che il gelo disegnava sui vetri delle cucina. Ogni famiglia possedeva la propria ricetta per fare il «vino brulé» ma quella classica voleva come ingrediente base un vino rosso molto robusto, si aggiungeva zucchero, cannella, chiodi di garofano e bucce di arancia e limone. Si mescolava bene con un cucchiaio rigorosamente di legno di bosso e si serviva bollente in bicchieri di vetro o in «scudlén» di porcellana.

E, proprio con il «vin brulé», i nostri vecchi brindavano alla «Merla», ossia ai giorni più freddi dell’anno (29-30-31 gennaio). Tant’è che il «vin brulè», era soprannominato lo «champagne della Merla» proprio perché si brindava attorno al falò la sera del 31 gennaio. Seguendo le antiche tradizioni contadine padane, a seconda dell’inclinazione del palo della fiamma del tradizionale falò della «Merla», si facevano pronostici sull’annata agricola. Il più delle volte, però, il palo rimaneva dritto, erano i «pajzàn» che, dopo diversi «scudlén» di bollente «vin brulé», «andävon via un po’ äd travérs».