«Giù le mani dal cavàl pisst»

«Mo l’è véra ch’i vólon abolir al cavàl pisst? Chilór jen mat dabón!». Una frase corta, ma schietta come un bicchiere di lambrusco, ieri mattina echeggiava nei templi della parmigianità.

La notizia della proposta di legge bipartisan che vorrebbe abolire in Italia la macellazione equina, se in altre città potrà passare inosservata, nella nostra ha creato un caso. Specie in quegli ambienti dove il «cavàl pisst», da secoli, rappresenta un classico sia per pranzo, cena ma anche a merenda.

Un giorno una bella e raffinata signora, molto impostata, che stava seguendo un corso di cucina al circolo «Aquila Longhi» si rivolse all’indimenticato presidentissimo del circolo oltretorrentino Corradone Marvasi ed al suo fido scudiero Sergio Ponzini (per tutti «pugnàta») e pose loro una domanda: «Quanto pesto di cavallo mangiate di solito?». Risposta non impostata ma genuina e «s’cètta cme al lambrùssc» di Corradone: «n’ezagerasjón, sjòra ».

Tanto per dire come al «cavàl pisst» sia, non solo una carne da sempre gradita alla nostra gente, ma anche uno status symbol della parmigianità, che ha appreso con sorpresa e inalberato sarcasmo alla recente proposta di legge.

Dinanzi a questa inaspettata news, la parmigianità di tutte le età ha scatenato l’inferno anche perché, il «cavàl pisst», è richiestissimo dai giovani e dai giovanissimi parmigiani per i loro «ape». Infatti paninoteche, bar e ristoranti lo propongono in panini, tartine, stuzzichini, secondi piatti. E va alla grande. È davvero consolante che, in questo particolare momento di globalizzazione, in una città come la nostra, tanti locali, dove si danno appuntamento i giovani, prevedano nei loro menù il pesto di cavallo che, anni fa, rappresentava la prima colazione antelucana dei facchini della Ghiaia (quasi tutti donatori di sangue), degli spazzini e di tutti quei lavoratori che si sottoponevano a faticose levatacce.

Adriano Catelli, per sessant’anni custode della Cittadella, è basito: «Scarsemma? Ma chilor i g’an ätor da pensär? Io la carne di cavallo, e ho 87 anni, la mangio tutti i mercoledì da quando ero bambino e continuo a farlo». Claudio Mendogni è ancora più tranchant: «sariss méj, invéci di cavàl, tirär via j äzon da la politica». Una presa di posizione, quella a favore del cavallo pesto, che unisce tutta la parmigianità: dai loggionisti Nicandro Gelati e Gigètt Mistrali, a Giuliano Mazzera, al fornaio Valter Ferrari (per tutti «mitràja») che, quando gestiva il forno di Borgo Fornovo, realizzava fragranti «rosette» che si sposavano alla perfezione con il cavallo pesto che Valter andava ad acquistare da Marco e Rosetta Fedi, titolari della più antica macelleria equina di Parma in via Farnese. Per non parlare di un'altra antica macelleria, quella di borgo del Gesso (via Maestri), dove i titolari, Gianni e Angelo Simonetti, hanno battezzato in «djalétt pramzàn» i vari pezzi di carne in bella vista nel loro banco vetrina.

Enzo Petrolini, noto ed estimato melomane, anima del «Club dei 27», adora il cavallo pesto anche perché la mamma Carmen era la simpatica e parmigianissima titolare della storica macelleria di carne equina di borgo del Naviglio.

Per il «Dsèvod», il «cavàl pisst al ne se toca miga perché è il segno identitario delle nostre tradizioni e della nostra cucina». E poi tanti amarcord: la parmigianissima «vécia 'd cavàl» che si mangiava nell’osteria di Lino in Borgo Onorato, oppure al Circolo Aquila Longhi grazie agli artifici in cucina di Luciana e Corradino autore, fra l’altro, di spaziali polpette di cavallo. Polpette squisite, sempre di cavallo, si gustavano tanti anni fa dalla «Campanära in bórogh Paja». Polpette a gogo anche nell'osteria del «Sórd», in borgo Sorgo, dove l'oste, Bruno Lucchini, con un «scosäl nìgor cme 'l carbón» si aggirava tra i tavoli del locale, affrescato dal pittore Madoi, distribuendo agli avventori le sue polpette di cavallo che estraeva dalle tasche del grembiule mentre negli «scudlén» mesceva un vino duro e forte che gli avventori avevano soprannominato «copartón». Anche il piatto forte del circolo Aquila Gigole di piazzale Inzani, cucinato dall’indimenticato Enrico Degli Andrei, erano le polpette di cavallo.

Lorenzo Sartorio