Stop al cavàl pisst? Dicono «no» anche medici e dietisti

Lo difendono i cuochi, lo difendono i ristoratori, non se non se ne vogliono privare i consumatori. Tutti insieme appassionatamente per continuare a mettere in tavola il «cavàl pisst» contro la proposta di legge che ne vorrebbe vietare la vendita. E al coro di chi parla di un prodotto importante per la tavola dei parmigiani si aggiungono anche medici e nutrizionisti.

«Il cavallo pesto è un cibo che fa parte della dieta della popolazione di Parma da secoli - premette Azzurra Vinciguerra, dietista del servizio di Scienze dell’alimentazione dell’Azienda Ospedaliera - ma è pur sempre carne rossa, quindi la frequenza di uso consigliata resta di uno o due volte a settimana, circa 130 grammi per volta. Il cavallo è molto più magro, quindi ha meno grassi saturi che sono quelli, che fanno male, è più grassi insaturi, che al contrario producono benefici sulla nostra salute. E soprattutto contiene meno colesterolo rispetto alle altre carni rosse, ed è più digeribile. Il contenuto di ferro lo rende adatto anche per le donne in gravidanza, per le quali è raccomandato il consumo cotto per ragioni di sicurezza, e soprattutto per gli sportivi. Così come è particolarmente utile il basso tenore di sodio di questo tipo di carne».

«Fra le carni rosse, per le quali resta valida la raccomandazione di evitare un consumo esagerato - conclude Azzurra Vinciguerra - la carne di cavallo è sicuramente fra le più indicate. Quanto al cavallo pesto, la carne cruda non cambia dal punto di vista nutrizionale. Comunque si raccomanda sempre di fare attenzione che sia fresca e ben conservata».

Perfettamente in linea con le argomentazioni di Azzurra Vinciguerra, è anche Gianfranco Beltrami, medico sportivo e nutrizionista. «Il primo requisito per tutte le carni che mettiamo in tavola è che devono essere di buona qualità - premette Beltrami - Bisogna fare attenzione alla filiera di provenienza, al tipo di alimentazione con cui sono stati nutriti gli animali e ovviamente avere riguardo anche al loro benessere in vita. Venendo al nostro problema, la proposta dell’abolizione del cavallo dalle nostre tavole, devo dire che la carne di cavallo ha delle proprietà nutrizionali migliori rispetto alle altre carni rosse, ha un contenuto proteico superiore a maiale e manzo e soprattutto ha un minor contenuto di grassi saturi che sono quelli che fanno male, e ha più grassi insaturi, quelli che fanno bene. Ed è più ricca di glicogeno, al quale si deve il suo inconfondibile sapore dolciastro».

Anche per Beltrami particolarmente significativi sono i vantaggi per le donne in gravidanza e per gli atleti. Inoltre quella del cavallo è una carne più digeribile, consigliata a persone anemiche. «Difendiamo il cavallo e le macellerie equine di Parma - conclude Beltrami - e le nostre tradizioni, perché i dati scientifici sono inoppugnabili e danno ragione a chi vuole continuare a mangiarsi il cavallo pesto in santa pace, perché ha prerogative nutrizionali sicuramente superiori alle altre carni rosse e quindi può essere consigliato dal nutrizionista».

Antonio Bertoncini

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