"È nel cuore della Bassa che cresce lo zafferano sardo": la vocazione di Francesco Magni

Lo zafferano sardo di Francesco Magni fiorisce a Castellina di Soragna, accendendo con un guizzo viola una terra vocata a colture di padane cromie.

Tra ottobre e novembre, la raccolta quotidiana è all’alba, per preservare l’aroma custodito nei fiori ancora chiusi che i bulbi regalano un solo mese all’anno. Verranno delicatamente aperti, estraendone i pistilli rossi da essiccare con sapienza tra i 38° e i 43° e confezionare interi in vasetti come gemme preziose.

«L’idea - racconta Francesco, che iniziò a coltivare la spezia otto anni fa nel podere di famiglia - mi venne navigando online. Per scegliere la qualità, mi sono messo in contatto con un esperto di San Gavino in Monreale, in Sardegna, uno dei luoghi più antichi dove si coltiva lo zafferano in Italia. Contende il primato con Navelli in Aquila».

«Ogni zafferano - spiega - ha il proprio gusto, che in gran parte dipende dal terreno in cui cresce. A volte a distanza di poche decine di metri cambia sapore».

Magni sta così diversificando l’attività dell’azienda, che inoltre produce foraggi, frumenti e zucche anche ornamentali.

Discendente di una famiglia di mugnai di Roccabianca, alcuni dei cui rami emigrati in Francia comperando là dei terreni, Francesco Magni è tornato all’agricoltura dopo tanti anni di lavoro come montatore di mobili.

«Ad un certo punto, sentendo il bisogno di recuperare le origini, ho detto basta», commenta il suo germogliare frutti inediti da una realtà agricola fondata nel 1913 dal nonno Giuseppe.

La passione di Francesco per lo zafferano, partita un po’ per caso, lo porta a sperimentare sempre nuovi impieghi della spezia che regala ai cibi cui si sposa un tocco dorato. L’azienda produce anche miele, ovviamente aromatizzato allo zafferano.

L’ultima frontiera del sapore, in collaborazione con il caseificio La Villa di Neviano degli Arduini, sta in una caciotta ottenuta lavorando il latte assieme ai rubicondi cuori. «Di zafferano in polvere non mi occupo. Io vendo i pistilli - prosegue con a fianco la compagna Olimpia Campanini - nel mio laboratorio oppure in fiere e mercati agricoli, come quello di Fontanellato».

Oro per il palato ma anche per le tasche, lo zafferano è un prodotto di nicchia. Il costo? In commercio se ne trovano di ogni prezzo: Francesco Magni lo propone a 20 euro al grammo. «Nella cucina delle nostre zone - conclude, prima d’impiattare un fumante risotto asparagi e zafferano - non è ancora molto diffuso. Per questo ho aperto la mia pagina Facebook “Lo zafferano di Francesco”: spero di diffonderne i sorprendenti usi».

Sapevate, en fin, che i fiori, oltre ad essere strepitosi nelle decorazioni, si possono aggiungere all’interno delle ricette perché commestibili?

LA SCHEDA

Nome: Francesco Magni
Età: 58 anni
Segno zodiacale: Leone
Studi: Diploma terza media
Hobby: «Faccio puzzle quando mi rimane
un po’ di tempo»
Sogno nel cassetto: «Vivere tranquillo»
Azienda: Magni Francesco, via San Pietro 10
Castellina di Soragna
Attività: Produzione foraggio, coltivazione zafferano
e zucche.