"Produciamo formaggi da latte crudo nutrendo al pascolo le vacche Cabannina: il nostro sogno di allevamento etico è realtà"

La voce di Giulia squilla: Amamaja, l’azienda creata insieme al compagno Simone in dieci anni di fatiche e traguardi, ogni giorno trasforma in realtà il loro sogno di allevamento etico.
Originari di Parma, hanno trovato ad Albareto il luogo dove realizzarlo. A poca distanza da San Quirico, nel cuore del Biodistretto delle Alte Valli di cui sono soci fondatori, Giulia Rubertelli e Simone Andrei producono formaggi da latte crudo nutrendo al pascolo i loro animali. Come le vacche di razza Cabannina, divenuta presidio Slow Food lo scorso anno.
«Proveniente da Cabanne, appena oltre il versante ligure - spiega Giulia - era già presente in Appennino. I primi antenati risalgono al 1650. La stiamo salvaguardando: ce se sono pochi esemplari, è in via di estinzione. Noi, comprese le vitelle, ne abbiamo 12. Rustica, longeva, minuta, la Cabannina riesce ad affrontare molto bene il pascolo. Ha un latte strepitoso, unico al mondo, con i globuli di grasso simili a quello di capra, una caratteristica che lo rende più digeribile, perfetto per allergici e intolleranti. Questo latte contiene solo betacaseina della primordiale A2».
«Siamo ricercatori folli di razze antiche - aggiunge -. Oltre alla Cabannina abbiamo la grigia alpina e la bretonne pie noir (bretone pezzata nera). Nella fattoria ci dedichiamo a svariate attività: curiamo un piccolo orto sinergico familiare, coltiviamo cereali antichi, alleviamo razzolanti polli e galline ovaiole».
Il latte viene lavorato crudo nel piccolo caseificio aziendale. Nascono formaggi tipo d’alpeggio come il Cason e altre tipologie esclusivamente a lattoinnesto (fermenti autoctoni selezionati). La formaggetta di Cabannina di Amamaja è candidata a diventare presidio slow food.
Il laboratorio di produzione di Simone e Giulia è un vero miraggio per gli amanti di formaggi tipo francese e degli erborinati. «La fatica è tanta, soprattutto con due bambini piccoli. Non abbiamo aiuti in fattoria, a parte i volontari Wwof. Io stessa, prima d’iniziare questa vita, sono stata una Wwofer per sette anni. Funziona così: in cambio di vitto e alloggio s’impara il lavoro agricolo. Con questa formula ho girato il mondo: Thailandia, Laos, Australia, Indonesia. Simone ed io ci siamo conosciuti lavorando come cuochi in un ristorante. Io mi occupavo di cucina vegana. Abbiamo costruito tutto da zero. Devo ammettere che noi stessi per primi, oggi, siamo soddisfatti del prodotto che facciamo. La vendita avviene direttamente in azienda, nei mercati, tra cui Mercatiamo, ad alcuni ristoranti. Ci piace definirci custodi della fattoria Amamaja. Ripercorriamo i passi dei nostri nonni, mezzadri e contadini che hanno sempre vissuto a stretto contatto con la terra e gli animali. Il nostro lavoro si basa sulla ricerca costante del miglior equilibrio naturale che possiamo raggiungere».

 LA SCHEDA 
Nome: Giulia Rubertelli
Età: 38
Segno zodiacale: Scorpione
Studi: Diploma di Ragioneria
Hobby: Produzioni casearie, orticoltura, cucina
Sogno nel cassetto: Produrre formaggi di alta qualità e salvaguardare la biodiversità
Azienda: “Amamaja”, San Quirico 29, 43051 Albareto
Attività: Allevamento vacca Cabannina, bretonne pie noir e grigia alpina al pascolo e produzione formaggi a latte crudo.