Ravioli di genovese, zucca e salva cremasco

W la pasta che diventa portavoce dei ricordi e delle suggestioni degli chef riuscendo ad unire regioni differenti e distanti in un unico piatto, aprendo un dialogo costruttivo e appagante. Ripescando dal cassetto della memoria, ricordi e sapori di infanzia, quando nei giorni di festa i nonni preparavano la genovese con cui avrebbero poi condito le tagliatelle, Michele Minchillo chef stellato del ristorante Vitium di Crema, ha saputo coniugare suggestioni campane a ingredienti e gusti tipicamente cremaschi. Mettendo insieme dunque due tradizioni che caratterizzano la cucina di due territori italici agli antipodi, Campania e Lombardia, ecco che nella cucina d’autore di Minchillo sono nati i Ravioli ripieni di genovese, la sua riduzione caramellata, salva cremasco dop, mostarda di zucca. Di fatto le chef ha messo dentro a una sfoglia all’uovo (in ricordo della tagliatella dei nonni) il tipico sugo genovese e, opportunamente ristretto e caramellato, lo ha declinato in chiave lombarda, attingendo dalla tradizione locale della cittadina in cui ha aperto il proprio ristorante. I suoi ravioli farciti con genovese vengono conditi e carezzati da un manto vellutato di Salva Cremasco DOP, su cui si insinua, con misura, una sferzata di mostarda di zucca. Un omaggio al luogo che lo ha accolto e alla terra che gli ha dato i natali e che ha segnato la cucina domenicale della propria famiglia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 g di farina
1 uovo
Pizzico di sale
Per il ragù
400 g di punta di petto (manzo)
400 g di cipolla Giarratana
50 g di carota
50 g di sedano
olio, sale e pepe q.b.
50 g vino bianco
Per la crema di Salva
200 g di Salva Cremasco DOP
50 g di acqua
Per la mostarda di zucca
250 g di zucca
375 g di zucchero
250 g d’acqua
Essenza Senape q.b.
Limone q.b.

Preparazione

Unire farina, uovo e sale ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo almeno 3-4 ore. Per il ragù: Lavare, mondare e tagliare a julienne le cipolle. Fare lo stesso con le carote e il sedano ma tagliandolo a brunoise. Far appassire sedano e carota con dell’olio EVO in una casseruola. A parte, salare, pepare e rosolare la carne per poi sfumarla e deglassare con il vino bianco. Unire la carne, con la brunoise di sedano e carota e a seguire la cipolla. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 6 ore.Separare e filtrare con l’etamina i succhi che ha rilasciato e lasciar caramellare. Con la carne e le cipolle andare a creare il ripieno per i nostri ravioli. Per la crema di Salva: Unire gli ingredienti nel Bimby e portare a 60°C. Per la mostarda di zucca. Lasciar sobbollire la zucca tagliata a quadrotti nello sciroppo per tre volte per circa 10 minuti l’una, lasciando riposare una mezz’ora il tutto tra una volta e l’altra. Separare la zucca dallo sciroppo, ed in quest’ultimo unire qualche goccia d’essenza di senape e il limone fino a raggiungere il gusto desiderato. Lasciar riposare 1 settimana circa prima di consumarla. Tirare la pasta a uno spessore di 4 mm e copparla con un coppapasta dal diametro di 6 cm. Farcire la pasta con il ragù precedentemente messo in una sac à poche. Chiudere i ravioli. Cuocere in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolare. Impiattare con la crema di Salva Cremasco e mostarda.