Un regalo: Lutenitsa di melanzane e peperoni - Ricetta

La ricetta che lo chef Alon Shaya ha voluto «regalare» ai lettori della Gazzetta, è una delle preparazioni a lui più care: la «Lutenitsa di melanzane e peperoni».
Ma da lui non ci si poteva aspettare niente di meno, visto che Parma è la città che lo ha accolto anni fa e in cui vivono le sue «seconde famiglie»: quella di Enrico Bergonzi, del ristorante Al Vedel, e quella di Enzo De Santis, della pizzeria Il Gabbiano. Proprio loro, ormai più di 15 anni fa, lo hanno accolto nelle loro cucine e nelle loro case per insegnargli i segreti della cucina italiana e della pizzeria: due arti che, tornato negli Stati Uniti, ne lanceranno la carriera fino all’Olimpo degli chef.
Oggi, ogni menù è un racconto di vita, di tradizioni familiari e di viaggi. «L’aroma dei peperoni e delle melanzane carbonizzati su una fiamma libera è ciò che mi ha fatto innamorare perdutamente del cibo».
La lutenitsa, salsa tradizionale bulgara, rappresenta per Shaya un legame indissolubile con le sue radici e con i suoi ricordi d’infanzia: questo piatto evoca i sapori e gli odori della cucina della sua «savta», la nonna materna. «E’ un piatto della tradizione bulgara che ho voluto condividere nei miei ristoranti. Non richiede molta abilità, ma pazienza: bisogna carbonizzare le verdure, poi sbucciarle e cucinarle lentamente e delicatamente. È importante concentrarsi sull’essenza degli ingredienti più che su qualsiasi altra cosa potresti aggiungere».

LA RICETTA

Ingredienti
4 peperoni rossi
1 melanzana grande
60 ml olio evo
60 ml di concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio tritato
5 g di sale kosher
180 ml di pomodori pelati in scatola
2 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco tritate leggermente

Preparazione
Scottare i peperoni a fiamma fino a quando sono anneriti su tutta la superficie. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Pungere la melanzana più volte su tutta la superficie e cuocere a fuoco medio-alto fino a quando la buccia sarà annerita uniformemente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Strofinare via tutta la buccia, senza metterli sotto l’acqua. Una volta rimosse le bucce, tagliare i peperoni a metà nel senso della lunghezza e raschiare via tutti i semi. Tagliare la melanzana a metà nel senso della lunghezza. L’interno dovrebbe essere cremoso fino al centro, ma se non lo è, mettere la melanzana tagliata a metà in un forno a 190°C per 5-10 minuti. Usando un cucchiaio, raccogliere delicatamente la polpa e metterla da parte con i peperoni. In una padella grande, mettere 2 cucchiai (30 ml) di olio d’oliva, fare scaldare e aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere l’aglio e cuocere fino a quando non inizia ad ammorbidirsi. Aggiungere i peperoni arrostiti, la melanzana e il sale, e mescolare per incorporare. Schiacciare grossolanamente i pomodori e aggiungerli alla padella con il loro succo. Cuocere a fuoco basso, senza coperchio, per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente e servire cosparso di prezzemolo e un filo di olio d’oliva.

Alon Shaya Safta 1964 (Las Vegas)
Di origini israeliane ma statunitense d’adozione, Shaya si è formato al Culinary Institute of America. Nella sua carriera ha lavorato anche nel parmense: al Vedél, per imparare la vera cucina italiana, e al Gabbiano, per cimentarsi nell’arte della pizza. Due volte vincitore del James Beard Award Foundation, lo scorso aprile ha inaugurato al Wynn di Las Vegas il Safta 1964.