Orata ripiena con mousse di capesante, salsa alla pizzaiola e scarola: la ricetta di Jacopo Iervolino

C’è un giovane chef italiano, Jacopo Iervolino, alla guida della cucina del lussuosissimo Sandals Resort di Saint Vincent e Grenadine, il gioiello dei Caraibi. Un "segno" che anche in un luogo da sogno, che ospita clienti esigenti, la creatività e la cultura gastronomica dei professionisti italiani fa la differenza. Ed è stata proprio la possibilità di viaggiare in lungo e in largo per il mondo a far scegliere a Jacopo il mestiere di cuoco, quando – da ragazzino - immaginava un futuro da artista. "Il mio amore per la cucina nasce in casa, dall’esempio di mia madre e, quando è stato il momento di scegliere la scuola, ho deciso di seguire il cuore e di iscrivermi all’istituto alberghiero e turistico Amerigo Vespucci. Anche cucinare, per me, è una forma d’arte. Conoscere tecniche e ingredienti mi permette di esprimermi attraverso sapori e profumi che amo rendere evocativi e sorprendenti allo stesso tempo". E dopo il diploma, valigia in mano, ha arricchito il suo bagaglio con nuove tecniche e nuovi ingredienti, senza però mai dimenticare le sue origini. "Negli ultimi anni ho lavorato in hotel in giro per il mondo, il che mi ha permesso di arricchire la mia cultura gastronomica, affinando le mie competenze nelle cucine di Shanghai, Thailandia, Gran Bretagna, Spagna, Maldive e ora, Caraibi, nel nuovo Sandals Saint Vincent and the Grenadines". E la "pizzaiola" che affianca all’orata nel suo nuovo menù ha il sapore di casa.
"La ricetta che ho scelto per i lettori della Gazzetta di Parma è un piatto semplice ma molto gustoso e un omaggio alle mie origini napoletane. L’attenzione nella preparazione della ricetta deve essere tutta dedicata alla qualità degli ingredienti, aspetto a cui prestiamo grande attenzione in tutti i ristoranti del gruppo Sandals Resorts. Un buon ingrediente è un vantaggio per il cuoco perché non ha bisogno di essere lavorato troppo per essere gustoso e velocizza i tempi di preparazione di un piatto". 

Orata Ripiena con Mousse di Capesante, Salsa alla Pizzaiola e Scarola

(Jacopo Iervolino, Chef Sandals Resort Saint Vincent and the Grenadines)

Ingredienti:
800 g/1 kg di orata
1 cespo di scarola

Per la mousse:
250 g di capesante
1 albume d'uovo
50 g di panna
Paprika affumicata a piacere

Per la salsa alla pizzaiola:
250 g di pomodori San Marzano
250 g di peperoni rossi
25 g di basilico fresco
1 cucchiaino di origano secco
5 spicchi d'aglio
Olio extravergine di oliva

Per la crema cacio e pepe:
100 g di Pecorino Romano
Pepe nero macinato
Brodo vegetale

Guarnizione:
Polvere di olive essiccate
Acciughe del Cantabrico
Capperi fritti

Preparazione

La sera prima, tritare grossolanamente i pomodori e i peperoni, condire con gli altri ingredienti e marinare in frigorifero. Una volta fatta riposare per almeno 12 ore, rimuovere l'aglio e frullare il composto. Filtrare la salsa e ridurla a fuoco basso fino a ottenere una consistenza glassata. Pulire l'orata, sfilettarla e ottenere due filetti. Rimuovere la pelle che potrete friggere successivamente. Tamponare i filetti con carta assorbente. Frullare le capesante con l'albume e la paprika affumicata in un frullatore. Aggiungere la panna e frullare per 30 secondi. Filtrare il composto e trasferirlo in una sac à poche. Sbollentare le foglie di scarola e raffreddarle in acqua ghiacciata. Frullare il Pecorino Romano, aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di pepe a piacere. Stendere le foglie di scarola su una superficie di lavoro, creando un foglio rettangolare. Posizionare un filetto di pesce sopra la scarola, spalmare la mousse di capesante sul filetto, e coprire con il secondo filetto di pesce. Arrotolare il tutto con la pellicola trasparente in un cilindro stretto e cuocere a 62°C per 1 ora e 10 minuti poi raffreddare il pesce in acqua ghiacciata. Porzionare e scottare in padella solo sul lato della scarola per renderlo croccante. Impiattare a piacere.