Pasta in carpione, sapori antichi - La ricetta

W la pasta che si propone in modo contemporaneo pur mantenendo un nesso forte con lo studio di antiche ricette d’autore. Nella cucina colta di Matteo Vergine, chef del ristorante Grow di Albiate (MB), dallo studio del De Arte Cocquinaria di Maestro Martino da Como, il più importante cuoco europeo del XV secolo, è uscita l’ispirazione per una pasta che rispolvera il metodo delle marinature acetiche per la conservazione dei cibi. Nasce così la Pasta (non di grano duro, ma una sorta di passatello emiliano) in carpione che prende spunto, come ha spiegato Vergine, «dagli studi affrontati nel menù precedente riguardo alle marinature. Ai tempi questa tecnica si usava per rendere più digeribile il prodotto o per mascherare sentori sgradevoli; noi abbiamo preso questo metodo con lo scopo di modificare la texture dell’alimento». Così ha commentato: «Siamo riusciti a marinare una pasta fatta con del pane avanzato. Una volta frullato finemente e addizionato a delle uova creiamo degli gnocchetti che mettiamo a essiccare. Poi, li mettiamo all’interno di un involucro di cera d’api assieme agli ingredienti del carpione: cipollotto, alloro, aceto e vino bianco. Dopo un minimo di 48 ore serviamo la pasta aprendo l’involucro davanti ai clienti e completando il piatto con una colatura di missoltino e olio al prezzemolo. Si ha così un piatto molto tradizionale a livello gustativo ma non a livello di servizio; questo perché noi siamo ormai abituati a paste esclusivamente espresse e mantecate».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura
50 g cipollotto
0,5 g pepe mix
6 g foglie alloro
30 g aceto di riso
30 g vino bianco
2,5 g sale

Per la pasta
200 g farina di pane
1 uovo
acqua q.b.
Per completare colatura di missoltino
olio al prezzemolo

Preparazione
Tagliare i cipollotti a julienne e farli macerare in un vaso con tutti gli altri ingredienti per minimo sette giorni in frigorifero. Frullare il tutto e passare al colino con maglia fine. Per la pasta: Impastare la farina di pane con le uova fino a ottenere un impasto compatto; se necessario aggiungere una piccola quantità di acqua. Formare dei bigoli e tagliarli a tocchetti per poi essiccarli a 30°C. Fatto ciò, porre la pasta a marinare con il doppio della base del carpione in un involucro di cera d’api per arricchire anche aromaticamente la pasta. Si può optare anche per un qualsiasi contenitore ermetico. Lasciar marinare per minimo 24 ore fino a un massimo di 14 giorni. Infine: Porre alla base del piatto un cucchiaino da caffè di colatura di missoltino, aggiungere l’olio al prezzemolo. Aprire il contenitore ermetico/la cera d’api con un coltello e adagiare la pasta sopra la colatura.

Chi è
Matteo Vergine, giovane chef del ristorante Grow ad Albiate (MB) è nato nel 1997. Lo chef ha rivelato che il suo percorso è iniziato a fianco di nonna, la sua prima mentore, e mamma ai fornelli. Poi, ecco la scuola alberghiera dove ha incontrato docenti che lo hanno fatto innamorare della professione. Dopo il diploma ha lavorato a Monza. Nel 2018, col fratello Riccardo ha elaborato l’idea di un ristorante in proprio che è divenuto realtà nel 2022.