Dolce Pecanoir, monoporzione irresistibile: la ricetta

Ricetta di Etjen Brahimi (Istanti, Traversetolo)

C'è un momento, nella vita di chi lavora in cucina, in cui il talento incontra il coraggio. Per Etjen Brahimi, quel momento è stato l’apertura di Istanti – Atelier Alimentare, a Traversetolo: un luogo che non è solo gastronomia o pasticceria, ma la sintesi di una visione nuova, quella di una cucina che rispetta i ritmi della famiglia ma non rinuncia alla qualità. Dopo quasi sette anni all’Angiol d’Or, condivisi con Cristina Prada —sua socia e compagna di vita —, Etjen ha scelto di cambiare tutto. Non per stanchezza, ma per amore. Della cucina, dei figli, di un’idea diversa di futuro.

«Abbiamo scommesso tutto. Dopo il Covid, ci siamo accorti che era possibile portare l’esperienza dei ristoranti nelle case delle persone, con preparazioni sottovuoto, cotture lente, piatti pensati su misura». Così è nato l’Atelier: un mondo di sapori da costruire insieme al cliente. E tra le golosità sul banco, c’è Pecanoir, la monoporzione che abbiamo scelto come dolce della settimana. «Volevo giocare con ingredienti inaspettati, portare qualcosa di insolito nei dolci. Lo zafferano in particolare: ha un profilo aromatico intenso e sorprendente, che con il cioccolato fondente e la dolcezza del mascarpone crea un equilibrio che non ti aspetti». Un dolce che non si limita a concludere il pasto: Pecanoir è l’inizio di un modo diverso di pensare la cucina. Un modo che mette insieme il rigore del professionista e la semplicità del gesto quotidiano, il tempo per sé e la voglia di condividerlo con chi si ama. «La nostra forza è l’esperienza in cucina e il desiderio di non smettere mai di divertirci con quello che facciamo», dice Etjen con un sorriso. E assaggiando un cucchiaio di Pecanoir capisci che il tempo buono, a volte, ha il sapore del cioccolato e il profumo di zafferano.

Ingredienti per 6 stampi

Per la mousse di mascarpone allo zafferano:
25g tuorlo pastorizzato
35gr zucchero
135gr mascarpone
80gr panna semimontata
3gr colla di pesce
zafferano q.b.

Per il cremoso al cioccolato fondente:
40g panna
40g latte
40g cioccolato fondente 70%
12g zucchero di canna
15g tuorlo
pralinato di noci pecan
biscotto di nocciole

Preparazione
Montare 25g di tuorlo e 35gr di zucchero, unire il mascarpone. Sciogliere lo zafferano in poca panna e unire la colla di pesce. Versare nel composto e mescolare bene. Infine aggiungere la panna semi montata. In un pentolino versare latte, la panna liquida, 15g di tuorlo e lo zucchero di canna. A fuoco basso mescolare fino ad ottenere una crema inglese. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato. Emulsionare bene con un minipimer e raffreddare finché sarà solidificato. Con l’aiuto di una sac à poche, formare dei bastoncini della giusta dimensione per creare gli inserti del dessert e congelare. Frullare il pralinato finché non diventa una crema e versare in una sac à poche. Riempire per 3/4 lo stampo in silicone con la mousse di mascarpone. Inserire il bastoncino congelato di cioccolato, versare una striscia di pralinato e chiudere con altra mousse di mascarpone. Livellare la superficie poi congelare. Una volta pronto, ricoprire con glassa a specchio e disporre sul biscotto di nocciole. Decorare a piacere.