Filetto di cavallo, ciliegie, panna e Parmigiano: la ricetta

La ricetta della settimana è il piatto che lo chef Michele Pedretti del Km90 porterà in tavola martedì 29 luglio, in occasione dell’ultima serata delle «Cene al Parco» organizzate da DaMat e Pqr al Parco Ducale di Parma per finale che promette carattere e identità, con una proposta che racconta la storia gastronomica del territorio. «Insieme ai ragazzi di Km90, abbiamo deciso di portare questo piatto perché rappresenta le nostre tradizioni. Le prime macellerie equine a Parma sono nate proprio intorno al 1900. Oggi se ne contano circa quaranta in provincia: un segno di quanto la carne di cavallo sia parte della nostra cultura alimentare. E credo che si sposi divinamente con il Parmigiano, re indiscusso delle nostre tavole». Ed è proprio il Parmigiano Reggiano a fare da filo conduttore all’intero menù della serata, pensato come un omaggio ai sapori di casa ma con uno sguardo attento all’equilibrio, alla tecnica e alla leggerezza, dai tortellini con fonduta di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi e tartufo nero estivo al gelato alla crema antica con saba e croccante di croste di Parmigiano caramellate. «Abbiamo voluto costruire un percorso coerente, dove ogni piatto dialoga con l’altro e con il territorio. La nostra cucina è questo: tradizione, ingredienti veri, e la voglia di farli riscoprire in una chiave nuova». Il tocco dello chef si sente in ogni dettaglio, ma sempre con rispetto per le materie prime. Michele, che si è innamorato della cucina da bambino, ha le idee chiare: «Mi sono appassionato fin da piccolo a questo mestiere. Le nuove tecniche sono affascinanti, gli accostamenti insoliti stimolano la creatività, ma per me il massimo resta sempre la cucina della tradizione, rivisitata con rispetto e personalità». Dopo il rinvio della data originaria per maltempo, l’appuntamento di martedì è ancora più atteso. «Siamo molto contenti di partecipare a questa iniziativa e ringraziamo il Parma Quality Restaurants per averci coinvolto: è un’occasione preziosa per far conoscere la nostra cucina anche ai più giovani. E farlo al Parco Ducale ha un significato speciale, perché significa dare nuova vita a un luogo simbolico per tutti i parmigiani».

Ingredienti per 4 persone
800 gr Filetto di cavallo
120 gr Panna acida
Per la riduzione:
500 gr Ciliegie Villanova
1 Scalogno
50 gr Aceto di mele
30 gr Senape
50 gr Zucchero
Sale e pepe q.b.
Per il crumble:
30 gr Parmigiano
30 gr Burro
30 gr Farina

Preparazione
Pulire lo scalogno, tagliarlo a pezzi e farlo dorare con un filo d’ olio in un pentolino. Aggiungere le ciliegie denocciolate, l’aceto, la senape, lo zucchero, il sale e il pepe. Cuocere a fiamma bassa finché le ciliegie non saranno cotte. Frullare il tutto. A parte impastare parmigiano grattugiato, burro e farina. L’impasto dovrà risultare abbastanza sgranato. Cuocere in teglia con carta da forno, per circa 25 minuti a 165° gradi. Pulire il filetto di cavallo e porzionarlo, facendo dei medaglioni da circa 200 gr. Cuocere i medaglioni a fiamma alta in padella, su tutti i lati circa 2 minuti per parte. Impiattare la panna acida, la riduzione di ciliegie e sopra il filetto di cavallo, finire il tutto con il crumble al parmigiano.

Chi è
Michele Pedrelli
Km90 (Fidenza)

Dalle cucine delle feste di paese all’istituto alberghiero di Salsomaggiore il passo è stato naturale. Dopo il diploma Michele Pedrelli ha iniziato subito a lavorare, aggiungendo all’esperienza nei ristoranti anche quella negli hotel. Nel 2016 approda al «Km90» e dal 2017 ne guida le due cucine.