Filetto di vitello in crosta di erbe e Parmigiano: la ricetta

A Valditacca, il ristorante «Da Rita» è da oltre 50 anni un punto di riferimento, e per Angelica – nipote di Rita - quella cucina è stata il primo terreno di gioco e poi la sua scelta di vita. La sua storia parte da piatti semplici e di casa: «Le prime cose che ho cucinato tutta da sola sono state le lasagne e il risotto. Preparavo da mangiare per mio fratello e mio padre quando mia madre era al ristorante. Le lasagne sono ancora oggi il mio cavallo di battaglia». E se la scelta dell’Alberghiero è stata naturale, il percorso l’ha portata a scoprire la pasticceria che oggi è la sua vera passione. La sua cucina nasce dall’incontro tra radici e curiosità. «Scorro TikTok e Instagram, seguo cuochi che mi incuriosiscono e da lì prendo spunti che poi adatto o reinvento». E non mancano gli stimoli dal confronto con grandi chef: «Lavorare accanto a cuochi stellati o di grande esperienza, come mi consente di fare il Parma Quality Restaurants, mi dà adrenalina. Osservo, imparo e cerco di portarmi a casa sempre qualcosa». E proprio al Pqr, e a queste esperienze «spciali», è legata la ricetta della settimana. «L’idea è nata dopo la Cena dei Mille. Avevamo visto un piatto simile e volevamo renderlo più nostro, più montanaro. Così abbiamo pensato al Parmigiano Reggiano e ai funghi». Una preparazione elegante, che unisce boschi e pianura, identità e creatività, e che ha voluto preparare per un’occasione speciale: la «Cena sopra i 1000 metri» a Rigoso,a favore della Cooperativa Sociale Insieme. «È stato bello sapere che, con il nostro lavoro, non solo possiamo diffondere la cucina parmigiana ma possiamo anche usarla come strumento di solidarietà».

Ingredienti
1,5 kg di filetto di vitello
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
80 g di pan grattato
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaino di senape dolce
Erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, timo, prezzemolo)
1 spicchio d’aglio tritato molto finemente
300 g di funghi porcini freschi (o surgelati)
1 scalogno (o una cipolla piccola)
30 g di burro
1 cucchiaino di farina
200 ml di panna fresca
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale (o acqua tiepida) q.b.

Preparazione
Per prima cosa rosolate il filetto in padella a fuoco vivo, girandolo su tutti i lati in modo da sigillarlo bene all’esterno. Deve restare solo una leggera rosolatura, perché l’interno deve rimanere crudo. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare completamente. In una ciotola mescolate pane grattugiato, parmigiano, erbe aromatiche tritate e uno spicchio d’aglio ridotto finissimo. Quando il filetto sarà freddo, spennellatelo con un velo di senape e poi passatelo nel composto di pane, facendo aderire bene la panatura su tutta la superficie. Trasferite la carne in forno statico già caldo a 180 °C e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti. Una volta sfornato, lasciatelo riposare almeno dieci minuti prima di tagliarlo, così i succhi si distribuiranno meglio. Intanto dedicatevi alla salsa di funghi. In un tegame fate sciogliere una noce di burro e rosolate dolcemente lo scalogno tritato. Unite i funghi a pezzetti, lasciateli insaporire e aggiungete un cucchiaio di farina, mescolando per qualche istante. Sfumate con il brodo caldo e, appena la base comincia ad addensarsi, incorporate la panna. Fate cuocere a fuoco dolce per circa dieci minuti, fino a ottenere una crema vellutata e frullatela per renderla liscia e omogenea. Stendete sul piatto una striscia di salsa ai funghi, adagiatevi sopra il filetto tagliato a fette regolari e completate con uno sformatino di carote e piselli disposto a lato, per dare colore ed equilibrio al piatto.

Chi è
Angelica Gallassi
Da Rita (Valditacca)

Parmigiana, classe 2003, fin da bambina Angelica Galassi ha coltivato la passione per la ristorazione nell’attività di famiglia. Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Serramaz-zoni e Castelnovo né Monti e un’esperienza come cameriera al Panzerotto di Castelnovo, nell’estate 2025 è tornata a Valditacca, in cucina accanto alla zia Raffaella, portando energia nuova e continuità alla tradizione familiare.