Parmigiano protagonista in cucina

Quando il Re dei formaggi passa nelle mani di esperti di cucina che hanno grande esperienza, non solo nella preparazione del cibo, ma anche riguardo alla conoscenza del Parmigiano Reggiano, dei vari gradi di stagionatura e della qualità che può offrire nei vari piatti, allora si accede a un livello superiore. Ecco quindi la proposta di Enrico Bergonzi, chef del ristorante Al Vedel e del Podere Cabassa vicino a Colorno, dove si preparano anche diversi stupendi salumi, presidente del consorzio di ristoratori Parma Quality Restaurants, ristoratore da cinque generazioni e docente in diverse scuole alberghiere.
«Spesso al ristorante - dice Bergonzi - mi chiedono una degustazione di formaggi locali e noi rispondiamo che siamo nella terra del Parmigiano Reggiano, il posto giusto per degustarlo al meglio. È unico al mondo, storicamente non abbiamo dovuto inventarne altri. Inoltre dico ai clienti, che è impossibile trovare un altro formaggio con queste particolarità: appena i bimbi piccoli iniziano a mettere i denti, per stimolare le gengive le nostre nonne davano la crosta “da rosicchiare”. Quando gli anziani hanno difficoltà a mangiare, un pezzo del nostro formaggio è un pasto completo. Può essere consumato in tutte le stagioni, nella gastronomia può essere abbinato in pratica a tutto (carne, pesce, verdure). Si abbina benissimo a molti tipi di gastronomia come ai piatti classici della cucina italiana e si conserva anche per lungo tempo».
«A luglio ero a Macao - racconta lo chef - lavoravamo assieme con altre delegazioni internazionali di cucine creative della gastronomia Unesco e ho tirato fuori una punta di parmigiano distribuendo piccole scaglie ai presenti: tutti estasiati. Non esiste al mondo popolazione che non lo conosca. Senza Parmigiano Reggiano la vedo dura poter parlare di cucina parmigiana».
Bergonzi ricorda come il Re dei formaggi, servito a temperatura ambiente, e non troppo freddo, riesce a sprigionare al meglio le sue qualità intrinseche rilasciando i profumi della terra, dell’erba, dei fiori e del latte da cui proviene.
Tenere un vino di grande qualità preclude aromi e sfumature, lo stesso accade per il formaggio a pasta dura. Come avere i migliori risultati in cucina? Utilizzare un prodotto di stagionatura media, 24-30 mesi, molto dipende dal produttore e dalla zona perché c’è molta differenza fra pianura e montagna.

GNOCCO DI PATATE RIPIENO DI BACCALÀ MANTECATO AL PARMIGIANO REGGIANO DOP, CREMA ACIDA E CAVIALE

Ingredienti

200 gr di patate pelate cotte a vapore
150 gr di baccalà mantecato con crema di latte,
prezzemolo
60 g Parmigiano Reggiano dop grattugiato
200 g di crema di latte
sale
10 g di salsa al prezzemolo (ottenuta frullando prezzemolo, ghiaccio e agar-agar)
10 g di salsa alla rapa (ottenuta frullando rapa rossa lessata, ghiaccio e agar-agar)
25 g di caviale di storione fresco a grana media
1/2 limone
olio extravergine di oliva

Preparazione

Schiacciare le patate, aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Formare 4 rettangoli della dimensione di 6 x15 cm. Mettere al centro dei rettangoli il baccalà mantecato al quale è stato aggiunto il Parmigiano Reggiano e richiudere la patata, formando degli gnocchi che dovranno restare al caldo.

PER LA SALSA: scaldare la crema di latte, aggiungere il sale e il succo del limone, mescolando energicamente.Mettere la salsa nel piatto, adagiarvi gli gnocchi, precedentemente tagliati in tre pezzi e guarnire con la salsa verde. Servire con il caviale, posandolo sopra all’ultimo momento.