Mezzi rigatoni e fusilli, zuppa di pesce fagiolini, cavolo

W la pasta che si tuffa nel mare e ne riemerge con le caratteristiche note aromatiche e di sapore che fanno correre la mente a una regione in particolare, riportando mente e palato dritti in Toscana. Nella cucina d’autore di Angiolo Barni chef del Ristorante Myo, situato all’interno del Centro per l’arte contemporanea Luigi Pecci di Prato, la passione per il pescato del Tirreno e per le eccellenze del territorio convivono e si fondono, trovando una via di coesistenza integrata e identitaria nei Mezzi Rigatoni e Fusilli al Bronzo Barilla in zuppetta di pesce di scoglio, molluschi, fagioli zolfini della Val di Chiana e cavolo nero. Due piatti della tradizione si rinnovano grazie all’utilizzo della pasta di grano duro, che diventa il fulcro del gusto. Le note sulfuree e profonde del cavolo e del fagiolo fanno da sfondo alla sapidità delle cozze e delle vongole e danno un’illusione di ribollita, mentre sentori iodati emergono dalla ricca zuppa di pesce del Tirreno. A creare una sorta di pasta mista, evocando così l’iconico mix di campana tradizione, ecco fusilli e mezzi rigatoni Al Bronzo Barilla, cotti parzialmente separatamente e ultimati nella zuppa. Le loro texture si materializzano nel piatto e nel cucchiaio.

Ingredienti per 6 persone
1,5 Kg pesce da zuppa (racine, gallinella, scorfano, gattucci, seppie )
0,5 Kg polpo
1 Kg cozze
0,5 Kg vongole
0,8 Kg cicale
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
peperoncino fresco
3kg+3kg ghiaccio
80 g concentrato di pomodoro
300 g Fusilli al Bronzo Barilla
300 g Mezzi Rigatoni al Bronzo Barilla
2 mazzi cavolo nero
200 g fagioli Zolfini
olio extravergine
sale e pepe
12 pomodori Piccadilly
1 cipolla di Tropea fresca
basilico

Preparazione
Per la zuppa: lavare il pesce, diliscarlo lasciando da parte i filetti. Togliere branchie e occhi alle teste lavarle in acqua e tenerle in acqua e ghiaccio 1 ora e mezzo circa. Pulire le seppie, le cozze, il polpo. Mettere le vongole in un litro di acqua gassata con 35 g di sale e farle spurgare per 3 ore. Tritare l’aglio privato dell’anima e il cipollotto fresco metterli in una pentola d’acciaio e farli andare con il peperoncino fresco, aggiungere le teste e le lische, le cicale, il polpo, le seppie e una volta tostate aggiungere 3 kg di ghiaccio (in alternativa acqua fredda) e far bollire dolcemente per 4 ore. Poi coprire con la pellicola e far riposare una notte. Al mattino riporre sul fuoco con gli altri 3 kg di ghiaccio e il concentrato di pomodoro, far bollire dolcemente altre 3 ore e filtrare: il pesce sarà disfatto. Mettere il brodo in un tegame d’acciaio e far ridurre sulla fiamma di 1/3. Per il sugo di pesce: pulire attentamente dalle lische i filetti, aprire le cozze in padella con olio aglio e prezzemolo e vino bianco e pomodoro Piccadilly spellato. Togliere i gusci lasciando le cozze nella loro acqua filtrata. Aprire le vongole, in padella con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco. Metterne la polpa nella loro acqua filtrata. In un tegame far un fondo con cipolla, pomodori spellati, 3 foglie di basilico. In una padella antiaderente con un filo d’olio tostare i filetti di pesci, salare e unirli al fondo fatto, mettendo anche cozze e vongole sgusciate. Sbollentare il cavolo nero e passarlo in acqua e ghiaccio. Cuocere i fagioli zolfini. Saltare il cavolo nero in un filo d’olio evo, con uno spicchio d’aglio schiacciato che poi andrà tolto, aggiungere 6 cucchiai di fagioli zolfini e far insaporire insieme per 3 minuti. Dopo di che unire la zuppa di pesce. Cuocere i mezzi rigatoni Al Bronzo Barilla in abbondante acqua bollente per 9 minuti. Cuocere separatamente i Fusilli per 6 minuti. Terminare la cottura di entrambe le paste per 3 minuti circa nella zuppa di pesce con fagioli zolfini e cavolo Nero. Impiattare con una macinata di pepe nero di Sarawak e una grattugiata di scorza limone.