F50: linguine, astice alla griglia e gel di limone

W la pasta, icona della cucina italiana, che scende in pista e corre il rischio più grande: calarsi nel ruolo di un’altra icona, non legata alla tavola, ma afferente a un mondo ugualmente amato dagli italiani, come quello delle auto veloci. Nella cucina d’autore di Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, chef del ristorante Cavallino a Maranello (riconducibile all’universo Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena), il locale connesso alla casa automobilistica fondata da Enzo Ferrari, va in scena il menù Supercars, interamente dedicato ai bolidi rossi più memorabili, quelli che nel tempo hanno saputo ritagliarsi un’aura di celebrità che li ha proiettati nella leggenda, facendoli emergere rispetto agli altri, comunque straordinari. La versione primo piatto della «F50», autovettura Ferrari nata nel 1995, nota per la sua rarità (ne furono costruiti solo 349 esemplari in omaggio al cinquantesimo anniversario di fondazione della casa madre), per la potenza e il design estremo, si concretizza nelle linguine, astice alla griglia e gel di limone. Protagoniste come formato sono le linguine che con la loro foggia lunga e appiattita, decisamente scorrevole e favorevole a un risucchio fast and furious, ben sottolineano il carattere scattante dell’auto e ne evidenziano le linee sinuose. Il piatto, nel segno dell’equilibrio tra eleganza e forza, prende energia dal limone che dà verve con grazia e dall’astice che unisce dolcezza e fumo, e si ammanta di una salsa intensa, ovviamente rossa.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
280 g linguine
500 ml fondo di pesci di scoglio
200 ml estratto di barbabietola
50 ml estratto di peperone arrostito
5 ml colatura
25 ml olio al limone
160 g astice
4 ml aglio dolce
10 ml salsa verde
8 ml gel limone

Preparazione
Per l’astice: portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e sbollentare l’astice per pochi minuti. Raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Togliere con cura il carapace e taglia la polpa a cubetti regolari. Arrostire i pezzi sulla griglia (o in padella ben calda con un filo d’olio) per ottenere una superficie dorata e un profumo affumicato. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere le linguine per 6 minuti. Scolarle molto al dente e trasferirle in padella, dove va completata la cottura con la zuppa di pesce, l’estratto di barbabietola e quello di peperone. Aggiungere un filo d’acqua di cottura se necessario per mantenere la giusta cremosità. Negli ultimi istanti incorporare olio, limone e colatura di alici. Per l’impiattamento, disporrei alla base del piatto un velo di salsa verde. Aggiungere qualche goccia di crema di aglio dolce e di gel di limone. Sistemare al centro l’astice arrostito, tagliato a cubetti, e completa con un nido di linguine arrotolate.

Chi è
Virginia Cattaneo
Cavallino (Maranello)

Virginia Cattaneo, dopo due anni da sous chef presso Edit Restaurant a Torino, è arrivata nel 2021 a Maranello, entrando a far parte della brigata di cucina di Cavallino, come sous chef a fianco di Riccardo Forapani e dal 2023 è co-chef. Riccardo Forapani è lo chef de cuisine al Cavallino di Maranello. Da sempre estimatore di Massimo Bottura, a 24 anni entra nel team dell’Osteria Francescana e nei 13 anni seguenti conosce tradizioni culinarie nuove e approfondisce quella emiliana.