Bombetta di riso al tartufo e cuore cremoso: la ricetta di Emilia Iazzetta

Nella bombetta di riso al tartufo che Emilia Iazzetta regala questa settimana ai nostri lettori c’è il modo in cui la Locanda Marzolara ha scelto di entrare nella Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma: pochi ingredienti ben scelti, una cottura precisa, un piatto che conforta e racconta il territorio senza bisogno di troppe spiegazioni.
Dentro il progetto della Strada, la cucina di Emilia e l’accoglienza di Salvatore fanno quello che l’associazione chiede ai suoi ristoratori: trasformare prodotti e paesaggi in un racconto semplice e diretto, che passa dal piatto e dalla relazione con chi si siede a tavola.

La bombetta di riso al tartufo è quindi una delle forme che questo racconto assume: un piccolo scrigno di riso che, dialogando con un bicchiere di vino dei Colli, con il ritmo del servizio e con l’atmosfera calda della sala, racconta tradizione, accoglienza e semplicità, e invita a scoprire il Parmense un piatto alla volta. Ed è anche una ricetta alla portata di tutti, perfetta da riportare a casa in vista dei pranzi o delle cene delle feste: basterà rispettare i passaggi, scegliere ingredienti di qualità e lasciar parlare i sapori del territorio per fare davvero un figurone a tavola.

Ingredienti per 6 bombette
320 g di riso Carnaroli 1 cipolla tritata
Brodo di pollo q.b. 20-30 g di tartufo fresco tritato
Olio evo Burro Sale e pepe q.b.
Pangrattato oppure farina di mais fioretto (polenta sottile)
Per il ripieno:
150 g di stracciatella 40 g di crema di tartufo
Per la finitura
200 ml di besciamella al formaggio (con Parmigiano Reggiano)
6 fette di Prosciutto Branchi
Tartufo fresco da grattugiare q.b.

Preparazione
In una casseruola soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine. Aggiungere il riso e tostarlo bene. Coprire con brodo di pollo caldo e unire il tartufo tritato. Cuocere fino a metà cottura, mantenendo il riso compatto e ben asciutto. Stenderlo su un vassoio e farlo raffreddare completamente. Nel frattempo imburrare gli stampini e rivestirli con pangrattato o polenta fioretto, così da evitare che il riso si attacchi. Quando il riso è freddo, formare delle palline: creare al centro un incavo e farcire con stracciatella e crema di tartufo. Richiudere con altro riso, modellando la bombetta in modo uniforme. Disporre le bombette negli stampi e cuocerle in forno preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti, finché risultano compatte e leggermente dorate. Sformare le bombette e adagiarle nei piatti. Ricoprirle con una besciamella al formaggio ben calda, aggiungere una fetta di Prosciutto Branchi e completare con tartufo fresco grattugiato. Servire subito.

Emilia Iazzetta
Locanda Marzolara (Marzolara)

Emilia Iazzetta è la cuoca della Locanda Marzolara, trattoria di collina dove ci si sente subito a casa. Ha imparato a cucinare da autodidatta e ha trasformato quella scuola «di casa» in un mestiere vero, fatto di pasta tirata a mano, funghi, tartufo e ricette parmensi rispettate e alleggerite. In cucina non si ferma mai, mentre il marito Salvatore accoglie gli ospiti in sala e li guida nella scelta del vino giusto.