"Ai Due Platani", il meglio di tradizione e modernità

11 ottobre 2017, 19:23

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Strada Budellungo, 104, 43123 Parma PR, Italia
  • Località/ Where
    Parma
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì sera e martedì
  • Ristorante
  • Strada Budellungo, 104, 43123 Parma PR, Italia
  • Parma
  • Lunedì sera e martedì
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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L’unica imprecisione è nel nome: uno dei due platani è in realtà un tiglio, ma poi tutto scorre alla perfezione, perché questa è una delle migliori trattorie di Parma, e non solo.
Qui si mangia bene, il conto è onesto (4 piatti a 44 euro, bevande escluse), si è accolti con professionalità, serviti con svelta efficienza, in un’atmosfera di grande cordialità. Così il posto piace a tutti, il locale è sempre pieno ed è ovvio dover prenotare. Servizio impeccabile dei vini di una cantina in continua crescita, costruita con molta intelligenza e passione; anche a bicchiere: ad esempio, l’ottimo San Leonardo, taglio bordolese da terra trentina.
La cucina, i piatti
Tradizione e modernità strettamente legate, perché non si va da nessuna parte se si dimenticano i sapori pieni della prima che, a sua volta, non può vivere e brillare se non in un’interpretazione in sintonia col sentimento e la sensibilità contemporanea. Così materie prime, forma e freschezza saranno quelle di sempre, ma poi dal mercato locale e globale arrivano in cucina altri prodotti che il cuoco prepara col suo stile, sempre tenendo a mente quella pienezza del gusto e del sapore che sono nel dna della nostra cucina. Anolini, in inverno, e tortelli non si toccano e questi ultimi sono fatti solo al momento dell’ordine, hanno pasta sottile, ripieno in evidenza e, specie quelli di zucca (patron e cuoco sono di scuola mantovana, quella dell’”Ambasciata” di Quistello), sono ottimi – e quando il cameriere li porta al tavolo, appena fatti e pronti per essere cotti, quello è il secondo colpo basso. Secondo, perché il primo è già arrivato col benvenuto della cucina: una vellutata di zucca con salvia e mandorle macchiata con Aceto balsamico tradizionale di 30 anni portato al tavolo in un vasello della riserva personale della famiglia del patron.
I tortelli cambiano forma e diventano ravioli col ripieno di coniglio grigio di Carmagnola o con quello di baccalà in perfetta armonia con fave e bottarga di tonno. Le pappardelle verdi (due sfoglie sovrapposte con pecorino in mezzo) hanno ricco ragù d’anatra e cipolla rossa.
I salumi d’antipasto sono dei migliori produttori (Bocchi, Ferrari, Palmieri, Squisito, Tanara) con micca bianca e torta fritta - e anche canederli al baccalà, seppie scottate, scaloppa di foie gras. Tra le carni, il piccione è in due cotture perfettamente eseguite; il vitello tonnato è un filetto cotto al momento e accompagnato da una salsa vecchia maniera fatta col sugo di cottura, capperi a parte, niente maionese; il carré di maialino laccato ha carne fondente, cotenna croccante.
Per finire
Ultimo colpo basso, per chi ce la fa: il carrello con la montagna di gelato appena mantecato da una vecchia Carpigiani. Altrimenti zabaione caldo, sfera al cioccolato, zuppa inglese.
Infine, i nomi: Giancarlo Tavani in sala, cantina, dovunque in complicità con Mattia Serventi; Gianpietro Stancari in cucina. Coperto 2 euro, 7-14 antipasti, 10-14 primi, 14-16 secondi, 4-5 dessert. Menu in parte esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

English version below

The only inaccuracy is the name: one of the two plane trees is actually a linden, but afterwards everything goes like clockwork, because this is one of the best restaurants of Parma – and not only.
Here you eat well, the bill is honest (4 dishes 44 Euro, drinks excluded), we were greeted with professionalism, and served with smooth efficiency, in an atmosphere of great cordiality. So, everyone likes this place, the dining room is always full, and of course booking is essential. An impeccable service of wines with a cellar in continuous growth, put together with great intelligence and passion; also by the glass: for example, a superb San Leonardo, a Bordeaux style wine from Trentino.
The cuisine, the dishes
Tradition and modernity closely intertwined, because you will never get anywhere if you forget the flavours of the former which, in turn, cannot live and shine unless in an interpretation in line with sentiment and contemporary sensibility. Thus, the raw materials, form and freshness will be those of always, but then from the local and global markets other products reach the kitchen that the chef prepares with his own flair, always keeping in mind the fullness of the flavour and taste that are in the DNA of our local cuisine. Anolini, in winter, and tortelli are untouchable, and the latter are made only to order, the pasta is thin, abundantly stuffed, and, those of pumpkin (zucca) (the owner and cook are from the school of Mantua, that of the ''Embassy" of Quistello), are especially excellent – and when the waiter brings them to the table, just made and ready to be cooked, this is the second blow below the belt. Second, because the first has already arrived with the welcome from the kitchen: a pumpkin velouté with sage and almonds and a dash of traditional balsamic vinegar aged 30 years, brought to the table in a vessel of the owner family’s personal reserve. 
The tortelli change shape and become ravioli with a filling of Carmagnola rabbit, or with stockfish (baccalà) in perfect harmony with the broad beans and tuna roe. The green pappardelle (two superimposed layers with Pecorino cheese in between) have a rich duck and red onion sauce. 
The starter cold cuts are from the best producers (Bocchi, Ferrari, Palmieri, Squisito, and Tanara) with white bread rolls and torta fritta – then there are canederli with stockfish, seared cuttlefish (seppie), or a foie gras escalope. Among the meats, the pigeon (piccione) comes cooked two ways, perfectly executed; the veal with tuna sauce (vitello tonnato) is a fillet cooked to order and accompanied by a sauce made in the old way with the cooking juices, capers, and no mayonnaise; the glazed loin of suckling pig (maialino) features melt-in-the-mouth meat and a crispy rind.
To finish off 
For the last blow below the belt, for those still up to it: a trolley with a mountain of ice cream freshly whipped up in an old Carpigiani machine. Otherwise, hot zabaglione, a chocolate sphere, a zuppa inglese trifle. 
Finally, who they are: Giancarlo Tavani in the dining room, cellar, everywhere, in complicity with Mattia Servente; Gianpietro Stancari in the kitchen. Cover charge €2, €7-14 starters, €10-14 first courses, €14-16 main courses, €4-5 desserts. Menu partially on display, easy-access entrance, and toilets, handy parking.