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Il piatto forte

"Da Kiev a Kiev", ecco la vera cotoletta di pollo da gourmet

"Da Kiev a Kiev", ecco la vera cotoletta di pollo da gourmet
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di Errica Tamani

La cotoletta venuta dal freddo? Non proprio. Una delle ricette più appetitose che vedono la carne di pollo, il petto, protagonista è apparentemente originaria dell’Est. Si tratta anche di una delle preparazioni che hanno reso famoso Gualtiero Marchesi.
Chi non ha sentito nominare del suo pollo alla Kiev? Come egli stesso ha raccontato, si tratta di una ricetta che nel tempo ha avuto modo di interpretare in modi diversi (ricordiamo una farcia di burro, foie gras, nocciole tostate e tritate) sino alla versione contemporanea, «da Kiev a Kiev», proposta nel locale milanese del «Marchesino». Nonostante il nome della capitale ucraina evocato nel titolo della ricetta, una pluralità di voci ne ascrive la paternità a nazioni differenti. Per alcuni l’ideatore del succitato piatto sarebbe il francese Nicolas Appert, (1749-1841), l’inventore dell’inscatolamento dei cibi. Egli avrebbe messo a punto il famigerato petto di pollo farcito con burro aromatizzato e avvolto da un’impanatura dorata.
La ricetta sarebbe arrivata anche in Russia e qui a renderla popolare sarebbe stata l’imperatrice Elisabetta I, che era stata educata da un precettore francese che, naturalmente, aveva una preferenza per la cucina della paese natio. Altri affermano che il pollo alla Kiev sia nato all’inizio del XX secolo in un ristorante nella periferia di New York, lontano dalla capitale dell’Ucraina. Secondo William Pokhlebkin, scrittore di origine russa e autore di numerosi libri di cucina, la ricetta fu invece inventata nel Club dei Mercanti di Mosca nel 1920 e chiamata «kotleta po-Kievsky» (cotoletta alla Kiev). Comunque sia, Gualtiero Marchesi ha portato nel mondo dell’alta cucina d’autore il pollo alla Kiev e con esso tutto il piacere del burro aromatizzato che al taglio della carne cola languidamente regalando profumi e morbidezza alla polpa cotta del pollo. Luciano Tona, direttore didattico di Alma ed esperto inarrivabile di razze avicole, ha fatto notare come questa ricetta funzioni perfettamente con la carne bianca del pollo, che mentre arriva al punto di cottura, consente al cuore burroso di fondere.
 Usando carne di piccione, la cui cottura ideale è lievemente al sangue, il burro resterebbe ancora compatto. Vediamo gli ingredienti per 4 persone del «da Kiev a Kiev»: 150 g di petti di pollo; 20 g di succo di limone; erba cipollina; 80 g di misticanza; 2 uova sbattute; pangrattato; burro chiarificato per friggere; 30 gr di burro; sale. Si pulisce il petto di pollo, lo si taglia a cubi che andranno infilati in due spiedini. Si fa la panatura classica e successivamente si friggono nel burro chiarificato.
A parte, si prepara la salsa sciogliendo leggermente il burro, quindi si unisce il succo di limone e si monta al fuoco basso. Si aggiusta di sale, si serve in una piccola ciotola con dell’erba cipollina. Ora, si condisce l’insalata con salsa citronette (emulsione di extravergine, sale, pepe e succo di limone). Si asciuga il pollo, si sala e si serve.
Lo si gusta, sfilando i cubi dallo spiedo, appena rosati dentro, e intingendoli nella salsa.
 

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