19°

Il piatto forte

"Da Kiev a Kiev", ecco la vera cotoletta di pollo da gourmet

"Da Kiev a Kiev", ecco la vera cotoletta di pollo da gourmet
0

di Errica Tamani

La cotoletta venuta dal freddo? Non proprio. Una delle ricette più appetitose che vedono la carne di pollo, il petto, protagonista è apparentemente originaria dell’Est. Si tratta anche di una delle preparazioni che hanno reso famoso Gualtiero Marchesi.
Chi non ha sentito nominare del suo pollo alla Kiev? Come egli stesso ha raccontato, si tratta di una ricetta che nel tempo ha avuto modo di interpretare in modi diversi (ricordiamo una farcia di burro, foie gras, nocciole tostate e tritate) sino alla versione contemporanea, «da Kiev a Kiev», proposta nel locale milanese del «Marchesino». Nonostante il nome della capitale ucraina evocato nel titolo della ricetta, una pluralità di voci ne ascrive la paternità a nazioni differenti. Per alcuni l’ideatore del succitato piatto sarebbe il francese Nicolas Appert, (1749-1841), l’inventore dell’inscatolamento dei cibi. Egli avrebbe messo a punto il famigerato petto di pollo farcito con burro aromatizzato e avvolto da un’impanatura dorata.
La ricetta sarebbe arrivata anche in Russia e qui a renderla popolare sarebbe stata l’imperatrice Elisabetta I, che era stata educata da un precettore francese che, naturalmente, aveva una preferenza per la cucina della paese natio. Altri affermano che il pollo alla Kiev sia nato all’inizio del XX secolo in un ristorante nella periferia di New York, lontano dalla capitale dell’Ucraina. Secondo William Pokhlebkin, scrittore di origine russa e autore di numerosi libri di cucina, la ricetta fu invece inventata nel Club dei Mercanti di Mosca nel 1920 e chiamata «kotleta po-Kievsky» (cotoletta alla Kiev). Comunque sia, Gualtiero Marchesi ha portato nel mondo dell’alta cucina d’autore il pollo alla Kiev e con esso tutto il piacere del burro aromatizzato che al taglio della carne cola languidamente regalando profumi e morbidezza alla polpa cotta del pollo. Luciano Tona, direttore didattico di Alma ed esperto inarrivabile di razze avicole, ha fatto notare come questa ricetta funzioni perfettamente con la carne bianca del pollo, che mentre arriva al punto di cottura, consente al cuore burroso di fondere.
 Usando carne di piccione, la cui cottura ideale è lievemente al sangue, il burro resterebbe ancora compatto. Vediamo gli ingredienti per 4 persone del «da Kiev a Kiev»: 150 g di petti di pollo; 20 g di succo di limone; erba cipollina; 80 g di misticanza; 2 uova sbattute; pangrattato; burro chiarificato per friggere; 30 gr di burro; sale. Si pulisce il petto di pollo, lo si taglia a cubi che andranno infilati in due spiedini. Si fa la panatura classica e successivamente si friggono nel burro chiarificato.
A parte, si prepara la salsa sciogliendo leggermente il burro, quindi si unisce il succo di limone e si monta al fuoco basso. Si aggiusta di sale, si serve in una piccola ciotola con dell’erba cipollina. Ora, si condisce l’insalata con salsa citronette (emulsione di extravergine, sale, pepe e succo di limone). Si asciuga il pollo, si sala e si serve.
Lo si gusta, sfilando i cubi dallo spiedo, appena rosati dentro, e intingendoli nella salsa.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Alessio Lo Passo

Alessio Lo Passo

MILANO

Ex tronista arrestato per estorsione a chirurgo estetico

La tata dell'ex Spice Girl Mel B: "Relazione a tre con suo marito"

gossip

La tata dell'ex Spice Girl Mel B: "Relazione a tre con suo marito" Foto

Le 10 foto con più like nella storia di Instagram

social

Le 10 foto con più like nella storia di Instagram: dominio Beyoncé e Selena Gomez 

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

CHICHIBIO

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

Lealtrenotizie

Auto nel fosso dopo l'inseguimento: in manette i finti carabinieri truffatori

carabinieri

Auto nel fosso durante l'inseguimento: presi i finti carabinieri truffatori

9commenti

36a giornata

Come sarebbero i play off se il campionato finisse oggi (Partite e date)

MALTEMPO

Dopo il 25 aprile in arrivo piogge e temporali Le previsioni

Brusco calo delle temperature

tribunale

Omicidio Habassi, giudizio abbreviato per i sei imputati

incidente

Frontale a Sabbioneta: muore 56enne. Un mese fa la stessa tragica scomparsa della nipote

Pieveottoville

Schianto all'incrocio, muore un 55enne

ordinanza

Piazzale Pablo e parco Falcone: scatta il divieto alcolici

9commenti

tg parma

Bassa Est, il Pd vuole la fusione Sorbolo-Mezzani e Colorno-Torrile Video

incidente

Gravissimo il pedone investito in via Spezia. Caccia al pirata

tg parma

Amministrative, verso la dodicesima candidatura a sindaco di Parma?

1commento

appuntamenti

Sagre, concerti e street food: l'agenda del 24 e 25 aprile

Eventi 23, 24 e 25 aprile: viabilità modificata, divieto vendita bottiglie e lattine, info sui concerti - Guarda

Lutto

Il Montanara piange Pessina

fidenza

Notte di ricerche per una 67enne scomparsa

gazzareporter

Cartoline (brutte) da piazzale Picelli Foto

BORGO DELLE COLONNE

Assalto dei ladri al bar Portici

VENDITA DELLE AZIONI

Fiere, più sviluppo grazie al privato

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

I vecchi partiti? Meglio di oggi

2commenti

EDITORIALE

Francia: l'Isis cerca di dirottare il voto

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

Carpi

Bus contro una scuola, i tre minorenni ai carabinieri: "L'abbiamo fatto per noia"

NAIROBI

Kuki Gallmann ferita in Kenya, uccisi due aggressori

SOCIETA'

cinema

"Fibrosi cistica, un documentario per raccontare il dolore, il coraggio. E la vita" Video

televisione

Addio a Erin Moran, "Sottiletta" Joanie di Happy Days Videoricordo

2commenti

SPORT

RUGBY

Amatori Parma batte Viterbo 47-12: le foto della partita

tragico schianto

Incidente mortale: addio al rugbysta Andrea Balloni

MOTORI

TOP10

Auto: il lusso delle limited edition

ANTEPRIMA

Audi e-tron Sportback Concept, nel 2019 il Suv-coupé "digitale"