Antica Corte Pallavicina e Parizzi «promossi»

Chichibio

L’anagramma, giuda, non le rende giustizia. La Guida, in questo caso ai ristoranti, è infatti ancora un aiuto prezioso per chi cerca un locale dove mangiare e magari una stanza a locanda. Certo, c’è chi si fida solo del passaparola o chi preferisce buttare un occhio su internet, ma qui è tutto molto soggettivo e, specie in internet, i giudizi - come ormai, non solo riguardo ai ristoranti, tutti sanno - non sono sempre attendibili.

I giudizi delle guide, è ovvio, sono sindacabili, anch’essi seguono una certa idea di gusto e di cucina e offrono punti di vista spesso in contraddizione tra di loro: ma sono scritti da professionisti, i giudizi filtrati da redattori, confrontati, discussi e infine pubblicati.

La parte più importante delle schede (indirizzo, telefono, giorno di chiusura, ecc) è pressoché sempre affidabile, i testi (più o meno brevi) danno un’idea veritiera del locale. Poi, nel tempo che intercorre tra la fine del lavoro e la pubblicazione della guida, qualche locale può chiudere, qualche cuoco cambiare sede, ma su questo anche le informazioni e gli aggiornamenti su internet spesso ingannano. Allora basterà prenotare e non si resterà delusi.

Sui voti e punteggi si può e di deve sempre discutere e questo è quello spazio che ognuno deve tenersi per esercitare il proprio piacere di critica. Chi vuole, poi, può scrivere ed entrare in rapporto dialettico con la guida: sarà un bene per tutti. Noi, intanto, teniamo a portata di mano uno di questi libri che, pur con lacune o idee opinabili, informano di delizie e golosità.

«Osterie d'Italia» di Slow Food

Tra le guide più note e, perché no? più amate quella alle «Osterie d’Italia» (a cura di Marco Bolasco e Eugenio Signoroni, Slow Food editore, pag 925, 22 euro, anche su App store e Google play) ha una schiera di fedelissimi lettori che la seguono da 30 anni. Più di 1700 locali, ampie schede con descrizione di ambiente e piatti, indirizzi per acquistare salumi, formaggi e golosità varie, segnalazioni dove dormire, locali con menu vegetariano, orto di proprietà, carta dei vini. Ma è attorno al nome di osteria che si giocano le carte della Guida. Nome ambiguo, spesso ingannevole che ha connotato locali anche molto diversi tra loro e che la Guida ha contribuito a meglio definire. Oggi devono essere locali di buona cucina, legati alla tradizione, con accoglienza calda e familiare. A questi è assegnata la «chiocciola» seguendo le indicazioni dei collaboratori di Slow Food. A Parma e provincia, su 14 segnalazioni, hanno la chiocciola «Campanini» (Madonna dei Prati, Busseto), «Mariella» (Fragnolo di Calestano), «Antichi Sapori» e «Due Platani» a Parma.

Gambero Rosso

I «Ristoranti d’Italia» del Gambero Rosso (a cura di Giancarlo Perrotta, Gambero rosso editore, pag. 640, 22 euro) è una guida «storica» che, dopo molti cambiamenti, mantiene il suo alto livello con schede e segnalazioni su più di 2300 indirizzi di ristoranti, trattorie, wine bar, birrerie, locali etnici tracciando così un panorama che si vuole completo sul mangiar-bere italiano.

Il voto e la scheda riguardano i ristoranti migliori; altrimenti semplici segnalazioni per locali sempre «fedeli a se stessi» o su cui si è «perplessi» e di cui si congela il giudizio. Le trattorie sono valutate in gamberi (da uno a tre) e allo stesso modo e con appositi simboli, sempre da uno a tre, le cantine, le birrerie, i locali etnici. Il giudizio per i ristoranti è in centesimi e si compone con voti alla cucina, alla cantina, al servizio e bonus. I migliori ristoranti italiani sono l’«Osteria Francescana» di Modena e la «Pergola» di Roma entrambi con 95/100.

A Parma e provincia (23 segnalazioni complessive), i migliori ristoranti sono l’«Antica Corte Pallavicina» a Polesine e «Parizzi» a Parma, entrambi con 83/100, seguiti da «Stella d’oro» di Soragna con 80/100. Le migliori trattorie (due gamberi su tre) sono: «Campanini» (Madonna dei Prati, Busseto), «Mariella» (Fragnolo di Calestano), «I tri siochett» (Parma), «Trattoria dai Sibani» (Fidenza).

Touring club

Questa guida degli «Alberghi e ristoranti d’Italia» (a cura di Teresa e Luigi Cremona pag 672, euro 23,90) è pubblicata sotto le insegne del Touring club, autentica istituzione del viaggiare e conoscere il nostro paese. I 4500 suggerimenti che vengono pubblicati riguardano cucina e ospitalità e nascono dal lavoro dei fratelli Cremona e di un ristretto numero di loro collaboratori. La parte riguardante i ristoranti è a cura di Luigi Cremona, uno dei critici gastronomici più preparati e intelligenti, famoso per i suoi piccoli assaggi, «le porzioni Cremona», e l’ironia e autoironia sottile che lo contraddistingue. I ristoranti vengono classificati in cinque sezioni: Olimpo (con voti in centesimi), cucina d’autore, buona cucina, altro mangiare, altri suggerimenti. Il migliore ristorante italiano è l’«Osteria Francescana» di Modena con 95/100. Nella sezione «Cucina d’autore», per Parma e provincia, sono inseriti «Antica Corte Pallavicina» (Polesine), «Parizzi» (Parma), «Stella d’oro» (Soragna). Altre otto segnalazioni in «Buona cucina» e sei segnalazioni in «Altri suggerimenti».