I migliori chef di casa nostra

Chichibìo Presentata ieri alla Stazione Leopolda di Firenze, la guida «I ristoranti d’Italia 2016» dell’«Espresso» (p.576, euro 22; 7,99 euro in digitale) esalta, nell’introduzione del direttore Enzo Vizzari, il «nuovo risorgimento» dell’enogastronomia italiana. Un vero stato di grazia in cui si trova la nostra cucina grazie alla cultura e al talento di Bottura, Crippa, Alajmo, Uliassi, altri e di più giovani cuochi che crescono e lavorano in tutte le regioni d’Italia. Il capofila di questa rinascita è Massimo Bottura premiato, come mai era successo nella storia della Guida, con il massimo dei voti 20/20 e celebrato dalla stesso Vizzari come «il miglior cuoco mai nato in Italia», mentre la sua «Osteria Francescana» di Modena è «un simbolo dell’Italia intelligente che accoglie e si trasforma, quella che all’estero, malgrado tutto, continuano ad ammirare». Dietro a lui, e sempre con altissimi voti, Enrico Crippa (19,75/20) a «Piazza Duomo» (Alba Cn); con 19,5 Niko Romito al «Casadonna Reale» (Castel di Sangro Aq), Heinz Beck alla «Pergola» (Roma); Massimiliano Alajmo alle «Calandre» (Rubano Pd). Di fronte a tanto fervore, la situazione di Parma e provincia si conferma statica e senza novità di rilievo, intenta prevalentemente a curare l’orto della tradizione e i grandi prodotti del territorio. E così il punteggio più alto, 16/20, è quello assegnato all’«Antica corte Pallavicina» di Massimo Spigaroli grazie a «grandi ingredienti, perlopiù autoprodotti... i protagonisti di una cucina che affianca alla tipicità dell’Emilia bassaiola un’ammirazione sentita per la classicità francese» e tuttavia è quando lascia «il passo al genius loci che arrivano i migliori risultati». Stessa strategia di cucina per Marco Dallabona che, con la sua «Stella d’oro» di Soragna, segue distanziato di mezzo punto 15,5/20: «cucina identitaria che utilizza prodotti ben selezionati, non imbalsamata negli stereotipi dell’emilianità ma aperta senza azzardi». «Parizzi», 15/20, perde mezzo punto, ma resta il migliore in città: «cucina moderna e a tratti ispirata alla tradizione emiliana (anche con digressioni marittime)». Sale di mezzo punto il «Castello» di Varano Melegari (15/20) dove Stefano Numanti prosegue nel suo percorso fatto di «passione, curiosità, voglia di imparare e rinnovare» e di tecnica e tecnologia come, per esempio, «nel riccio d’uovo poché nella malvasia, avvolto nel pane nero grattugiato e tostato, fritto, con caviale di tartufo su letto d’asparagi». Cresce anche «Locanda Mariella», 14,5/20, a Fragno grazie a «materie prime... più che mai protagoniste di piatti classici» (e, aggiungiamo noi, un nuovo cuoco appena arrivato promette sorprese), senza dimenticare la grande cantina. Stabile il panorama in città, dove i migliori ristoranti sono salomonicamente allineati sul 14/20: i sempre affidabili «Cocchi»; «Al Tramezzo»; «Antichi sapori» (mezzo punto in meno); i «Due platani» che non ha risentito del cambio di cuoco. Entrano nel gruppetto anche «Parma rotta», carne alla griglia e gran gelato; e «Inkiostro», dove il recentissimo arrivo in cucina di Terry Giacomello, cuoco con lunga esperienza al «Bulli» di Ferran Adrià, promette anche qui sicure novità. Chiudono il lotto dei ristoranti parmigiani, questa volta senza voto, «Campanini» a Madonna dei prati, «Cavallino bianco» a Polesine, «Brace» e «Milla» a Sala Baganza.