Gli anolini più buoni: ecco il podio. La recensione di Chichibio

Chichibìo

Ilari li mette in fila tutti: è la gastronomia di via Carducci 21 a trionfare nella tradizionale gara degli anolini promossa, come ogni anno, dalla «Gazzetta di Parma». Ilari ha preceduto le Sorelle Picchi e la panetteria Rosetta, rispettivamente al secondo e al terzo posto nella graduatoria stilata da 8 eccellenti rappresentanti (chef, ma non solo) della ristorazione ducale.

Per la prima volta la nostra gara si è svolta a «porte aperte» coinvolgendo la città: infatti, la giuria ha lavorato sotto gli occhi della folla intervenuta all'Euro Torri, che ha seguito la competizione, trasformata, sotto l'attenta conduzione di Nicole Fouquè e Sandro Piovani, in un vero e proprio show, dinamico e appassionante. Tra i pareri degli chef e le osservazioni dei clienti del centro commerciale (ognuno ha voluto dire la sua su come si fanno i veri anolini), la giuria ha assaggiato le «creazioni» di dieci tra gastronomie e panetterie accompagnate dal brodo cucinato dai cuochi del ristorante «La greppia».

Infine, dopo l'intervento del direttore dell'Euro Torri Andrea Benecchi, che ha ospitato la gara, sono stati distribuiti ai clienti del centro commerciale anolini da passeggio cucinati dagli chef de «La Greppia». Lo show è poi stato trasmesso ieri sera da Tv Parma.

Un festa per tutti, insomma: anche perché, nessuno può negarlo, sono una cosa seria a Parma gli anolini. Tutti sanno parlarne e hanno sempre un racconto da fare. Anche quelli che si interessano molto poco di cucina, anche quelli che solo immaginano quali possano esserne gli ingredienti. E’ che a Parma tutti li hanno mangiati, perché non c’è Natale senza di essi e poi, col moltiplicarsi delle feste, le occasioni sono diventate sempre più numerose e non c’è party, sagra, ricorrenza più o meno solenne che, specie in inverno, non ne contempli la presenza –per non dire poi di rassegne dedicate, dei recentissimi anolini da passeggio in tazze fumanti, delle disfide tra paesi, delle gare a chi ne mangia di più... Ma di che anolini si tratta? Sembra che, visto il successo, la qualità poco importi. Resta però che quelli di casa sono i migliori non solo per affetto, ma perché la qualità intrinseca delle materie prime scelte con cura, cucinate con attenzione e confezionate in anolini riconoscibili come una firma, quella indubbia qualità è ora rinforzata dal ricordo, per definizione sempre dorato, dal sapore di atmosfere e di momenti, di giorni fissati per sempre nella memoria. Quegli attimi felici costruiscono, in un intreccio di reale e di immaginario e rappresentati anche da questo piatto simbolo, il nostro patrimonio gustativo insieme a quello di una comunità, di una città, di un territorio. Tuttavia alcuni paletti devono restare fermi, a cominciare dal nome. Anche se l’uso spesso detta la regola e molti li chiamano così, lasciamo ai reggiani e ai romagnoli il termine «cappelletto»: a Parma e solo a Parma sono «anolini», dal nobile e tardo latino «agnulus», che indicava quella che allora era la carne di agnello preponderante nel ripieno. Poi lo stracotto sia di manzo o di asinina, di carni miste verso la campagna: lungamente accudito, finché la carne non si sia sciolta quasi completamente nel sugo con cui si impasteranno ottimo Parmigiano di media stagionatura, pane grattugiato e scottato, uova. Nella Bassa, invece, solo Parmigiano, pane e uova nel ripieno. La noce moscata va messa secondo il gusto di ognuno: sempre solo un’idea o anche nessuna. La pasta non troppo sottile, perché non serve unicamente a contenere il ripieno, ma ne completa il sapore. Il brodo infine sia gustoso e leggero, ricordando che gli anolini sono solo l’inizio di un pranzo che è sempre molto generoso.