La torta delle paste rosse: la storia di un paese in una ricetta

Enrico Gotti

Alla ricerca della ricetta perduta. Per tanti langhiranesi la torta delle paste rosse è come la «madelaine» di Proust: capace di far riaffiorare l’infanzia e il tempo trascorso. Ognuno ha la propria ricetta, spesso segreta, ma quella originale si perde nella storia di Langhirano.

Il Bar Tanara

La torta delle paste rosse è un dolce tipico, rosso come la divisa del garibaldino Faustino Tanara, figura storica del paese, uno dei mille, amico fraterno di Garibaldi. È stata inventata nel bar che ne portava il nome, il Bar Tanara, che oggi non esiste più. Si trovava nell’angolo di via Pellegri con via Fratti, dove oggi c’è l’edicola. «Era gestito dalle sorelle Adelaide e Laura. La famosa torta “dalle paste rosse” veniva fatta dal padre Domenico, e da sua figlia Laura, nel piccolo forno laboratorio (era una stanza) nella corte Campelli - spiega Gianfranca Bocchi, presidentessa della Pro Loco di Langhiano, che ogni anno organizza un concorso di torte con un riconoscimento speciale per chi propone questo tipo di dolce -. Questa torta era tagliata a piccoli pezzi e venduta nel bar, come una “pasta”, ed era una novità, perché allora non esistevano pasticcerie a Langhirano. La colorazione rossa non era dovuta da liquore alchermes, ma altri coloranti. Oltre alla torta venivano fatti cestini di frutta con marmellata fatta da loro». «Tutti dicono di avere la ricetta originale, ma ognuno ha un ingrediente diverso. Gli eredi dicono di non averla più. Io ho quella che ha scritto mia mamma» spiega Gianfranca Bocchi. Nella capitale della Val Parma la torta delle paste rosse si trova in alcuni posti, c’è nella trattoria Fontana di Castrignano e nella trattoria della Gallina di Langhirano. «La ricetta l’ho trovata su un ricettario di mia nonna Lina Delsante, appassionata cuoca-casalinga - dice Gianluca Schmidt, con Annarita Ravanetti, della trattoria della Gallina -. La torta è costituita da pasta frolla morbida imbevuta di alchermes (una volta si usava la cocciniglia). Il ripieno è un segreto ma gli ingredienti principali sono mandorle e cacao. Nella ricetta di mia nonna compare un elemento che non ho trovato in nessun’altra ricetta». Una torta che ha vinto in passato il concorso organizzato dalla Pro loco; sfida che per il futuro avrà una novità, è la presidentessa Gianfranca Bocchi ad annunciarla: «Ho l’intenzione di invitare la cittadinanza a portare la loro torta dei loro ricordi. Per elaborare una piccola raccolta, con le ricette dei ricordi». La ricetta della torta delle paste rosse, secondo Gianfranca Bocchi. Una delle poche ricette non segrete, per un dolce che è un patrimonio langhiranese avvolto dal mistero.

La ricetta

Per la pasta frolla: 400 grammi di farina, 150 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, una bustina di lievito, un uovo, quattro tuorli, una bustina di vanillina. Per il ripieno: 300 grammi di amaretti tritati, 300 grammi di zucchero, 50 grammi di cacao amaro, liquore sassolino, una tazza di caffé, un po’ di chiodi di garofano e cannella. «Si prepara la pasta frolla e la si stende nella teglia; si fa il ripieno e lo si stende sopra la pasta. Si ricopre il tutto con un altro strato di pasta. Informare a 180 gradi per 40 minuti. Quando è tiepida bagnare con alchermes».