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CULTURA

Un tesoro fumante nel paiolo

Così si sfamavano le famiglie numerose. Polenta regina delle tavole povere: il suo giallo apparire era una gioia

Un tesoro fumante nel paiolo

di Lorenzo Sartorio

07 Dicembre 2021,14:46

Chissà perché, i nostri vecchi, quando alludevano a «mangiari» che avessero fatto comprendere i sacrifici della vita, una volta molto più dura di quella di adesso, citavano: «un pezzo pane», «un piatto di minestra» o «una fetta polenta» che, più o meno abbandonanti, a seconda delle condizioni economiche delle varie famiglie, erano presenti in tutte le tavole. Con la stagione invernale, oltre le castagne con tutte le loro derivazioni (tagliatelle, pattona, tortelli), il minestrone con le «verdure da freddo» come verza , zucca e porro, in tavola, non poteva non arrivare l’immancabile polenta che portava allegria ma, soprattutto, era in grado di sfamare anche le famiglie più numerose sia condita che «sorda», ossia senza alcun condimento. Per la «rezdóra» il cuocere la polenta non era un lavoro comune come l’accudire alle altre faccende domestiche, ma si trattava di un rito come quello di fare il pane, la spongata nel tempo di Avvento, le torte della sagra, il nocino di San Giovanni, il brodo e gli anolini di Natale o il sugo d’uva in occasione della vendemmia. Il rito, meglio la liturgia della polenta, rivestivano ancor più sacralità in quanto rappresentava un mangiare atavico la cui esecuzione prevedeva dei piccoli segreti che si tramandavano di madre in figlia. La massaia, dopo aver riempito il paiolo di rame con l’acqua del «sambòt» ed avervi aggiunto una presa di sale, lo appendeva al gancio del camino e, grazie al miracolo del fuoco, iniziava il lungo ed antico rito la cui liturgia era officiata da una vestale che indossava i paramenti padani: un «scosäl» (grembiule) nero fumo, una mantellina di lana «spära brén’na» («ripara brina») sulle spalle tenuta ferma da una «gòccia pasànta» («spilla da balia») e un fazzolettone nero in testa per riparare i capelli dal fuoco e dal fumo. Non appena l’acqua bolliva, la donna, con abile gesto dalla mano che ricalcava quello delle sue ave, oppure lentamente con l’apposita paletta di legno, gettava nel paiolo quella polverina gialla come l’oro che, per magia, dopo un po' di tempo si rapprendeva, mentre la cuoca, ricurva sul camino e bagnandosi di tanto in tanto gli occhi, continuava pazientemente a mescolare con il «polintén» (bastone incurvato) l’incandescente lava affinché non facesse grumi. Intanto nel paiolo si compiva il «miracolo della polenta» con quei piccoli soffioni che esplodendo a ripetizione («lofìr»), quasi si trattasse di un fenomeno vulcanico, annunciavano che ormai il tempo di cottura stava scadendo.
Quando a suo avviso la polenta era cotta al punto giusto, la «rezdóra», afferrando il paiolo per il manico e proteggendosi le mani con un panno, versava il tutto sulla tavola (ovviamente la tovaglia la si stendeva per Natale, Pasqua e la sagra). Un magma giallo colava sul vecchio e tarlato tavolo di legno mentre, il rito del taglio della polenta, solitamente, era affidato al «nonón» e cioè al più anziano il quale, con il tradizionale filo di canapa («cànva») era in grado di fare fette precise ma, soprattutto uguali per tutti, senza fare distinzioni facendo bene attenzione che anche un solo pezzetto non andasse sprecato. Ogni commensale aveva la propria fetta sulla quale veniva «somministrato» (con la precisione e la parsimonia dello speziale) un cucchiaio di sugo rosso fatto con conserva e verdura, oppure verze cotte, una fetta di lardo, un uovo. Prevalentemente, in occasione della ricorrenza dei «Santi» e dei «Morti», una saracca o un’aringa venivano appese al trave con un filo in modo che, penzolando sulla tavola, offrivano la possibilità ad ogni commensale di strofinare la propria fetta gustando, in maniera virtuale, l’aroma del pesce affumicato. Se a mezzogiorno la polenta rappresentava il pranzo, alla sera, costituiva la cena in compagnia di fagioli, verze, frattaglie di maiale (nel tempo in cui si uccideva il «nimäl»), formaggio pecorino, oppure fritta con uova e «dolégh» (strutto). Ciò che restava della polenta veniva poi trasferito su un tagliere di legno e coperto da un «boràs» (canovaccio ) per la colazione del mattino.
Solitamente il sugo ricco per la polenta era costituito da un ragù a base di «pasta äd salam» oppure, in bianco, condita con burro e formaggio: alla bassa «formàj ròss» (parmigiano), in montagna «formàj bjànch» (pecorino). Altro modo di cucinare la polenta, nei giorni di magro, era quello di servirla con il «marlùss» in umido. Una poesia. La sacerdotessa della polenta era rigorosamente la «rezdóra vécia» che la menava per ore con al «polintén».
L’indimenticato don Enrico Dall’olio, padre dell’etnografia parmense nelle sue «Tradizioni Parmigiane» (Grafiche Step editore) in un amarcord della madre, più simile ad un ricamo dell’animo, descrive il sacro rito della cottura della polenta: «Percorrendo e ripercorrendo con il ''polintén'' misteriosi e occulti itinerari sul fondo del paiolo (una camminata che durava più o meno un'ora) la polenta cuoceva. Succedeva poi un attimo di pausa perchè la ''rezdóra'' prendesse fiato e sollevasse gli occhi dal fuoco, bagnandosi appena il volto con acqua fresca, lasciando nello stesso tempo respirare la polenta, quasi un riposo con qualche gemito accompagnato da bollicine scoppiettanti sulla crosta a guisa di piccoli crateri. Quindi, un'aggiustatina sulla superficie con il mestolo forato intinto nell'acqua fresca, quasi una leggera carezza per poi rovesciarla con un movimento deciso e ben calcolato nel mezzo del tagliere. L'odoroso e bollente impasto a forma di collinetta bionda, sprigionava una nuvola di fumo come un vulcano buono che, spegnendosi lentamente, si acquietava senza fare una grinza sul comodo tagliere rassegnato ad essere affettato con il tradizionale filo di canapa».
Una polenta straordinaria la si poteva gustare tanti anni fa all’osteria Bogliani di borgo Grassani «che era famosa - come riporta Aldo Emanuelli nel suo libro ''Osterie Parmigiane'' (editore la Bodoniana1931) - per la… fragranza che spandeva la vicina conceria Bertocchi posta quasi all’angolo di borgo dei Minelli (attuale via Costituente n.d.r.)».
L’osteria presentava un aspetto per verità stranissimo. Era entro una grande camera, una sola tavola con pochissime sedie e una vecchia credenza. Ma, in compenso della scarsità dei mobili, molta luce, quasi abbagliante, per il riflesso delle pareti imbiancatissime. Sulla tavola, costantemente, un grande tagliere perché, quasi tutti i giorni, l’ottimo Bogliani, un uomo basso, tarchiato e sorridente, faceva una colossale polenta in un nero paiolo appeso in ogni ora della giornata, alla catena del camino. Numerosissimi erano gli avventori che si sedevano alla tavola a gustarsi la fumante polenta abbondantemente condita e a bere nei grossi bicchieri invulnerabili contro le cadute, raccontando mille storielle. Non mancava certo il gentil sesso e l’Emanuelli cita alcuni nomi: la Minenna, l’Adelina, perfetta danzatrice, e l’Ida, bionda e sorridente.
«Caratteristica veramente l’aria famigliare - prosegue l’autore - di quell’osteria. La moglie di Bogliani, sempre silenziosa e serena, attorniata dai bimbi sgattaiolanti sotto la tavola e fra sedie era sempre intenta al rammendo di calze e calzoncini. Intorno, frattanto, scoppiava la risata gioconda, rumorosa delle gaie sartine e dei giovanotti, tutta gente felice e soddisfatta dell’ abbondante fetta dorata di polenta condita e del pieno bicchiere di vino». Come dire che, dove c’è polenta, c’è vita!!

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