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Osteria di Respiccio - Quando l'osteria ti offre la vera cucina della tradizione

Osteria di Respiccio - Quando l'osteria ti offre la vera cucina della tradizione

L'osteria come una volta. Non di quelle «nuove», magari con davanti l’h etimologica della base latina per richiamare chissà quale storia antica, ma di quelle dallo spirito autentico dove i gestori sono una coppia sperimentata e con la tradizionale divisione dei ruoli per cui lei sta in cucina e le spetta l’ultima parola, lui in sala coi clienti. Si segue il ricettario casalingo, tutto è fatto qui, ogni giorno. La pasta all’uovo è tirata al momento sul tagliere collocato in un angolo della sala: la pasta per i tortelli viene poi farcita in cucina, le tagliatelle tagliate con coltello davanti a voi. I prodotti sono cercati con cura e acquistati il più possibile da artigiani del cibo -e su di loro cala il segreto del silenzio, i loro nomi sono gelosamente custoditi. La lista dei piatti è esposta su una lavagna, a voce le cose del giorno, qualche piatto non disponibile. Non c’è carta dei vini: l’oste chiede le vostre preferenze, indirizza, cambia la bottiglia se non è di vostro gradimento, ma forse questo aspetto andrebbe meglio fatto conoscere e valorizzato.

La cucina, i piatti
Sulla strada che da Fornovo va a Calestano, Respiccio e a pochi chilometri dopo la deviazione, l’osteria sulla sinistra. L’esterno è anonimo, l’interno è curato: il camino acceso, belle tovaglie, bicchieri adeguati ai diversi tipo di vino. Scrupoloso controllo del certificato verde, come si deve ed è giusto fare, mascherine richieste fino ai tavoli. Si comincia coi salumi accompagnati da una torta fritta morbida e appena dorata, abbinamento ideale per la profumata e saporosa mortadella Favola di Palmieri (quella insaccata e cotta nella cotenna naturale e addolcita dal miele) tagliata a mano; bene anche il salame stagionato e il prosciutto di montagna da accompagnarsi col pane. Anche culatello e spalla cotta, funghi sottolio e giardiniera di verdure. Ai primi una lunga lista di tortelli: i vari ripieni sono pronti, la pasta tirata al momento, i tortelli subito confezionati. Quelli di zucca hanno solo questa e il Parmigiano nel ripieno, per un dolce sapore avvolto in morbida pasta all’uovo. S’è chiesto poco burro, ma ce n’è in abbondanza profumato di salvia. Anche tortelli di patate, di radicchio, d’ortica conditi con burro o funghi o soffritto. Gli anolini hanno ripieno con stracotto di asinina in brodo leggermente salato. Ai secondi, le carni sono di un non meglio identificato «bovino nostrano» da cui la tagliata (50 euro al kg) e la picaja (punta di petto) di vitello alla parmigiana. C’è in menu anche la lingua lessata: consistenza stanca, sapore spento, ravvivato dalla salsa di verdure crude che l’accompagna. Il baccalà in umido con cipolle e pinoli è in realtà un filetto di merluzzo fresco abilmente cucinato, dolce e ghiotto. Accompagna il tutto un vassoio di patate bio di Rusino fritte in padella e nello strutto: tagliate sottili, sono croccanti o più morbide secondo dimensione, profumate di rosmarino, non si smetterebbe di mangiarne. 

Per finire
Sbrisolona, tiramisù, zuppa inglese, torta di pere e cioccolato, liquori casalinghi, grappe preziose (le «vecchie» Levi). Prezzi: coperto 2 euro; antipasti 7-15; primi 9-15; secondi 12-15: dolci 4. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi

Non mancate 
Merluzzo, patate fritte

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