Dentice con squame croccanti e zenzero

È un piatto a «spreco zero» quello proposto da Alessandro Brandetti, chef dell’F52 di via Forlanini: non si butta nulla, nemmeno la pelle. Ma la vera curiosità è che la ricetta è stata suggerita da una serie di coincidenze. «Il piatto è stato creato poco prima di Natale, quando stavamo lavorando al menù nuovo. Proprio quei giorni mi è capitato in mano il primo libro di cucina che avevo comprato, a 18 anni, e in copertina c’è chef Nobu con in mano un dentice. Poco dopo, dalla radio sono uscite le note di Natale allo zenzero di Elio, ed ecco l’ingrediente speciale». Dopo una spiegazione così, non c’è da stupirsi se ad «ispirarlo» è stato Remy, il topolino-chef del film di animazione Ratatouille. «Come succede a lui nel film, il mio amore per questo mondo mi porta a pensare in ogni momento della giornata a qualcosa di attinente alla cucina: da come migliorare un piatto a come aggiornarmi, a come trasformare un’idea in realtà».

Alessandro Brandetti - Ristorante F52 (Parma)

Ingredienti per due porzioni
2 tranci di dentice da 170 gr l’uno con le squame
200 ml di olio di semi di girasole
4 foglie di cavolo nero
2 carote medie intere
Miele d’acacia o millefiori
Sale, olio evo, pepe
Per la salsa alle carote e zenzero:
300gr di carote a pezzettini
50 gr di patate a pezzettini
10 gr di zenzero fresco

Preparazione
Adagiare i tranci di dentice in una teglia dai bordi alti con la pelle rivolta verso l’alto. Scaldare l’olio di girasole a 180 gradi e, con un mestolino, versarlo sul trancio, continuando finchè le squame inizieranno ad alzarsi e risulteranno croccanti. Rimuovere i tranci e lasciarli asciugare su carta assorbente. Portare l’olio a 170 gradi e friggere per 30 secondi le foglie di cavolo (molto importante: coprite le foglie con un coperchio mentre cuociono, perché essendo molte ricche di acqua, scoppiettano molto). Pulire le carote intere e condirle con sale, pepe, olio evo, miele e maggiorana, poi metterle in forno già portato a 170 gradi e cuocerle per 20 minuti. Rosolate in una pentola gli ingredienti per la salsa, aggiustare di sale ed aggiungere acqua fino a coprire. Una volta che la verdura sarà cotta, frullare col minipimer. Quando tutte le preparazioni saranno pronte, mettere i tranci in forno per 8 minuti a 180 gradi e impiattate subito.