Spaghetti cacio e pepe, un trionfo di sapori

W la pasta che quando trova la corrispondenza d’amorosi sensi tra formato e condimento diventa protagonista di una ricetta iconica. È un incontro azzeccato quello degli spaghetti con una salsa cremosa che nel movimento avviluppante della forchetta, subendo la forza centripeta ed attrattiva della matassa che si raggomitola intorno ai rebbi, finisce per essere catturata tra le volute della pasta. Ma da prigioniera, la salsa, si trasforma in manto regale che fa trionfare il gusto. Si spiega dunque in gran parte il successo del condimento cacio e pepe che nella sua apparente semplicità, nasconde una necessaria concentrazione nell’esecuzione e ancor prima una rigorosa selezione degli ingredienti. La versione di Simone Zanoni, chef italico che tiene alti gli onori della cucina italiana in Francia non tralascia alcun dettaglio, a cominciare dalla macinatura col mortaio del pepe e alla sua successiva tostatura. Così come rintraccia, in una proporzione di due a uno tra Pecorino Romano e Parmigiano Reggiano, il bilanciamento dell’apporto caseario. Anche la cottura della pasta è studiata: per metà tempo avviene canonicamente in acqua bollente salata e per l’altra metà in modo risottato.

Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti (12 minuti di cottura)
8 g di pepe nero selvatico in grani (regolare a piacere, a seconda dell’assertività del pepe)
60 g di pecorino romano
due pezzi di crosta di pecorino
30 g di Parmigiano Reggiano
acqua
sale grosso

Preparazione
Far bollire l’acqua, aggiustare di sale e aggiungere gli spaghetti. Mescolare all’inizio per evitare che la pasta si attacchi alla pentola. Macinare al mortaio il pepe e farne tostare ¾ in una padella a fuoco basso (circa 1 minuto). Togliere la padella dal fuoco e aggiungere 2 o 3 mestoli di acqua di cottura della pasta al pepe. Portare ad ebollizione. Aggiungere le croste di formaggio e far sobbollire. Quando gli spaghetti saranno a metà cottura (dopo circa sei minuti), trasferirli nella padella dove c’è l’acqua pepata, senza buttar via l’acqua in cui stavano bollendo. Trasferire nella padella un altro mestolo d’acqua e cuocere per 4 minuti, quindi eliminare le scorze del Pecorino. Spegnere il fuoco e far riposare la pasta; nella padella dovrebbe rimanere un po’ di acqua di cottura. Dopo circa un minuto fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato con la microplane alla pasta dall’alto, agitando la padella per incorporare bene. Aggiungere acqua di cottura quanto basta; il sugo si addenserà man mano che la pasta si rapprende. Servire la pasta in un piatto caldo creando un nido con l’aiuto di un mestolo. Completare con il restante pepe e un po’ di pecorino fresco grattugiato.