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IL RISTORANTE

Bistrot il Cerchio: un grande chef sempre alla ricerca del piatto perfetto

Bistrot il Cerchio: un grande chef sempre alla ricerca del piatto perfetto

S'è forse definitivamente placato l’impulso nomade che ha portato Roberto Pongolini, dalla «Cantinetta» alla «Cucina di Roberto» a Felino, dal «Santa Croce» al «Borgo 20» a Parma e ora a questo «Bistrot il Cerchio» a Collecchio. Non s’è placata invece, ed è un bene, la voglia di sperimentare, il piacere di andare alla ricerca di prodotti, ingredienti, allevatori per alimentare la sua cucina. Un piccolo locale moderno vicino alla stazione ferroviaria, pochi tavoli, stoviglie fantasiose, niente tovaglie, una bella cantina con vini di qualità poco conosciuti, alcune rarità e i consigli della moglie Paola, riservata e paziente, complice e vittima dell’esuberanza creativa del marito.

La cucina, i piatti Padronanza tecnica, conoscenza dei prodotti, curiosità e talento, esperienza e cultura gastronomica sono alla base di piatti sempre sorprendenti e stimolanti dove si ritrovano sapori conosciuti, ma ora disegnati in nuovi profili, in assetti inediti. Come accadde col Pandirò dove si ritrova l’anima della pizza, ma in un impasto maturato tre giorni e con pasta soffice, leggera crosticina a dare risalto agli sceltissimi ingredienti della farcitura. Era il 2009 e Pandirò fu tra i primissimi esempi di quella pizza-gourmet oggi così alla moda. Ancora in menu, può essere un buon antipasto in concorrenza con il cilindro tiepido di morbida testina di vitello con salsa al rafano; con la terrina di fegato di pecora cornigliese (una passione del cuoco che ne cucina i vari tagli, anche quelli “poveri”, in molti modi) la cui intensità è addolcita e accompagnata da confettura di fiori d’acacia e miele, cipolla croccante, freschi kumquat (i mandarini cinesi). Oppure con dolci, piccole mazzancolle con alghe, melone bianco e schiuma di acqua di mare; oppure con una leggerissima frittatina di soli albumi e rossetti dall’intenso sapore.


Ai primi, gli spaghettoni artigianali con aglio nero, burro d’acciughe, limone, limone candito, acciughe coniugano intensità di sapore, cremosità, note agrumate; gli gnocchetti con ragù di cortile in bianco (pollo, coniglio, tacchino) e tegole di Parmigiano sono leggera eleganza; il risotto katsoubushi è un felice classico del “Cerchio”, con riso aromatico e fiocchi di tonno essiccato, fermentato e affumicato.
Ai secondi, lingua di pecora cornigliese lessata e giardiniera a crudo; pluma di maiale al rosa con spezie di montagna e spuma di patate arrosto; l’ottima ricciola cotta agli ultrasuoni, che la rendono tenera rispettandone struttura e esaltandone il sapore, con crema di stracciatella tonnata/affumicata e misticanza di fiori con olio di soia maturato. Infine, fuori menu, una battuta di cervo nostrano con tutto il sapore e l’intensità di quell’ottima carne.

Per finire Il sorbetto solido di lambrusco con visciole e spuma di zabaione; le diverse consistenze di cioccolato (soufflé, mousse, soffice al rhum) e crispies di lampone; una nuvola di crema catalana che sotto la crosticina nasconde le prime fragole di stagione; parfait ricotta e lamponi. I prezzi: coperto 2,50; Pandirò 12-18; antipasti 12-15; primi 11-13; secondi 15-18; dolci 6-8. Menu non esposto, ingresso, bagni comodi; parcheggio nei dintorni.

Non mancate Terrina, ricciola

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