Giovani chef sulle orme di Ciccio Zerbini e Biglio Bigliardi: le ricette premiate

Non si sono distinti solo per la maestria nell’esecuzione o per l’idea dietro la ricetta presentata i giovani «aspiranti cuochi» che hanno primeggiato nell’edizione 2022 del concorso «Cuochi del futuro – sulle orme di Ciccio Zerbini e Biglio Bigliardi» promosso dal Parma Quality Restaurants e rivolto agli studenti degli istituti alberghieri emiliani.

A fare la differenza sono state l’abilità nel gestire correttamente postazione e tempi e, soprattutto, la capacità l’ascoltare i consigli offerti dallo «chef custode» che li seguiva durante la lavorazione del piatto, caratteristica necessaria per lavorare in cucina.
Ad «avvantaggiare» la coppia prima classificata, potrebbe aver giocato un ruolo decisivo anche la maggiore esperienza, tradotta in una minore emozione davanti alla giuria: l’anno scorso Riccardo ed Emanuele non erano arrivati alla finalissima ma hanno evidentemente saputo fare tesoro dell’esperienza fatta.

Solo qualche errore nell’equilibrio generale del piatto ha fermato al secondo posto i tagliolini di tosone di Mattia e Federico, ma la loro ricetta ha conquistato i ristoratori.
Lo storione, servito con erbe di campo e pomodoro Riccio, di Gabriel ed Helgin ha vinto il «premio gazzetta» in un testa a testa con i krapfen di parmigiano proposti da Kevin Baraero e le mezze maniche ripiene di erbe preparate da Muhamed Adviu, entrambi studenti dello Ial di Piacenza.
E alla fine della sfida, per ristoratori, insegnanti e studenti, di motivi per guardare con entusiasmo e fiducia ai «cuochi del futuro», ce ne sono stati davvero tanti.
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Giardino di Parma

Ingredienti per 4 persone:
500g Farina 00
10 Uova
500 g di Pasta di salame di Felino
2 Melanzane
200ml di Estratto di carota
2 Cipolle rosse
300g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Sedano, carota, cipolla,
Ossa di manzo
Concentrato di pomodoro
Rosmarino, salvia
Mezzo bicchiere di vino rosso
Burro
Aglio, aneto.

Procedimento:

Tostare le ossa e i ritagli in forno a 220 gradi per 40 minuti. Tagliare sedano, carota e cipolla a pezzetti, rosolarli in padella con burro e uno spicchio d’aglio, aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e gli aromi. Quando le verdure avranno assorbito il burro, sfumare con il vino rosso, aggiungere le ossa tostate e coprire con acqua fredda. Far cuocere a fuoco lento epr 12/14 ore controllando il livello del liquido in pentola. Mettere il fondo in una ciotola e far riposare in frigorifero per altre 12 ore. Preparate la pasta per la sfoglia con farina e uova e far riposare in frigorifero fino al momento di tirarla. Cuocere la melanzana in forno a 200 gradi per 20 minuti, scavare la polpa e rosolarla in padella con olio, aglio e aneto. Cuocere la pasta di salame sottovuoto a 65 gradi per un’ora, scolarla dal grasso e rosolare in padella. Mescolare alla melanzana e regolare di sale il ripieno. Stendere la pasta sottile, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere con la forma preferita. Cuocere in acqua salata.

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Tagliolini di tosone, crema di tuorlo bio, cipolla di Parma caramellata e cicciolata croccante

Ingredienti per 4 persone:

Per la cipolla caramellata:
400g Cipolla di Parma
200g Aceto di vino
100g Zucchero
Per i tagliolini di tosone:
500g Tosone
Per il condimento:
300g Tuorlo bio pastorizzato
Sale
0.5g Xantana
100g Cicciolata

Procedimento:
Sbucciare la cipolla, tagliarla e caramellarla in padella con aceto e zucchero. Tagliare la cicciolata e renderla croccante in microonde. Sciogliere il tosone in microonde, stenderlo su carta forno e tirarlo con il mattarello. Tagliarlo in rettangoli della misura della chitarra e formare i tagliolini. Montare il tuorlo con xantana e sale. Impiattare mettendo la crema sul fondo del piatto. Aggiungere i taglioni con la cipolla e sopra mettere la cicciolata croccante.

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Tulipani di storione alla crema e riccio di Parma

Ingredienti per 2 persone:
Per la pasta:
300g farina 00
75g tuorlo
100g uova
Per il ripieno:
600g storione fresco
200g panna fresca
1 spicchio aglio
50g burro
20g Olio di semi
Sale e pepe
Per il condimento:
300g pomodoro riccio di parma
1 spicchio d’aglio
olio evo
Sale
Parmigiano reggiano
100g Olive nere

Procedimento:
Preparare la pasta per la sfoglia, coprire con la pellicola e lasciare riposare. Tagliare a pezzi lo storione ben pulito da pelle e lische. In una casseruola mettere olio e burro e far soffriggere leggermente l’aglio, unire lo storione e far scaldare il pesce prima di aggiungere la panna e regolare di sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco medio finchè la panna non si sarà asciugata, togliere dal fuoco, e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Disidratare le olive nel microonde e sbriciolarle. In un tegame, soffriggere in olio uno spicchio d’aglio tritato, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe e aggiungere 100g di acqua. Lasciare cuocere finchè non si riduce della metà e frullare. Preparare i tulipani di pasta e far cuocere in acqua salata. Disporre sul piatto il ristretto di pomodoro, appoggiare i tulipani di pasta cotti, riempirli con lo storione e cospargerli con la polvere di olive e qualche goccio di olio. Guarnire con erbe aromatiche.