Spaghetti, ricci di mare, sedano rapa, foglia d'ostrica

Ricetta di Luca Grossi - Cà Stellina (Soragna)

W la pasta che porta il mare in tavola ingaggiando una partita avvincente con la sapidità, riducendo al massimo l’apporto di sale aggiunto, per andare a creare un quadro di sapori che punta su molteplici sfumature di umami. Luca Grossi, giovane chef del Ristorante Ca’ Stellina a Soragna (in località Castellina, da cui il gioco di parole col nome dell’insegna), racconta così l’idea che sta dietro ai suoi. Spaghetti, ricci di mare, sedano rapa, foglia ostrica: «Ho pensato a questo piatto perché volevo uno spaghetto che sapesse fortemente di mare, ma senza utilizzare sale.

Se si dà un’occhiata alle preparazioni presenti nella ricetta, la più importante è la bisque ed è priva di sale. Ho voluto dunque utilizzare l’umami dei crostacei e dei ricci. C’è del sale nell’acqua della pasta e nella crema di sedano rapa che serve per estrarre il sapore, comunque tendente al dolce, del vegetale in questione. La difficoltà di questo spaghetto sta proprio nel fatto che è molto borderline per quanto riguarda la sapidità. Va bilanciato bene».